Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Eger mozgalmas történelmi múltját a történelemkönyveket megszégyenítő hitelességgel őrzik a helyi ízek. Egy izgalmas időutazáshoz elég csak az egykor volt fogásokat újra a tányérra tenni.
„Elhatároztuk, hogy összekötjük Eger kincseit: az ételeket, a borokat és a hagyományokat. Hiszünk benne, hogy az egri dűlőkről származó borok az egri alapanyagokból készült ételekkel alkotják a legszebb harmóniát ”– ezekkel a szavakkal nyitotta meg Demeter Csaba borász a Demeter Ízek sorozatot bevezető Csuszát, amelyet az államalapítás ünnepe tiszteletére rendeztek. A résztvevők négy fogáson keresztül gasztro-időutaztak Eger és a magyar konyha históriájában.
Az Oszmán Birodalom katonái és szokásai nem csak történelmünkben, hanem konyhánkban is erősen meghatározó szerepet játszottak. A paprika és a burgonya például a hódoltság idején tört be a konyhákba a janicsárok lendületével, persze Amerika felfedezésének hatására. Azóta kerül az asztalokra mindkettő, egri halételek köreteként is. Matisa Carlo séf és gasztronómiai szakértő első két fogásában erre emlékeztette a vendégeket, midőn frissen pácolt fogas filé jégsalátával és füstölt pisztráng tormás, kapros tejfölös burgonyával került a tányérokba, a poharakba pedig 2010-es Hanga és 2006-os Eger Csillaga.
A felvilágosodás korára emlékeztetett a házi készítésű tésztából főzött vargányagombás, juhtúrós csusza. „Annak ellenére, hogy Mátyás király feleségének itáliai szakácsai sikeresen meghonosították hazánkban a tésztaételeket, a csusza valahogy mindig mostohagyermeknek számított. Holott sokoldalú, és ízletes ételek készíthetők belőle” – indokolta választását a séf.
Ahogy a csuszának a konyhában, úgy a sillernek a borászatban vannak elfeledett hagyományai. A hosszabb héjon áztatásnak köszönhetően karakteresebb, a hordós érlelés hatására füstösebb, fűszeresebb bort kapta párjául a harmadik fogás. Az ebédet grillezett szűzpecsenye zárta főtt burgonyával, XY mártással. Hasonlót a 17. század óta fogyaszthatunk országszerte, ekkor tért ugyanis vissza a gasztrodivatba a törökök által a lábosokból száműzött mangalica, amelynek fogyasztását ugyebár Allah tiltja hívőinek. A desszertet a nap végén kivételesen nem a séf, hanem a borász kínálta. 2008-as merlot alapú, aszús édesítésű Mannával köszönte meg Demeter Csaba vendégeinek a Csuszán való részvételt.
A Csuszán készült ételek receptjei, és a következő Demeter Ízek gasztroutazás részletei itt!
