Most, hogy éjszakánként már tartósan mínuszokat mutat a hőmérő, egyes borvidékeken, főleg Hajós-Baja környékén lassan újabb szüretre készülődnek a gazdák. Merthogy a fagy olykor nem kárára, hanem épp előnyére válik a bort adó szőlőnek. A jégbor előállításához legalább -7 fok szükségeltetik. Ennek a bornak a különlegességét az adja, hogy a tőkén hagyott szőlőt fagyott állapotban szüretelik le. A szőlőben a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz. Így a fagyott szőlőből nyert bor nagyon édes (cukorkoncentrációja lényegesen magasabb az azonos fajtából, hagyományosan készült must cukortartalmánál), ugyanakkor magas savtartalmú lesz. A természetes csemegeborok valamint cukor, must-sűrítmény, és alkohol hozzáadásával készült mesterséges csemegeborok általában kedvelt és híres szereplői a borpalettának. A leghíresebb közülük vitathatatlanul a Tokaji bor, de hasonló értékű a paletta, még mindig fiatalnak számító hazai tagja, a jégbor is.

Egy kis múltidézés

Hosszú érés. Fagyban szüretelik © sxc.hu

A fagyott szőlő szüretelése és az ebből történő borkészítés időszámításunk előtt még ismert „technológiának” számított, aztán a feledés homályába merült. Igazából jóval később, 1830-ban fordult elő először, hogy a Rajna melletti Dromerscheinben, az extrém hideg miatt tőkéken hagyott szőlőt végül is leszüretelték. A gazdák pedig meglepetten tapasztalták, hogy rendkívül édes és különleges aromájú must készült a fagyott szőlőből. Ahol a természeti feltételek adottak voltak, ott szép lassan be is indult a jégbor készítés. Az 1950-es évekre egyre több német szőlősgazda ismerte fel a jégbor különlegességében rejlő üzleti lehetőségeket, és már nem bízták a véletlenre a készítést. Kialakult a jégbor előállításának technológiája, majd törvényi szabályozása.

A német borászok jégborral elért piaci sikerei a környező országok borászainak is felkeltették az érdeklődését. Az 1970-es években előtérbe került Ausztriában is a jégbor készítése. Európán kívül igazából Kanadában ismerték fel a jégborban rejlő lehetőséget. Olyannyira, hogy napjainkban már Kanada számít a világ legnagyobb jégbor készítőjének, megelőzve Németországot és Ausztriát. Magyarországon a rendszerváltás után több magántermelő kezdett el foglalkozni a jégbor készítésével. Sokféle fajtából készülhet jégbor, a közepes vagy késői érésű szőlőfajták alkalmasak leginkább a jégbor készítésre. Elsőként a Hajós-Bajai borvidék gazdái próbálkoztak a késői szüreteléssel, az előállítással.

Hajnali szüret mínuszokban

A szüretet általában november végén, decemberben végzik a gazdák, amikor már tartósan -7 fok a hőmérséklet. A Sümegi és Fiai pincészet hajós-bajai birtokán például hajnali három órakor, a leghidegebb órákban kezdődik a munka. Ilyenkor a szőlőtáblákat reflektorral világítják be és kis tábortüzeket gyújtanak, hogy a szüretelők 15-20 tőke leszüretelése után melegedni is tudjanak. (A belső melegítésről a gazda gondoskodik, aki a forralt bort kínálgatja.) A leszüretelt szőlőt a szedési hőmérsékleten dolgozzák fel kíméletes zúzással és préseléssel. A kipréselt must cukortartalma 360-380 gr/l, tehát közel duplája az októberben szüretelt szőlőknek. A must illata, íze, aromája is különleges, leginkább a méz, a naspolya és a birsalma ízére emlékeztet. Ezek az elsődleges szőlőízek a kíméletes és alacsony hőmérsékletű erjesztés után átkerülnek a borba, amit egy-két évig fahordóban érlelnek és utána palackoznak.

A világon kelendő minőségi desszertbor részben azért igen drága, mert már a termés is komoly védelmet igényel. A tőkén sokáig fennmaradó szőlőt aktívan kell védeni a madaraktól, de a kedvezőtlen időjárási körülmények is közbeszólhatnak. Egy esős november vagy december akár a teljes termést is elviheti. Ráadásul igen kevés mennyiséggel lehet számolni, szemben a normál szüreteléssel (hektáronként 7-8000 kg szőlő) mindössze 900-1200 kg fagyott szőlőt szüretelhetnek a termelők. De a lékinyerés is rendkívül kevés, a magas cukortartalmú borok erjedéséhez pedig sok idő kell, ellenkező esetben a jellegzetes illat, íz, aromaanyagok károsodhatnak, a minőség csökkenhet. Természetesen az egyedi íz végül kárpótolhatja készítőjét, s a fentiek ismeretében már érthető, hogy miért is kérnek el egy palack kiváló minőségű jégborért akár 70-100 dollárt is.