Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!Halušky – krumplival és anélkül
A Felvidékre látogató magyarok az éttermekben előszeretettel rendelik a legeredetibb szlovák ételnek tartott sztrapacskát. Nem ritka azonban, hogy csalódás éri őket, mert amit ők sztrapacskának gondolnak, az nem más, mint az errefele bryndzové halušky-nak nevezett étel.
A különbség persze nem egetverő. A halušky, azaz a galuska világ egyik legegyszerűbb étele. A nokedlinek is nevezett – vannak persze, akik ádáz vitát folytatnak a nokedli és a galuska szinonimitásának jogosultságáról – tészta csupán víz, liszt s legfeljebb egy tojás keveréke pici sóval, amit forró vízbe szaggatva megfőznek. A liszt előállításához szükséges gabonafélékhez azonban ínséges időkben gyakran nem, vagy csak nagyon drágán lehetett hozzájutni, ezért különféle anyagokkal helyettesítették.
A burgonya az 1700-as évek végére – császári rendeletekkel is támogatva – annyira elterjedt, hogy leggyakrabban ezzel pótolták a hiányzó lisztet. A hegyvidéken élő szegények szerencséjére a burgonya jól megtermett zordabb körülmények között is. Ezért aztán pont a legszegényebbeknek, főként a hegyvidékieknek alapvető táplálékává vált. Ők voltak azok, akik a liszthez egyre gyakrabban és egyre nagyobb arányban adtak reszelt nyers krumplit. Ez a szokás délebbre, a kedvezőbb adottságú mezőgazdasági területeken, mint a Duna mentén, ahol több liszt akadt, nem alakult ki. Itt nem tettek burgonyát a tésztába, sőt, gyakran több tojással, kevés zsíradékkal is gazdagították. Ezért a Felvidéken kétféle halušky ismert: a hegyvidéki burgonyás és a síkvidéki burgonya nélküli. Így aztán ne lepődjünk meg, ha a határhoz közeli éttermekben sztrapacskát rendelve olyan bryndzové halušky-t kapunk, amely sosem látott burgonyát.
Ami azonban semmiképpen nem hiányozhat róla – készüljön a nokedli bárhogy is – az a brindza, azaz az erjesztett juhtúróból készített tejtermék. Ez viszont eredetileg Erdélyből származik. Erdélyi vlach pásztorok találmánya, mely körülbelül a krumplival egyidőben került a felvidéki területekre. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték – ma is sokfelé gömböcnek nevezik –, aztán idővel szinte minden faluban más és más módon készítették. Az egyik leghíresebb a liptói túró volt. A juhtúrót ma is gyakran hívják liptóinak. Nálunk sem lepődnek meg a piaci árusok, ha az idősebbek liptóit kérnek a gusztusosan kínálkozó juhtúróra mutatva.
A szegény ember, ahogy mondani szokás, vízzel főz – de igen változatosan. Ezért anyagi helyzetüknek megfelelően a régiek a halušky-t sok mindennel kombinálták. Így kerülhetett rá párolt káposzta, pirított hagyma, vagy tojás, ahogy nálunk igen elterjedt. A legnépszerűbb azonban kétségtelenül a bryndzové halušky pirított füstölt szalonnával a tetején. Mint a fentiekből is látható, a Monarchia népeinek konyhája nagyon sok hasonlóságot mutat, és egyáltalán nem lehetünk biztosak benne, hogy amit „echte” szlovák, erdélyi, magyar stb. ételnek gondolunk, azt tényleg kizárólag egy nemzet konyhája mondhatja magáénak.
