hvg.hu: Éppenséggel nem lehet azt állítani, hogy mindenáron be akarna iratkozni a szakma és a média nagykönyvébe, s mindent elkövet , hogy sztárszakács legyen.

Jahni László: A szakmai előtörténetem eléggé rövid. Semmi szenzáció.A Hotel Tavernában voltam tanuló, majd ott is maradtam dolgozni egy évig. Utána egy kis belvárosi étterembe, a Lila Akácba kerültem. Nem volt rossz hely, ráadásul elég fiatalon önálló feladatokat is kaptam, és igazából ott kezdtem beleszeretni a szakmába. Majd elérkezett 1989, az az év, amelyik fordulatot hozott az életemben.

h.vg.hu: Megpróbálom kitalálni: találkozott Csapody Balázzsal, a Kistücsök tulajdonosával?

Jahni László. Balatoni vendéglátás © Pintér Árpád

J. L.: Igen, bár akkor még nem volt a Kistücsök tulajdonosa, hanem Siófokon dolgozott a szállodaiparban. Harmadik éve működtünk együtt, amikor 1992-ben beköltöztünk ide, a Kistücsökbe. És ez lett az én igazi iskolám, nem az előző állomások, és nem a vendéglátó-ipari szakiskola.

hvg.hu: Amikor átvették, eléggé lepattant volt a hely, leginkább falusi kocsma. Tudták, sejtették, vagy inkább csak remélték, hogy másfél évtized múlva az ország legjobb éttermei között fogják számon tartani a balatonszemesi Kistücsköt?

J. L.: Mondjuk inkább úgy, nem ez a színvonal volt itt 1992-ben. Akkoriban még nem sejtettük, hogy hova jutunk, de az első pillanattól fogva tudatosan mentünk előre, és építkeztünk. A minőségi fejlődés nem csak úgy jött, hanem lépésről lépésre jutottunk egyre feljebb. Tudatosan választottuk meg a fejlődés irányát is: térségünk, a Dél-Balaton gasztronómiájának fejlesztését céloztuk meg. Rájöttünk, hogy kiváló lehetőségeink vannak, amiket ki kell használnunk.

hvg.hu: A balatoni vendéglátás sokak szemében még mindig a vendéglői lehúzásokat, átveréseket jelenti.

J. L.: Ettől markánsan el kell határolódni! Én is hallok sirámokat, hogy rövid az idény, két hónap kevés a túléléshez. Ugyanakkor a legtöbben semmit sem tesznek azért, hogy a szezont meghosszabbítsák. ’92 óta vagyunk itt, pontosan le tudom mérni a szezonon kívüli forgalmunkat, és semmi okunk a panaszra. Sőt, van egy olyan vendégkörünk is, aki csak ősztől tavaszig jár hozzánk, mert pontosan tudja, hogy milyen egy tavaszi vagy őszi étlapunk, és kíváncsi az újdonságokra.

Hvg.hu: Régebben itt volt a főút, az autópálya megépültével alaposan lecsökkent a forgalom. Észlelhető ez a vendégek számának változásában?

J. L.: Abszolút, de pont fordított előjellel, mint gondolnák. Megszűnt a dübörgő kamion és teherautó-forgalom, ugyanakkor az autópályán gyorsabban elérhetőek lettünk. Nemhogy csökkent, inkább nőtt a vendégeink száma.

Hvg.hu: Kanyarodjunk vissza a konyhába. A különféle nyersanyagok beszerzésének terén előnyt, vagy hátrányt jelent a vidéki lét? Vannak-e olyan dolgok, amiket a régió őstermelőitől vásárolnak közvetlenül?

J. L.: Nem érzem , hogy bármennyire is hátrányban lennénk a beszerzés terén. Hiába Budapest a legnagyobb felvevő piac, bármit lehoznak ide is az erre szakosodott cégek. Az pedig kifejezett előnyünk, hogy vannak a környezetünkben olyan őstermelők, akik képesek szállítani nekünk. Csak meg kell találni őket. A lényeg pont az, hogy meg kell keresni őket. S aki ebbe az irányba – régiós ellátásba - akar fejlődni, az meg is fogja találni ezeket a termelőket. Aki viszont csak úgy várja, hogy bekopogtassanak hozzá, az nem jut messzire.

Nekünk nagyon fontos a regionalitás és a szezonalitás. Ez azt jelenti, hogy minimum négy étlap van egy évben. Ha pedig szezonális alapanyagokat használunk, akkor kutyakötelességünk megkeresni a régióra jellemző nyersanyagokat is. Somogyban a halak és vadak, gombák természetesen adottak, de rengeteg babot, diót is termesztenek, mézet termelnek a környékünkön.

hvg.hu: Nem különös, hogy a Balaton-part legnépszerűbb hala mégis a hek?

J. L.: Ez a nagykereskedők hibája is. Ha nem tudnak kellő mennyiségben és minőségben pontyot, keszeget, süllőt, fogast vagy harcsát beszerezni, akkor legalább ne idegen halat hozzanak ide. Hanem olyat, ami a Balatonban is megélne, legyen az akár csak a keszeg. Azt nagyon egyszerűen és finoman el lehet készíteni. A sült keszeget csak elrontani lehet (a fáradt olajban, az infra alatt és a mikróban – a szerk. megjegyzése)

hvg.hu: A regionalitásnál, szezonalitásnál és a hagyományoknál tartva, szabad-e a klasszikus magyar ételeket újraértelmezni?

J. L.: Igen, csak akkor azt úgy is kell kommunikálni a vendég felé. Mindenképp haladni kell a korral, ugyanakkor nem lehet a vendégre kényszeríteni egy elszállt szakács fantáziájának a szüleményét, ami egyébként lehet, hogy nagyon jó, de nem az, amit vár az asztalnál ülő. Egyelőre még szükség van hagyományosan elkészített hagyományos ételekre is, mert keresik a vendégek. Ez a kettősség jellemzi a mi étlapunkat is.

hvg.hu: Az étlapot böngészgetve nincs rajta túl sok fogás?

J. L.: Az étlapunk tulajdonképpen két részből áll. Van egy aktuális ajánlati rész, ebben mindig szerepel három-öt előétel és leves, öt-tíz főétel és két-három desszert, plusz egy úgynevezett régiós menü (például füstölt fogassal, sültpaprika krémlevessel, borjú lábszárral, repce fagylalttal). Ezen túl van a tulajdonképpeni étlap, ami már egy picikét bővebb. Összesen talán negyven fogás. Régebben jóval több volt,egy fokozatosan csökkentettük. Kicsit talán még ez is sok, redukálni is fogjuk lépésről lépésre, de harminc-harmincöt ételnél nem lesz kevesebb, mert akkor a Kistücsök már „kivetkőzne” önmagából.

hvg.hu: Tavaly óta van a Kistücsökben egy Magyarországon egyelőre meglehetősen ritka poszt: tanácsadó séf. Ez Várvizi Péter, a siófoki Kodolányi János főiskola oktatója, aki a franciaországi Eragny-sur-Oise-i Auguste Escoffier gimnázium szakács-cukrász szakán tanult, évekig volt a pécsi Susogó séfje, és jó pár európai Michelin-csillagos helyen is dolgozott. Jól kijönnek egymással?

J. L.: Egy pillanatra sem volt bennem szakmai féltékenység, amikor (Csapody) Balázs először felvetette a dolgot. Próbáljuk meg, mondtam. Kipróbáltuk, és működött. Péter nagyon jó. Emberileg is pozitív, szakmailag pedig abszolút.

A séf receptje Rác ponty - kicsit másképp

Hozzávalók 4 főre: 0,6 kg pontyfilé, 4 nagyobb darab burgonya, 2 db paprika, 1 fej vöröshagyma, 3 db paradicsom, 4 szelet (kb. 12 dkg) kolozsvári szalonna, 2 dl tejföl, 1db lapzselatin, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 2 evőkanál olaj. A burgonyát héjában félpuhára főzőm. A héját lehúzom, vastag korongokra vágom. A pontyfilét szeletelem, a hús felöli oldalán sűrűn beírdalom, sózom és hagyom állni pár percet. A paradicsomról lehúzom a bőrét (pár másodpercre forró vízbe mártom). A feléből szárított paradicsomot készítek: megfelelő sütőedénybe rakom az egyformára vágott paradicsom húst. Olíva olajt locsolok rá, sózom, borsozom. Mehet rá friss zöld fűszer,és sütőben 80 fokon 3-4 órán át szárítom. A maradék paradicsomból, a hagyma és paprika felével friss lecsót készítek, amit összeturmixolok. A maradék hagymán pedig megpárolom a paprikát. Egy serpenyőben kevés olajon ropogósra sütöm a burgonya karikákat a beírdalt pontyfilével, amit csak a bőrén sütök át, és mellette szintén ropogósra sütöm a szalonnát is. A tejfölt felmelegítem, öntök hozzá ½ dl húslevest, beleteszem a vízbe áztatott lapzselatint, sózom, borsozom, majd habszifonba töltöm (s persze beletekerek a szifonba egy patront ). Tányérra rendezem a sült korong burgonyát, rárakom a hagymán fonnyasztott paprikát, erre jön a sült szalonna és a pontyfilé. Körbe locsolom a lecsókrémmel, rárakom a szárított paradicsomot és a habszifonból rányomom a tejfölhabot.

Volt egy időszak, amikor csak önerőből fejlődtünk, mert még az internet is gyerekcipőben járt. Az iskola után nem volt olyan szakmai továbbképzés, amire érdemes lett volna beiratkozni, nem voltak mesterkurzusok, saját magunkat kellett fejleszteni, képezni. Később már hozzá lehetett jutni szakkönyvekhez, folyóiratokhoz, az internetes tudásbázisok is rohamosan bővültek, és egyre többet utaztunk Európában különböző éttermekbe. Eljött azonban az idő, amikor ennél is tovább kellett lépnünk. S így nagyon jól jött egy külsős szakember olyan nemzetközi tapasztalatokkal, amelyekre nekünk nagy szükségünk volt. Van egy elméleti és egy gyakorlati része a konzultációinknak. Szerencsére Péter eléggé gyakorlatias, amikor jön, rendszeresen átöltözik és beáll dolgozni. És ez így jó, így hiteles. Nem az van, hogy a messziről jött ember mond valamit, aztán vagy meg lehet csinálni, vagy nem… Működőképes és áldásos a kapcsolatunk.

hvg.hu: Ugyanakkor vannak itt a nagyvilágból tanulók is. Francia szakácsnövendékek töltik a Kistücsökben a nyári gyakorlatukat. Miben mások ők, mint a magyar tanulók?

J. L.: Második vagy harmadik napja dolgoztak nálunk, amikor kaptak egy önálló feladatot, hogy készítsenek a személyzetnek valamilyen, a régiójukra jellemző ételt. Egy bretagne-i palacsintát készítettek, amit jóízűen elfogyasztottunk. Nem volt egy nagy dolog, de sikeresen megoldották a feladatot. Nem tudom, mi sült volna ki abból, ha egy első évfolyamos magyarországi szakácstanulónak adjuk ugyanezt a feladatot?! Minden esetre a környékbeli tanulókkal nincs túl jó tapasztalatunk.

Az ifjú franciáknak egészen más a munkához való hozzáállása is. Fegyelmezettek, másképp néznek ki, másképp öltöznek, tiszta a ruhájuk, más a tartásuk a konyhán. Ha egy hazai tanulónak elmondom, hogy másnap mikor és hogyan jelenjen meg, szinte biztos, hogy elkésik, pecsétes, gyűrött pólót vesz fel, és a kötényét otthon hagyja már az első napon.

hvg.hu: Amikor majd hazamennek Franciaországba, vajon milyen élményeket visznek magukkal? Szép volt, jó volt, sokat tanultunk, vagy azt, hogy szétnéztünk a „Nyugat-Balkánon”?

J. L.: Ezt talán tőlük kellene megkérdezni a végén. De én bízom abban, ha bennük az tudatosul, hogy ilyen egy átlagos magyar étterem, akkor nincs szégyenkezni valónk.

hvg.hu: Ön szerint merre tart a magyar gasztronómia?

J. L.: Arra én is kíváncsi vagyok, mi lesz három-négy év múlva. Az biztos, hogy jó irányba indultunk el.

hvg.hu: Elképzelhető, hogy egyszer majd sorra nyílnak a magyar éttermek Európában és Észak-Amerikában?

J. L.: Ahhoz előbb nagyon sok jó étteremnek kellene nyílni itthon, Magyarországon, és meg kellene találnunk a saját gasztronómiánkat. Meg lehet nézni, hogy hány magyar étterem nyílt az elmúlt évtizedekben külföldön, és abból mennyi volt a sikeres. Azt hiszem, nem túl hosszú a lista. Előbb itthon kell rendet tennünk, és először is a fejekben, azután pedig elkezdeni tudatosan építkezni. Nem fog minden megoldódni egy-két év alatt, de valami elkezdődött, most tartunk a rendeződés időszakában, amikor egyszerre vannak a porondon a forradalmárok, a fontolva haladók és a visszahúzók. Ennek a periódusnak előbb-utóbb, akár spontán módon, akár valamilyen hiteles személyiségek által irányítva, de véget kell érnie, és utána közös összefogással haladhatunk előre.

hvg.hu: Ha lehetősége lenne saját éttermet nyitni, az milyen lenne?

J. L.: A Kistücsök az életem munkája, a sajátomnak is érzem. Ha mégis valami adódna, akkor sem fordíthatnék hátat az eddigi munkámnak, az is csak valami hasonló lehetne. Egy „Mégkisebbtücsök”.