Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!Viza, a fejedelmi fogás – évszázadok receptjei
Talán egyszer visszatérhet asztalunkra az egykor húsáért, ikrájáért kedvelt halunk. Pár hete engedték a Dunába az első száz vizaivadékot.
Ha a Napkirály, XIV. Lajos udvarában a rendszeresen itallapon szereplő tokajit a borok királyának, a királyok borának tekintették, akkor Mátyás király szakácsmesterei joggal nevezhették hazai vizeink tokhal fajtáját a halak fejedelmének, a fejedelmek halának. A nemcsak „igazságos”, de állítólag ínyenc uralkodó konyháján készülő leggyakoribb fogások alapanyaga volt a viza a farkas hal, a csuka, a harcsa, a ponty, az angolna és a pisztráng mellett.
Az óriás testű – Dunából, Tiszából kifogott – halat az uralkodók Bécsben ugyanúgy kedvelték, mint Párizsban és Krakkóban, vagy a német püspökségek székhelyein. De a krónikások, okiratírók említik korábban is: 1051-ben I. András király 50 vizát (körülbelül 25 tonna színhúst) is juttatott a Dunántúlról visszavonuló németeknek, III. Henrik császár kérésére. IV. Béla pedig 1230-ban az ausztriai Heiligenkreuz cisztercita kolostorát ajándékozta meg hálája jeléül 200 vizával. Mindamellett, hogy a viza a későbbi századokban már vetekedett a magyar exportmarha népszerűségével, általánosan elterjedt és fogyasztott böjti étel is volt. Jó példa erre egy, 1603-ból fennmaradt fogás, amely Galgócz kapitánya, gróf Thurzó Szaniszló böjti asztali étrendjében szerepelt: viza gyümölcsös lével (a sóban főtt csuka és a kecsege éles lével után szolgálták fel).
A nemes hal sok évszázadon keresztül bevett fogás volt a magyarok asztalán. Minden túlzás nélkül leírhatjuk, ősi ételünk volt nemcsak a Kárpát-medencében, hanem a feltételezett óhazában is, ahol a Dnyeszter, a Dnyeper, a Volga, a Don és a Káma egyaránt eszményi vizafogó hely. A viza kulináris jelentőségéről bőven találunk olvasnivalót a kiváló régész/művészettörténész, Zolnay László Kincses Magyarország (Magvető Könyvkiadó, 1977) című könyvében. Ebből kiderül, hogy az akár 12 mázsásra is megnövő, 5-6 méteres, száz évig is élő halóriás köré egész halászati és feldolgozó iparág szerveződött. Külön vizafogó helyek üzemeltek folyóinkon (például Komáromnál) a Fekete-tengerből felúszó halrajok befogására és úgynevezett vizamészárszékek is működtek.
Természetesen szimbolikus jelentősége van annak, hogy Budapestnek az elnevezést megőrző városrészében, a Vizafogónál engedték szeptember 19-én vízbe az első száz vizát. Egy visszahonosítási, tenyésztési program keretében, amelynek most több mint egymillió forintos költségét egy lelkes haltenyésztő szakember, Rideg Árpád állta. Remélhetőleg a későbbiekben a magyar állam pénzügyi támogatással is bekapcsolódik a Viza 2020 programba.
Persze az ínyenceknek egyelőre kár a fogukat fenni erre a tokfélére. Ha a program eredményes lesz, akkor is hosszabb időnek, 15-20 évnek, vagy talán többnek kell eltelnie ahhoz, hogy a folyóinkból lassan évszázada – a Vaskapu erőmű megépülése és a folyó szennyezettsége miatt – kihalt hal visszatérjen terített asztalainkra. Kérdéses, az érintett Duna menti országok miként fognak össze a haltenyésztők álmának a megvalósítására. Egyelőre a viza szigorúan védett hal marad. Legalábbis nálunk, míg újra el nem szaporodik. A viza s más tokhalfélék természetes élőhelye egyébként a Fekete-tenger, a Földközi-tenger és a Kaszpi-tenger. Évente kétszer kerestek-keresnek a folyókban más, átmeneti élőhelyet: az ívás idején, és teleléskor. Oroszország már említett folyóiban kapitális példányokra lehet halászni. Ott is jól ismerik, igaz máshogyan, belugának (sevrugának) nevezik. Fehér húsát főként pácolva, füstölve fogyasztják, ikrájának ára az aranyéval vetekszik.
A húsban gazdag, nagytestű viza (is) visszahozhatná a korabeli receptek alapján a régi ízeket a magyar gasztronómiába. Egykori receptkönyvekben kutakodva kiderül, milyen változatosan készítették eleink a különféle halakat mai rántott halas, sült hekkes fantáziátlanságunkhoz képest: csukát fehér lengyel lével, kecsegét, vizát sóban, csíkhalat káposzta levében, aszú halat ecetben, süllőt hidegre kocsonyásítva. A Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyv, a Szakácsmesterségnek Könyvecskéje már a halkészítés 35 fajtáját említi. Természetesen a szakácstudomány e kiváló kútfőjéből a viza sem hiányozhatott.
| Ikra |
Azt tudjuk, hogy nem kell mindig kaviár, de lencsével sem kell helyettesítenünk a méregdrága Beluga (fekete) vagy Sevruga (sötét szürke) kaviárokat. Ha a boltok polcain egészen apró szemű, már-már masszaszerű, sárga vagy rózsaszínes kaviárral találkozunk, akkor a hering ikráját üdvözölhetjük az asztalunkon. A szintén apró szemű, fekete, barnás ikrák olcsóbb tokhalféléktől, fogassüllőtől származnak. A lazackaviár nagy,különálló,gurulós, narancs-piros gömbökből áll. A törökök és a görögök nálunk is kedvelt taramo salátájának alapja az egyszerű pontyikra, amelyet krumplipürével vagy áztatott kenyérbéllel kevernek ki, és olíva olajjal, apróra vágott hagymával, citromlével ízesítenek. |
Elkészítésének egyik módját így adja meg: Vizát viza-lével. „Ha sós vizát akarsz készíteni, vontasd meg hideg vízzel; ha pedig új vizád vagyon, metéld fel, sózd meg, hadd álljon sóban egy kevéssé; azonban borban fejér megfőzvén szitán verd által, tedd fel a halat, főzd meg jól, abba bors, gyömbér, sáfrány, méz, és savát megadván, főzd meg jól; és jó meleged add fel”.
Megkerülhetetlen a viza és ikrája egy másik, főúri szakácskönyvben. A költő és hadvezér Zrínyi Miklós csáktornyai udvarának 17. századi kéziratos szakácskönyve, Az köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés több receptjét adja közre: „vizát főzni éles lével, viza tiszta borssal, vizát tiszta sóba, ecetbe”. Az ikrát ecetbe és sóba helyezi, s petrezselyemlevelet főz rá. Egész íz orgiát képez a pirított viza mártása: Pirított vizának lév. „Végy kenyérbélt és pirítsd meg, hánd borba, vízbe, főzd meg és verd által a szitán, sült körtvélt, nyers almát metélj szép vékonyan, apró tengeri szőlőt, malozsa-szőlőt, mandolát, mézet, borsot, sáfránt, gyömbért bővön bele”.
