Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Kishíján kihalt az őshonos magyar szürkemarha, ám a nyolcvanas években néhány tenyésztő megmentette az állományt. Most újra divatba akarják hozni.
"Mondja marha, miért oly bús? Olcsóbb a hal, mint a hús" - a Karinthy Frigyes által kiötlött reklámszlogent generációk fújják, anélkül, hogy valaha is látták volna a 87 évvel ezelőtti plakátot a vidáman ugrándozó dagadt ponttyal, és a sűrű könnyeket hullató, szerencsétlen marhával.
Hogy a szállóigévé vált mondás igazsága momentán mennyire helytálló, abba most nem mennénk bele, de az tény, hogy szegény marháinknak ugyancsak akadt sírnivalója, mert kis híján kiterelték őket a legelőkről és a világhírű magyar konyhából. Legalábbis, ami az őshonos szürkét illeti, és ami anno egyet jelentett a magyar "tehénnel". Azt nem mondhatnánk, hogy kifehérítették az állományt, mert inkább tarka lett, és a pusztákról nagyüzemi istállókba szorult, egyértelműen "tejcsárdai" minőségben. S a - állitólag a honfoglaló magyarsággal érkezett , a középkorra a Kárpát-medencében nagy becsben álló, az 1900-as évekre a teljes magyar marhaállomány 99 százalékát kitevő - pusztai szürkékből maradt mutatóba a múlt század 60-as éveire három állami gazdaságban 6 bika és 200 tehén. Ez pont arra volt elég, hogy a turistacsoportoknak mutogasság őket, még mielőtt kihalnak.
Nem sok választotta el őket a végtől, de szerencsére nemcsak a mangalicáknak akadt megmentője kis honunkban, hanem a bús szürkemarháknak is. Néhány elszánt tenyésztő - az akkori szabályokkal szembemenve - szinte illegalitásban kezdett a fajtamentésbe úgy 1982 tájékán, s majd évtizeddel később végre egyesületbe is tömörültek. Ez sem tegnap volt, és még ma sem mondhatni, hogy a szürkemarha népszerűsége felvenné a versenyt a minden csárdában ott ízetlenkedő, ki tudja honnan beúszó lazaccal. De még a marhák közül is ki kell tűnnie a szürkének, hogy visszanyerje teljes létjogosultságát fazekainkban.
Hogy mennyire helye van gourmetek (ínyencek) és gourmanok (nagyétküek) asztalán egyaránt, arról már tavaly meggyőződhettek a fogékonyak az 1. Szürkemarha Vígadalmon, most pedig szeptember 13-15-én itt a következő, a Vajdahunyad várában. Mostantól külön szakácskönyve is lesz a szürkemarhának, Kerekes Sándor séf (és a Kossuth Kiadó) jóvoltából, aki elszánt hívévé szegődött a szürkéknek. S meg is mutatja hány árnyalata bír lenni a szürkemarha sötét-élénk vörös, minimális faggyút tartalmazó, egészséges zsírsav összetételű húsának a konyhában. Tessék elképzelni, még nevetőhúsa is van - így is nevezik a rekeszizom avagy koronahúst, ami szakértő kezekben képes felvenni a versenyt a bélszínnel.
Ebből is kaptak néhány nappal ezelőtt bőséges ízelítőt gasztrobloggerek, újságírók, fotósok a Leányvár Fogadóban, ahol csak reggelire 14 féle szürkemarha - és bivaly - felvágott várta őket. Nem is szólva az ebédről, ahol Kerekes megmutatta, mi van a marhapörköltön túl, és milyen finom tud lenni a fülétől a farkáig a mi jóféle fűveken tartott szürkénk.
Szomor Dezső dömsödi húsüzemében végigkísérhették a feldolgozást is, de kétségtelenül a nap fénypontja a Kiskunsági nemzeti Parkban, Apajpusztán legelő gulya meglátogatása volt.
