Fontos kérdés ez. Túlmutat az asztalon, garantálja a szenvedélyes párkapcsolatot, kifejezi a hűséget, utódokat ígér, könnyet csal a szemünkbe, édes-keserű szomorúságot önt szívünkbe, nőiesen gyengéden omlik szét a hús nyelvünkön, miközben fickós szaft zamata omlik szét szánkban. Szerdán tapasztaltuk.

Flickr / Creative Commons

A pörkölt úgy kezdődött, mint egy húsleves és egy provanszi göngyölt borjú, tudja, kedves Gasztrorovat, amiben belül gomba, hagyma, darálthús és provanszi fűszerek laknak.

De mást követeltek a konyhaistenek, és ezt egyértelmű üzenetben közvetítették. Amikor kicsomagoltuk a borjút, láttuk, hogy a hentes – aki egyébként igen derék, megbízható és alapos ember – ez alkalommal nem brillírozott. „Gusztikám, göngyölni fogjuk, lassan sütni, locsolni, vékonyra szeletelje már fel.” A hús gyönyörű volt, spitz, a szeletek viszont itt-ott túl vékonyak, máshol ki is lukadtak. Göngyölt borjú ebből már nem lesz, tudtuk rögtön.

Viszont a húsleves alapja már a hűtőben lakott, és akkor jött az ötlet: a kettő együtt remek kis pörköltté nőheti ki magát. Tévedtünk. Tökéletes volt.

Recept

"Gusztikám, göngyölni fogjuk, lassan sütni, locsolni, vékonyra szeletelje fel nekünk!"

A főzés – éppúgy, mint egy rendes levesnél – 24 órával az étkezés előtt kezdődik.

Fogjuk a leveshúst, jelen esetben marhalábszárat, és szeleteljük fel. Nem kockázzuk, és nem egyben helyezzük a lábosba, hanem félujjnyi szeletekben. Éppenhogy lepje el a hidegvíz, így tegyük fel  a tűzre. Ha gyöngyözni kezd, akkor fedjük le, kicsit fogjuk vissza a lángot, és hagyjuk így.

Addig főzzük, amíg a hús megpuhul, de még nem tökéletesen puha, inkább rágnivaló. A teljesen omlós,puha már nem jó, hiszen mindenképpen keresztülmegy egy második forraláson is, majd meglátja, kedves Gasztrorovat, és nem szeretnénk, ha a második fázisban szétfőne.

Vegyük le a lángról, és várjunk, amíg elveszíti tüzét. Utána mehet a hűtőbe, hogy a zsírja kifagyjon. Ez legalább egy éjszaka.

Másnap fogjuk a borjút, szeleteljük fel, éppolyan vastagra, mint a marhát. Utána tovább apríthatjuk, kockákra.

Készítsük elő a többi alapanyagot: vöröshagymát apróra vágva, fokhagymát nagyobb darabokra szelve, paradicsomot, paprikát. Szerintünk érdemes egy répát is megpucolva bevetni, de ez ízlés dolga. Személy szerint gyűlöljük a répát neve és a napközis tanárunk emléke miatt, de most hasznos lehet. Ismételjük: opcionális.

Vegyik ki a hűtőből a marhahús alapot. Kocsonyásra dermedt? Akkor jó, vegyük le a tetejéről a kifagyott zsírt. Zárt technológiai láncban dolgozunk, ezt a zsírt használjuk a hagyma megpirításához. A gasztrofasiszták most rögtön nekünk esnek, hogy a zsír az méreg, és mi gyilkosok vagyunk, de szerintünk ők a gyilkosok, és a zsír nem méreg. Ráadásul ez takarékos megoldás.

Hevítsük fel egy tepsiben a zsírt, ha forrósodik, akkor szórjuk rá a hagymát és a fokhagymát. Ne legyen túl forró, mert hirtelen és egyenetlenül átsül a hagyma, mi pedig inkább azt szeretnénk, ha lassan engedné ki az aromás olajokat.

Most tehát két edényünk rotyog a tűzön, a hagymapirítás közben, s mellette a lassan felengedő leves alap. Az utóbbiból kiemeljük a marhahús szeleteket. A lábos felett csepegtessük le róla a levét, a lehető legszárazabban fogjuk használni. Ha ez megtörtént, ezt a lábost le is vehetjük a tűzről.

Vissza a hagymához: már csak őt tartjuk a tűzön, és ez így is marad. Elkezdjük felépíteni a pörköltet. Ha a hagyma mindjárt össze akar esni, dobjuk rá a borjút, a marhát, és kapassuk meg a szélüket.

Amikor halványbarna színt kapott a borjú és a marha, akkor mehet rá a pirospaprika. Itt is figyelni kell, kavargassunk-forgassunk, le ne kapjon a pirospaprika. Ha lekap, akkor keserű lesz. De nem kap le, mert itt mindenki ügyes.

Lassan öntsük fel a levesalappal, és fedő alatt főzzük. Első forrásnál mehet bele paradicsom, paprika, a többi fűszer, és a répa. Ahogy a répa a zöldségek között, úgy a majoranna is opcionális. A paradicsom egyik legjobb barátja a bazsalikom mellett, egy kevéssel érdemes próbálkozni, egészen háttérben, rejtve érezzük csak különleges ízét.

Ismét lassú főzés következik. Mi azt szeretjük, ha a marhahús majd szétesik, ezt egy villával könnyű ellenőrizni. Amikor végre vajpuha, tekerjük fel a lángot, vegyük le a fedőt, és hagyjuk, hogy a lehető legtöbb pára elszökjön a szaftból.

Közben száraz vörösbort keverjünk össze sűrített paradicsommal egy pohárban. Amikor lefőtt a folyadék nagy része, vegyük kislángra, és öntsük nyakon a boros-paradicsomos szósszal. Még egy forralás, és íme, itt a vérvörös, elképesztően gazdag, vajpuha húsokkal telített pörkölt.

Egy kis adalék: ugyan szétfőttek a zöldségek is, de a következőt még megtehetjük, ha van türelmünk. Kivesszük a maradék zöldség foszlányokat. Ebből a répát eldobjuk a napközis tanárig, nem lesz rá szükségünk. A többit pedig átpaszírozzuk, vissza  a pörköltszaftba.

Kedves Gasztrorovat, zuhogni fog a hétvégén, nyugodtan próbálják ki. Akár egy balatoni teraszon ücsörögve az álmos, hűvös időben is királyi kenyérrel beletunkolni. Egyébként még hidegen sem rossz.

Hozzávalók (4 személyre):

½ kiló marha lábszár

½ kiló borjú spitz

2 édespaprika, kimagozva, kierezve

1 vagy ½  erőspaprika ízlés szerint, kimagozva, kierezve

3 fej paradicsom, felaprítva

1 közepes sárgarépa (opcionális), hosszában negyedelve

1 kis konzerv sűrített paradicsom

2 deci száraz vörösbor (elkeverve a sűrített paradicsommal

3 csipet só

5 csipet pirospaprika

3 csipet fekete bors

3 nagy  fej vöröshagyma, apróra vágva

5 gerezd fokhagyma, durván aprítva

1 csipet majoranna (opcionális)