Miközben Németh Szilárd, a kormány elsőszámú húsevője a nyúljás-csülkös pacalnak gyűjt lájkokat a Facebookon, és egy interjúban büszkén ígéri, hogy bármit tervez is az Európai Unió a húsfogyasztás visszaszorítására, az ő életében szóba sem jöhet húsmentes nap (még ha túrós csuszát eszik is, nem fogja lehagyni róla a pörcöt), addig 11 országból több mint hatvan tudós írt nyílt levelet a kormányoknak világszerte, felszólítva őket, hogy csökkentsék az iskolákban és kórházakban kínált hús- és tejtermék mennyiségét.

A levél nemcsak egészségi megfontolásokból született, hanem azért, mert az azt aláíró szakemberek úgy gondolják, ez fontos lépés lenne annak érdekében, hogy megőrizzük a bolygót a jövő generációinak. A húsfogyasztásnak ugyanis komoly ökolábnyoma van: a számítások szerint a hústermelés az üvegházhatású gázok kibocsátásának a 14,5 százalékáért felel, ez nagyjából annyi, amennyit az autók, vonatok, hajók és repülők összehoznak.

FrankHoermann / Sven Simon / dpa Picture-Alliance

A klímaválságot kísérő klímapara így aztán sokakban felébresztheti a lelkiismeret-furdalást, és nemcsak a műanyagszatyrokhoz, hanem például a rántott húshoz való viszonyunk átértékelését is kikényszerítheti. A trendre már ráérzett a szórakoztatóipar is, a brit Channel 4 például egy valóságshow-val próbálja meg szétszálazni a kapcsolatunkkat a steakkel: a Meat the Family című műsorban olyan családok szerepelnek, akik nemcsak sok húst esznek, de Németh Szilárdhoz hasonlóan el sem tudják képzelni az életüket nélküle.

Csakhogy ezeknek a családoknak szembesülniük kell azzal, hogy a hús a tányérjukon történetesen egy vidáman szökdécselő borjú volt egykor. Konkrétan kapnak egy kis állatot – borjút, bárányt, csibét, malacot –, amelyet családtagként nevelnek fel, ezek után pedig dönteniük kell: vagy saját kezűleg vágják le, dolgozzák fel és eszik meg az állatot, vagy megkegyelmeznek neki, és menhelyre küldik, ők maguk pedig vegetáriánusként élnek tovább.

Nem látott mást maga előtt, mint egy halott állatot

Vannak, akik a klímaválság kellős közepén az egyetlen etikus reakciót a vegánságban látják, mások viszont úgy gondolják, hogy hús kerülhet a tányérunkra etikusan is, vagyis egy olyan folyamat eredményeként, amely tiszteletben tartja az állatot, a környezetet, és még a fogyasztónak is tartást ad.

A felismerés megrázkódtatását talán senki sem érzékeltette olyan átéléssel, mint a Netflixen futó Chef’s Table című sorozat egyik szereplője, Dario Cecchini, az etikus hentesség legjobb és legkedvesebb reklámarca. Az ő története egy olyan világba enged be, ahol az életet és a halált is tisztelik.

 

Marcello Mencarini / Leemage

A családjában generációkon át művelték a mesterséget, így a kis Dariónak nem nagyon volt más választása, mint hogy hentes legyen. Csakhogy ő állatorvos akart lenni: nem megölni, hanem meggyógyítani akarta az állatokat. Egy családi tragédia miatt azonban fel kellett adnia az álmát, és be kellett állnia a családi hentespult mögé. Az átállás azonban nehezen ment: amikor marhahúst vágott fel, nem látott mást maga előtt, mint egy halott állatot. (Feltehetően hasonló reakciót indít be a fent említett valóságshow is a szereplőkben.)

Végül egy bölcs tanácsot kapott, miszerint az állatoknak a lehető legjobb életet kell biztosítani, majd, ha megöljük, ajándékként kell tisztelni őket.

Soha nem gondoltam erre: hogy egy hentes élete nem az állatoktól elszigetelve, hanem mellettük zajlik. Másnap felvettem a henteskötényemet, és soha többé nem vettem le

– mondja a filmben.

És hogyan kell tisztelni a leölt állatban az ajándékot? Cecchini szerint úgy, hogy minden részét felhasználjuk fülétől a farkáig. A probléma csak az, hogy az emberek színhúst és steaket akarnak venni a hentesnél, a kevésbé nemes testrészek iránt nem nagy az érdeklődés. Így aztán egy egész éttermet szentelt olyan ételeknek, amelyek ezekből a részekből készülnek – mert semmi sem mehet kárba, egyetlen csont, egyetlen húsdarab sem – az állatok életét és halálát is tiszteletben kell tartani: ezt jelenti hentesnek lenni, akinek a feladatai között ott van az is, hogy megtanítsa az embereknek, hogy mindent értékelniük kell.

Min múlik például a hús minősége?

„Az etikus hentesség az én olvasatomban azt jelenti, hogy minden egyes beszállítóról tudom, hogy kicsoda, milyen állatot tart és milyen körülmények között, és azt is, hogy hogyan vágatja le, mert a vágási módszer nagyon fontos” – mondja Szabó Ferenc, a Szépvölgyi Hússzabóság és a Mészársteak szakmai vezetője. Mindez azért fontos, mert ha a kritériumok nem teljesülnek, az előbb-utóbb észrevehető a hús minőségén is. És miközben jó lenne, ha egyre több olyan típusú gazdaság lenne, ahol mindent a jó minőségű áru előállítására tesznek fel, ennek ára van: ha egy gazda két évet fektet egy marhába, vagy három hónappal többet egy csirkébe, az nagyon költséges tud lenni – és ez nyilván a hús árában is megmutatkozik.

A tányérunkra kerülő húsétel felett aligha elmélkedünk el azon, hogy mennyi mindenen múlik, hogy mit eszünk meg. Vegyük például a marhahúst, amelynek a minősége függ attól, hogy az állat az anyja mellett nő-e fel, hogy a leválasztás nem barbár módon történik-e, hogy legelőn tartják-e – sorolja a szakember. Fontos, hogy elérje azt a súlyt, azt a méretet, amikor levághatják, de szempont az is, hogy olyan vágási helyre viszik-e el, amely közel van a gazdasághoz, hogy minél kevesebb stressz érje az állatot. Mint ahogy számít az is, hogy a szállításhoz szépen, türelmesen terelik-e, ami 10-20 perc is lehet, vagy ütlegelik.

Matthias Balk / DPA / dpa Picture-Alliance

„Ez nem városi legenda, hanem húsipari technológia: ha az ember gyakorlott, észreveszi, hogy az állatot milyen stressz érte vágás előtt. Néhány vágóhídon már figyelnek a stresszmentes vágásra, ami egyrészt humánus módszer, másrészt jó minőségű hús származik majd belőle” – mondja Szabó Ferenc, aki szerint Magyarországon még kissé le vagyunk maradva ebben a tekintetben, de javul a helyzet.

A húsfogyasztók megtapasztalhatják, hogy hatalmas különbség van egy félipari, egy teljesen ipari, és egy teljesen szabadon tartott csirke között is. De hogy mennyire számít minden élethelyzet azt a szakember szerint jól példázza, hogy hiába nevelik rendesen a csirkéket, ha utána a szállításhoz húsz állatot zsúfolnak be egy 1x1-es kockába, akkor máris tönkretették az egészet.

Kapcsolati háló

Azt talán már sejtjük, hogy a klímaválság súlyosbodásával az állattartáshoz és a húsfogyasztáshoz való viszonyunk átgondolására lesz szükség. De hogy mennyire is problémás ez a viszony, azt jól jelzi, hogy néha olyan radikális megoldáshoz vezet, mint amit Meredith Leigh választott, aki vegetáriánusból lett hentes. A váltást egy 2004-es vietnami utazás alapozta meg, ahol kilenc vegetáriánus és két vegán év után egy nő ázsiai bivalyt szolgált fel neki. A nő nemcsak felnevelte az állatot, hanem maga is vágta le, Meredith Leigh-ben pedig megszületett a felismerés, hogy az evés tulajdonképpen egyfajta kapcsolódás, és ez új jelentéssel töltötte meg számára az étkezést. Felismerte azt is, hogy a maga által választott vegánságnak aligha van hatása a rendszerre, amelyben az állatokat tenyésztik, sem arra, ahogy levágják és feldolgozzák őket. Ezért inkább ebből az irányból próbált változtatni, így lett etikus hentes.

Nemcsak trend, de egyre nagyobb üzlet is a húsmentes élet

A vegán az új bio - a 2018-as év táplálkozási trendje azonban nem állt meg az élelmiszerboltok kínálatában. A húsmentes étrend térnyerése komolyan átrendezheti a gazdaságot is, már ha nem jön egy újabb divat.

Szerinte az etikus mérce támpontjai a következők: az állatnak legyen jó élete, és humánus halála, a hentes használja fel az állat minden részét, amely aztán úgy készüljön el, hogy az étel a lehető legtöbb tápanyagot és a legfinomabb ízeket adja annak, aki elfogyasztja. Tehát ez egy kapcsolati háló, amelyben a szándék és a tudás köti össze az állatot, az állattenyésztőt, a hentest, a szakácsot, és persze a fogyasztót.

Meredith Leigh

Meredith Leigh könyvet is írt a saját útjáról ebben a kapcsolati rendszerben. Azt mondja, nem a vegetáriánusok vagy a vegánok elképzeléseit akarja megváltoztatni, hanem azokhoz szól, akiknek hatásuk is lehet az állattenyésztésre és a húsfogyasztásra, előttük vázolja fel egy etikus választás lehetőségét. Márpedig ezt a választást a húsevők tudják megfontolni, nem pedig azok, akik nem esznek húst.

Ami a magyarok húsfogyasztását illeti, Szabó Ferenc szerint az fenntartható, bár – tesszük hozzá –  az etikai szempontok nehezen érvényesülnek. Ahogy a szakember is elismeri: szükség van az ipari, félipari termékekre, ezeket nem lehet elvenni a magyaroktól. Más kérdés, hogy ha mindenki bio és elsőosztályú csirkemellet szeretne enni, azt nehezen lehetne megoldani.

Tapasztalható egyébként némi elmozdulás a csirkétől a jó minőségű marha, illetve kicsit a bárány és a borjú felé – mondja Szabó Ferenc, aki szerint ebben részben szerepet játszottak a főzőműsorok és a szakácskönyvek, másrészt az, hogy az emberek előbb-utóbb megunják a rántott csirkemellet és a töltött káposztát. Ami pedig a hasznosítást illeti, a magyar gasztronómiában elég sok belsőséget felhasználunk, a disznónak például a 95 százalékát feldolgozzuk, tehát nem pocsékolunk.

Nagyon alternatív húspogácsa

Végül is ez a csirkefarhát országa is, a pocsékolás elkerülése sokszor az árérzékenységgel is társul. Szabó Ferenc szerint ugyanakkor az elmúlt öt-tíz évben megnőtt az igény a minőségi húsokra: „már nem az a legfontosabb, hogy egy adott összegért egy bizonyos mennyiséget mindenképpen megkapjanak, hanem, hogy az minőségi legyen”. 

A fogyasztói igény és az ökotudatos életmódváltás azért más irányba is elvitte a húsfogyasztást, egész pontosan műhúsfogyasztást csinált belőle. A tőzsdei bevezetések eddigi egyik legnagyobb idei sikerét arattpéldául a a műhúst gyártó Beyond Meat. Voltak gyorséttermek, ahol órákig álltak sorban az emberek, hogy megkóstolhassák a nagyon alternatív húspogácsát.

Önnek vajon ízleni fog? Elkezdődött a szintetikus hús kora

Ökölszabályként kezelik, hogy az online vásárlás segít megóvni a környezetet, hiszen a jól szervezett házhoz szállítással temérdek károsanyag-kibocsátás takarítható meg. A helyzet azonban nem ilyen egyszerű - ahogyan az a HVG Fenntartható fejlődés című különszámának cikkéből is kiderül.

A kíváncsiság mellett azonban az erkölcsi okok is közrejátszanak a nagy érdeklődésben, sokakat ugyanis taszít a nagyüzemi állattartás kegyetlensége, a jószágok leölésének a módja. És persze a környezetvédelmi szempontok érvényesítése sem mellékes: egyes számítások szerint a műhús elterjedésével az állattenyésztés által felhasznált víz 90, az energia 70 százaléka megmenthető lehetne.

AFP / DPA

„Találkoztam már mű hamburgerhússal, őszintén szólva olyan, mint a tofu, csak húsjellege van” – mondja Szabó Ferenc, aki szerint a műhúsok terén „lesz egy fellángolás, egy stagnálás, és ennyi”.

Azt mondja, a gyorséttermekben a műhúsos menü aligha fogja leváltani a húst, mert ahhoz túl nagy múltja van az állattenyésztésnek, és túl sok gazdasági érdek fűződik hozzá. És nem hisz abban, hogy a plastic shaminghez, vagyis a műanyagok használata miatti megszégyenítéshez hasonlóan kialakul majd a meat shaming is, vagyis a húsfogyasztás miatti megszégyenítés.

„A magyar ember ételközpontú, és azon belül húsközpontú. Az inkább probléma, hogy rossz minőségűt fogyaszt. Attól viszont nagyon messze vagyunk, hogy ne együnk ennyi húst”.

Ettől még igaz marad az, amit az etikus hentesek mondanak: hogy egy állatot levágni sosem könnyű, nem is kell annak lennie.