Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Ha a kísérletező gasztrotörténészek a rendelkezésre álló receptek alapján jól készítették el az 5–6 ezer évvel ezelőtti söröket, akkor azok alapesetben igen vacakok lehettek. Mivel azonban az akkori lényeg az alkohol volt, az ősi sörfőzők igyekeztek azt minden rendelkezésükre álló gyümölccsel, fűszerrel ízletesebbé tenni.
Az ízesített sör nem új keletű dolog. Az ókori Mezopotámiában és Egyiptomban például datolyával, fügével, gránátalmával, mézzel stb. fedték el a sör kevésbé kellemes ízkomponenseit. Jóval később, a sörfőzés technológiájának fejlődésével a VIII–X. század tájékán már egyre inkább a komló vált a sör általános fűszerévé, és a gyümölcsök lassacskán feledésbe merültek. (Kivéve néhány helyen, mint például a mai Belgium területén.)
Gyümölcsös
A gyümölcsös sörök alapvetően kétféle módon készülnek. A kettő közül a hagyományos eljárás némileg macerásabb. Eszerint a gyümölcs a sörfőzés során, még az erjesztés vagy az érlelés előtt kerül a sörbe, míg a másik, egyszerűbb módszer szerint a már kész sörbe keverik a gyümölcslevet. Ezt a másodikat először a németek alkalmazták, akik bár kényesek arra, hogy a sörfőzéshez csak a közel ötszáz éve érvényben lévő sörtisztasági törvény által engedélyezett alapanyagokat – malátát, vizet és komlót használjanak –, de nem riadnak vissza attól, hogy a kész sörbe mindenféle folyadékot öntsenek, a pálinkától kezdve a gyümölcslevekig. Közismert példának itt van mindjárt a közel egy évszázada született sör-limonádé, a radler.
Berlinben különösen nagy kultusza van a helyi búzasör-specialitásnak, a Berliner Weissének. A tejsavbaktériumok jelenlétében erjesztett, enyhén savanykás, alacsony alkoholtartalmú (3-3,5%) búzasörbe előszeretettel öntenek málna-, citrom- vagy épp szagosmüge-szirupot. Ettől a sör szép piros, sárga vagy éppen zöld színt kap.
A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) sörökre vonatkozó irányelvének 2013. májusi módosítása szerint ezentúl nem lehet „sör” néven forgalmazni olyan terméket, amely úgy készül, hogy az érlelést, szűrést követően bármilyen anyagot hozzáadnak, és így megváltozik a jellege, íze, illata, színe, tehát lényegében új termék jön létre.
Az ilyen sörmixhez elvileg bármilyen nem túl karakteres sör megfelel, ezért leginkább világos lagerből vagy búzasörből készítik. Az eleve „lágyabb”, gyümölcsösebb ízű búzasörök alkalmasabbak a gyümölcsökkel keverésre, mint az alsó erjesztéssel, árpamalátából főzött lagerek. Az utóbbi évek divathullámával érkezett gyümölcsös sörök is hasonló keverékek: standard világos vagy barna söröket vegyítenek különféle gyümölcslevekkel, szörpökkel. Alkoholtartalmuk ennek megfelelően általában 2,5–3%, de léteznek alkoholmentes változatok is.
Ezzel ellentétben a belgák vagy a britek a hagyományos utat járják továbbra is, gyümölccsel együtt érlelik, esetleg már azzal együtt is erjesztik a söreiket. Évszázadokra visszanyúló a hagyománya a belga meggyel (kriek) és a málnával (framboise vagy frambozen) ízesített sörnek. A 3,5–3,7%-os alkoholtartalmú gyümölcsös lambicok kiváló szomjoltók.
A meggyes és málnás sörökön túl az utóbbi évtizedekben Belgiumban egyre kedveltebbek a más gyümölcsökkel ízesített lambicok. Így ma már kapható barackos (peche), epres (fraises), almás (apple), banános (banana), feketeribizlis (cassis), citromos (lemon), ananászos (exotic) és passiongyümölcsös (passion) sör is. Sőt, megjelentek a többféle gyümölccsel mixelt lambicok is, például a Floris Ninkeberry, amely sárgabarack, őszibarack, mangó és passion keverékével készül.
Akadnak erősebb gyümölcsös sörök is. Ha a sörlével együtt erjesztik a gyümölcsöt, akkor jó eséllyel a gyümölcsben lévő cukor egy része is megerjed, ezzel is növelve az alkoholtartalmat. Az ilyen italok között nem ritka a 8–9 %-os alkoholtartalmú sem. Példaként talán elegendő a belga meggyes Kasteel Rouge-t, a Delirium Redet vagy az áfonyás ízesítésű magyar Szent András Könnyét említeni.
Nem gyümölcsös keverékek
A gyümölcsökön túl számos más lehetőség van – fűszerek, csokoládé, kávé stb. – a sör megbolondítására. A lényeg ugyanaz, mint a jó gyümölcsös söröknél: a felismerhető ízesítés mellett a sörnek is meg kell tartania karakterét, és egyensúlyban, harmóniában kell maradnia a „fűszerével”.
Legváltozatosabbak talán a csokoládés sörök. A sör és csokoládé harmóniája – elvileg – tudományosan is megalapozott. A csokoládé több mint háromszáz féle vegyületből áll, köztük olyanok is találhatók, melyek a malátában is jelen vannak, így a molekuláris gasztronómia tézisei szerint vannak közös aromagyökeik. Tehát minden esély megvan arra, hogy passzoljon egymáshoz a csokoládé és a sör.
Természetesen nem mindegy, milyen sör. Legkevésbé a nagyipari lagerek, leginkább pedig az ale-típusú sörök, amelyek erjesztéstechnológiájuknál fogva lényegesen több gyümölcsös aromát hordoznak magukban. A gyümölcs és a csokoládé pedig már önmagában is bevált, jó párosítás. Nyilván az sem mindegy, milyen malátát, illetve malátákat használ a sörfőző. Ebből a szempontból legjobbak az erősen pörkölt, illetve karamellmaláták, mivel bennük van a legtöbb olyan aromavegyület, amely a fermentálás és a szárítás műveletén szintén áteső kakaóbabban is keletkeznek. Nem véletlen, hogy a csokis sörök döntő többsége egészen sötét, gyakran átlátszatlan fekete. (Létezik persze már fehér csokis sör is, már ha elfogadjuk csokoládénak a fehér csokit.)
Csokoládés söröket leginkább az amerikai kézműves sörfőzdék készítenek, illetve az angolok, aztán természetesen a belgák, és némi meglepetésre, a japánok és a csehek is.
Meglehetősen elterjedt ízesítő még a kávé is, amely szintén a pörköltes ízek harmóniájára épít. Ezek egyik csúcsmárkája, a dán Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel nevű 10,9 százalékos alkoholtartalmú Imperial Oatmeal Stoutja, amit némi vietnami Ca phe chon kávéval tuningoltak fel. A nevezett kávé pedig nem más, mint a híres-nevezetes indonéz Kopi Luwak helyi változata, és alig valamivel olcsóbb nála. (Aki még nem találkozott vele, annak csak röviden: egész Dél- és Délkelet-Ázsiában őshonos állatfaj a közönséges pálmasodró, másik nevén cibetmacska, amely ragadozó létére nem veti meg a kávécserje friss gyümölcsét. A magját, vagyis magát a kávészemet azonban nem tudja megemészteni, így az természetes úton távozik a szervezetéből, miközben különleges zamatot kap az emésztőcsatornában működő enzimek hatására. Ezt követően már csak fel kell kutatni az állatok ürülékét, és gondosan kimosni belőle a kávészemeket.)
A lagersörök kifejezetten jók csípős texmex ételek kísérőiként, mivel gyorsan képesek leöblíteni a bántó ízeket. Talán ez adta az ötletet a sörfőzőknek, hogy csilis sört készítsenek. Vagy így történt, vagy nem, mindenesetre meglehetősen sokfelé készítenek a világban többé-kevésbé valóban csípős, csilis söröket. Hozzánk legközelebb talán a bécsi 7sternbräuban lehet napi rendszerességgel hozzájutni, de Csehországban is több helyen készítik. Szintén cseh a borsos ízesítésű Opat, amely elsőre talán riasztóan hangzik, pedig nagyon finom. Csakúgy, mint a prágai sörfőzde-söröző, a Pivovar u Bansethu wassabis söre, amely virsliért kiált.
(Az írás a Sör Plusz című HVG-kiadványban jelent meg. A lapot keresse az újságárusoknál.)
