Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Az utóbbi években egyre több olyan tehetséges, fiatal séf tűnik fel, akit nem különösebben izgat, mit gondolnak róla a hivatalos szakmai szervezetek. Inkább a képességeikre, mintsem a kapcsolataikra építenek. Ilyen Huszár Krisztián is, aki éppen most lett az Év Konyhafőnöke.
Amikor a MÁK bisztró 2010 áprilisában megnyílt, a szakmában és a sajtóban hamar körüljárt a híre. Mind a Dining Guide, mind a tavalyi Alexandra étteremkalauz listájában való megjelenéshez pont rosszkor nyitottak ugyan, de ettől még mindenki tudta, hogy hallani fogunk róluk. És hallottunk is, bár először nem csak kizárólag jókat. A pár hónapnyi megbicsaklás cseppet megtépázta a MÁK hírnevét, de valódi kárt nem tudott okozni. Mindenesetre ezt sommázza, hogy Huszár Krisztián az idén elnyerte az Év Konyhafőnöke díjat, az étterem pedig szintén igen előkelő helyen végzett az Alexandra toplistáján. S ez akkor is figyelemre méltó, ha amúgy a 2011-es kalauz elég nagy hullámverést okozott gasztro körökben (de ez már egy másik történet lesz – a szerk.).
A kicsit romkocsmás külsejű, kifinomult ételeiről a menüben szemtelenül keveset eláruló MÁK tökéletes párost alkot Huszárral, aki szintén nem beszédességéről híres. Ám a higgadt zárkozódtság mögött félelmetes szenvedély lakozik. Komoly érzelmek nélkül persze senki nem lesz igazán jó séf, ez nem az a fajta a munka, amit csak úgy oda lehet kenni rutinból. Körülbelül egy bányász ereje és kitartása szükséges hozzá egy költő fantáziájával párosítva, mindez hetente hat napont keresztül, 14-16 munkaórán át.
Bár Huszár most egy évre akár a homlokára is tetováltathatná, hogy ő az Év Konyhafőnöke, reakciója inkább az úgynevezett „jómunkásemberé”. „Nagyon nagy öröm, de nem szabad elszállni, ugyanúgy csinálni kell tovább, mint eddig ” – mondja, pedig az újságírók, fotósok és forgatócsoportok a díj bejelentése óta gyakorlatilag egymásnak adják a kilincset a házban. Nehéz elhinni, de Huszár azt állítja, talán még jobban örült volna az Év Étterme díjnak, mert az a csapat közös elismerése lett volna. És ragaszkodik hozzá, hogy ez most is igaz, nem egyedül jutott el idáig. Nem mintha feltétlenül díjakra hajtanának (persze ők is hallottak a Michelin ellenőrökről szóló pletykákról), Huszár legnagyobb vágya, hogy a MÁK sokáig pörögjön, lehetőleg mindig telt házzal. Ez a vágy talán nem is annyira elérhetetlen, hiszen az új üzletvezető, Deli János szerint az étteremkalauz megjelenése azonnali forgalom növekedést hozott – már csak meg kell tartani a népeket. Ami nem könnyű, mivel a minőségi ételért fizetni hajlandó vendégek köre itthon még mindig erősen korlátos.
Már pedig Huszár a minőségből egészen biztosan nem hajlandó engedni, állítólag legendás híre van a beszállítók körében, képes az utolsó pillanatban is változtatni az aznapi menün, ha nem elégedett. Így esett el a lehetséges hírnévtől a romantikus hátterű kecskés ember is, akinek zsenge gidái oly sok örömet szereztek a MÁK nyári vendégeinek. „Kutya nehéz az alapanyagok minősége miatt, alapvető dolgokon muszáj veszekedni a beszállítókkal, a múltkor például a salotta hagyma jellemzőin kellett vitáznom egy zöldségessel. Nevetséges” – mond példát Huszár. Tihamér és Gyuri, a két biokertész azonban állandó partner és a húsok területén is igyekeznek növelni a hazai források arányát, bár a csalódások rendszeresek.
Ráadásul Huszár konyháját a baszk és japán befolyás miatt erősen jellemzi a halak és kagylók használata, de szerencsére közel ilyen hangsúlyos a belsőségek és az átlagos magyar éttermekben kevéssé használt egyéb alapanyagok szeretete is. Láb, fül, oldalas, csak hogy néhány példát említsünk a séf kedvencei közül.
Magyarország állatformája pedig a sertés, mint tudjuk. És a MÁKban a disznóságok meg is találják rajongóikat, nem kell tukmálni. Deli János szerint az idén májusi újranyitás óta sikerült egy olyan vendégkört kiépíténi, amely határozottan kedveli a séf ízlését. Cserébe a konyhafőnök is értékeli a vendégek választásait, megdöbbentő pontossággal képes felidézni, ki mit evett, akár hetekre visszamenőleg. Persze akadnak, akikre még jobban odafigyel. „Azt szeretem, ha kísérletező a vendég. Örül a szívem, amikor bejön az étterembe öt lány és disznófület kérnek” – árulta el gyengéjét Huszár.
Hogy a megszokott halak, kagylók, belsőségek és egyéb alkatrészek mellett mire számíthat a következő szezonban a vendég a MÁKban? „Vadhúsok, jó minőségű gabonák, mint árpa, hajdina, disznótoros, vadkacsaleves, malacsült és csülök szerepel a terveim között. Többek közt” – vázolta a jövőt Huszár Krisztián. Az alap persze marad: kiemelkedő minőségű alapanyagok éppen csak annyira elkészítve, hogy tökéletesek legyenek. Ha kell 32 fokon főzve a sóskát és 240 fokos olajjal locsolgatva a márnát. De ez Huszár szerint az elvárható minimum.
| A séf asztala |
Különleges este volt szeptember 29-én a MÁK Bisztróban. Huszár Krisztián egy menüsorral reprezentálta, mit tud az Év Konyhafőnőke. A vacsorán mindaz felvonult, ami a kedvencei közé tartozik, s nagyon úgy tűnt, ez a vendégeknek sincs ellenére. Pedig nem egy meglepő csavar akadt a fogásokban. A szentséges Szent Jakab kagylóhoz sárgaborsó járult, a malacfülhöz viszont füge. A borjúvelőn pirított pisztácia sticheskedett, körötte spenótpüré zöldellt. Egy-két húszas éveiben járó vendég először szembesült azzal a szomorú ténnyel, hogy ez bizony nem csontvelő, hanem a jámbor jószág fejecskéjében tartozkodott előző élete során; az idősebbeknek viszont rögtön beugrott – bár semmi konkrét hasonlóságot nem mutatott – messze ringó ifjúságuk kedvence, a minden sörözők és körúti vendéglők elmaradhatatlan fogása: rántott borjúvelő tartármártással. A sügér tárkonyos burgonyapüréje egy kis kalamári szószt kapott. A töltött paprikának pedig természetesen semmi köze se volt ahhoz, amit a nagymama konyhájáról ismerünk; a rizs például nem a töltelékben lapult, hanem csodás, krémes rizottó formájában társult az apró műremeknek is beillő, bőrétől megszabadított, hússal töltött paprikaroládhoz. Azt pedig még képzettebb gasztronauták se nagyon tudták, hogy mi a csuda az a macitök, és mit keres a vadkacsalevesben. Nagyon jól passzolt, és kiderült, hogy nem másról, mint a gömbölyű, zöld-sárga cirmos kis dísztököcskéről van szó, ami igenis ehető, és nemcsak az őszi dekorációs tálakba való. |
Ott voltunk, megkóstoltuk, ízlett. Íme, a menü!
Vadkacsaleves macitökkel
Szent Jakab kagyló sárgaborsóval
Sertésfül fügével és petrezselyempürével
Borjúvelő pisztáciával és spenóttal
Zöldalma granita
Polentakrém zöldborsóval és vargánya jus-sel
Sügér zöldbabbal, tárkonyos burgonyapürével és kalamári szósszal
Töltött paprika
Tőkehal pil-pil
Almatatin mák fagylalttal
(Ja, és a kenyér szuper volt, a kelleténél több is fogyott belőle.)
