Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Most a saját fazekunkba dőltünk. Mert micsoda banalitás előhuzakodni a húslevessel. Agyon van írva, agyon van főzve. De mit csináljunk, ha ahogy őszbe fordul az idő,s kúszik lefelé a hőmérő higanyszála, úgy lesz egyre siralmasabb a vasárnap tökéletes húsleves nélkül.
Régebben persze nem voltak otthon évszak függő viták arról, hogy legyen-e húsleves vagy sem. Vasárnap volt, és kész. A tökéletességet sem firtattuk. Ha nem marhahúsból készült,akkor a nagypapa nem hívta húslevesnek. Anyósoméknál viszont csak tyúk, vagy csirke kerülhetett bele. Gyerekvigyázó Mancus az emeleten sertéscsontokkal erősítette a levest, Sükösdön Marika néni pereputtya a kakasra gerjedt.
Amikor kezdtünk étterembe járogatni, és már válogatni is tudtunk, akkor bekanalaztuk a sorba a fácánlevest, a Pethes levest, Solymáron Moldovánéknál a svábok ünnepi sült gombócos, legalább háromféle húsból főtt levesét, a Klauzál téri kifőzdében meg a maceszgombócos libásat, és tanulmányozni kezdtük az Újházi- szakirodalmat.
Egy, illetve több is biztos volt: a húslevesen nem spórolunk húsilag, nem cselezzük ki az ízeket leveskockával, szárított petrezselyemmel, teatojásba dugott zöldség darálmányokkal, se erős, se erőtlen Pistával, és legfőképpen nem sürgetjük. Az első forrás után szépen, lassan, komótosan hagyjuk, hogy fődögéljen. Ha ezt így leszögeztük, akkor kezdhetünk vitatkozni, leszedjük-e az elején a habját, vagyis a húsból kicsapódó fehérjét , és zsírtalanítsuk-e a végén a hűlő levest.
Pláne,hogy külön tálaljuk-e a főtt húst és a bezöldségelt levet, nem szólva a levesbetét súlyos kérdéséről csigatésztától a grízgaluskáig. Minderre különféle iskolák vannak, fogadjunk, hogy valamelyikbe mindenkinek a családja, valamely felmenője járt. Feltéve, ha nem többgenerációs vega.
Éppen mostanában olvastuk, hogy valakiknek a nagymamája szerint a jó húslevesnek 16 összetevőből kell állnia, amibe beletartozik négyféle hús (marha,pulyka,csirke,tyúk), plusz valami levescsont, de a babérlevél, a bors és a tészta - gondoljuk, a cérnametélt - épp úgy, mint a szokásos leveszöldségek mellé a gomba.
Nem tudjuk, a sót hozzászámolták-e. Nem vitatjuk, hogy ez tökéletesnek tűnik, ott, ahol pont ilyen nagymamák működtek. De azt már igencsak furcsáljuk, amit másutt leltünk fel húsleves címkével. Eszünk megáll, azt mondják, habarjuk be tejes-lisztes-tárkonyos ízével, aztán még borítsunk bele tejfölt a feldarabolt csirkecombból főzöttbe.
Ennek meg tudnánk adni a szakirodalmi jegyzékét, de hogy nem húsleves címszó alatt tetszenek találni, az tuti.Nekünk a franciás – amúgy finom - változat sem sorolhat be az igazi húslevesek közé. Kakukkfű és szegfűbors ide vagy oda, nem tűrjük, hogy a felaprított zöldségek előbb vajban párolódjanak, és utóbb kerüljenek a már kész levesbe.
Még mielőtt bele tetszenének akarni fojtani egy kanál igazi vagy hamis húslevesbe, hogy ki fel-lemenőjének, társának, komájának mi a húsleves a mienkhez képest, letennénk a voksunkat bizonyos Cecei-Horváth Tibor, az óbudai Kéhly legendás vendéglősének útmutatásai mellett. Mert rendes vasárnapokon mi is úgy csináljuk,ahogy – sajnos néhai, de feledhetetlen – nagytermészetű barátunk.
Ő meg persze Krúdyt tartotta autentikusnak, és hozzá se fogott a leveshez, ha nem számíthatott legalább tíz személyre. Mi kicsit redukáltuk a hozzávalók mennyiségét, átlagos - négyfős – családra.
Ilyetén négy szép darab velőscsontból (ezt majd külön főzzük), és 75 deka marhafartőből, szegyből (szóba jöhet még esetleg hátszín,tarja,és mellé pár darab u.n. ritkacsont) indulunk ki. Hozzájön összesen 25-30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposztacikkely),4 kis fej csiperkegomba(elhagyható), gerezd fokhagyma, egy - egy szem kisebb vöröshagyma és krumpli (Gül baba vagy rózsa), egy-egy közepes zöldpaprika, paradicsom, kis csokor petrezselyemzöld, pár szem egész bors,csípet gyömbér, szerecsendió, sáfrányos szeklice, ízlés szerint só.
És még egy fontos hozzávaló Tibortól: „Lélekben megbékélve,derűs optimizmussal nézünk a marhahúsleves előkészítő munkái felé. Fontos dolog, hogy a konyhában béke és nyugalom legyen.”
Annyira nem kezdenénk az alapoktól, hogy a zöldségek gondos tisztítására,a hús, csont leöblítésére részletes útmutatást adnánk, csak csöndben megjegyezzük: ez is van. A méretes fazékba legalulra a feldarabolt húsok -és ha van,a csontok - kerüljenek. Kb. 2 liter hideg vízben kezdjük a főzést.
Fél óra is el fog telni, mire felforr kezdetleges levesünk. Ekkora hány habokat, barnás szöszmötöket az edény falára. S most habozhatunk, hogy leszedjük-e szűrőkanállal ezt a kicsapódó fehérjét vagy sem. Tanult barátunk és saját praxisunk szerint nem kell leszedni, ha szép lassan főzzük, és majd tálaláskor átszűrjük a kész levet.
Jöhetnek a zöldségek, fűszerek, só és még annyi víz, hogy kiteljesedjen a fazék. Takarékon, kis lángon, lefedve álló óráig nem háborgatjuk. Utána is csak azért, hogy ellenőrizzük a hús puhulását, zöldségek állapotját. Ha nem vágott át a hentes öreg marhával, akkor kb. 3 óra alatt mindennel együtt készen leszünk.
Mielőtt kész a leves, külön fazékban, forró vízben, a végeiken sóval bedörzsölt velőscsontokat is kifőzzük, nem kell neki sok idő: forrástól számítva legfeljebb 20 perc,így tessék kalkulálni.Ezt majd külön tálaljuk, pirítóssal. Készülhet közben a levesbetétet is, cérnametélt, daragaluska, májgombóc,kinek,mi.
Ha kész a levesünk, tálaláskor eldönthetjük, átszűrjük-e a levet, és adjuk-e külön a zöldséget, húst,vagy sem. Szerintünk nem, de nem szólunk bele. A maradék eltevésénél viszont ajánljuk, hogy a hús külön edényben, lefedve kerüljön a hűtőbe, és csak felmelegítésnél találkozzon újra a többiekkel. A velőt meg forrón együk, és ne tegyük el másnapra.
