Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Ínyencek már akkor a világ gasztronómiai fővárosaként emlegették Tokiót, amikor 2007-ben összeállt az a tapasztalt inspektorokból álló csapat, amelyik a Michelin Guide megbízásából feltérképezte Japán vendéglátóhelyeit. A két szigetországi Vörös Kalauz az élre sorolt három csillagos éttermek számában immár felülmúlja az alapító Michelin-fivérek hazáját, Franciaországot.
A szigorú ítészek mindenhol azonos szempontok szerint mérlegelnek. Elsődleges az ételek minősége, a sütés-főzés, ízesítés tökéletessége. De vizsgálják a konyha eredetiségét, stílusát, az ár-érték arányt és az étterem látogatottságát, miliőjét is. Mindezzel kapcsolatban a franciáknak meglehetősen pozitív tapasztalataik voltak Japánban.
Amúgy a két ország gasztronómiai kapcsolatai több évtizedre nyúlnak vissza. Ez főként a legendás francia mesterséf, Raymond Oliver és a japán séf, szakíró és tanár, Shizuo Tsuji kapcsolatának köszönhető. Előbbi a francia gasztrotörténet nevezetességeként számon tartott Le Grand Véfour étterem tulajdonosa volt 35 éven keresztül, s olyan személyiségek élvezték ételeit, mint Winston Churchill, Henry Ford, David Rockefeller, Rainier herceg vagy Georges Simenon. A nemzetközi gasztronómia „reneszánsz embere”, Shizuo Tsuji pedig nemcsak a legtekintélyesebb japán szakácsképző iskola – egyúttal a világ legnagyobb magánkézben lévő szakmai intézete –, az oszakai École Technique Hotelier Tsuji-nak az alapítója, de olyan megkerülhetetlen alapmű írója is, mint a Japán konyha: az egyszerűség művészete (Japanese Cookery: a simple art, 1980).
A két gasztrofenomén barátságának köszönhetően a francia szakácsok amellett, hogy népszerűsítették Japánban világhírű konyhájukat, olyan ételeket, főzési technikákat sajátítottak el, amelyeket saját hazájukba visszatérve is készítettek, illetve felhasználtak. A kölcsönhatás a franciaországi japán szakácsok és éttermek számának a növekedésével is mérhető volt. Arról nem is szólva, hogy Tokióban viszont idővel éttermet nyitott a francia Michel Bras, Michel Troisgros és Joel Robuchon is. De letette névjegyét a japán fővárosban az angol Gordon Ramsey és a spanyol Carmen Ruscallelo is. Az 1993-ban elhunyt, komolyzenerajongó bölcsészből séffé vált Tsujit egyébként gyakran csak így emlegették szakmai körökben:„Franciaország legjobb munkása”. A francia konyhaművészet népszerűsítéséért pedig már 1974-ben MOF (Meilleur Ouvrier de France Honors Causa) elismerést kapott. Szellemi örökségét a fia gondozza, aki a tanintézet vezetését is átvette.
Mindez előzmény, pontosabban csak háttér ahhoz, hogy az USA mellett miért jelentek meg 2007-től Japánban is a Michelin éttermi- és szállodakalauz ítészei. A ma már világszerte 45 ezer létesítményt minősítő, évi 26 kötetnyi Vörös Kalauzból két kiadvány Japáné: a Tokió, Yokohama, Kamakura, Shonan 247 szállodát és éttermet, a Kyoto, Osaka, Kobe, Nara pedig mintegy 200 éttermet és 70 szálláshelyet ajánl. A japán kalauzokban háromcsillagos minősítéssel találunk egyszerű, minden sallangtól mentes szusi bárokat és hagyományos japán ryokan-okat is, amelyek faépületes vendégfogadók szállással és a szobában felszolgált étkezéssel.
A szakértők szerint 2012-re Japán vívta ki a vezető szerepet a világban, és mostanra tényleg Tokió lett a gasztronómia fővárosa ( büszkék is lehetünk rá,hogy a budapesti Gerbeaud is képviselteti magát itt egy üzlettel – a szerk. megjegyzése). A „kettős hatalmi pozíció” évek óta erősödött. Ám a japán konyha és mestereinek Michelin-csillagtérképe 2012-ben ragyog a legszebben. Elég ehhez Tokió és környékének éttermi- és szállodakalauzát fellapozni, ugyanis az értékelt 247 vendéglátóhelyből 16 a három-, 52 a kétcsillagos és 179 az egycsillagos étterem. Nem véletlenül hangoztatja a Michelin tokiói elnöke, Bernard Delmas: „Japán egy unikális ország, nagy figyelmet érdemel, hogy a japán konyha nagyon magas színvonalú”.
/ Ha többet akar tudni a japán gasztronómiáról:Ízek és kultúrák 12.:Japán konyha lépésről lépésre - HVG Kiadó,2012 /
