Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A szocialista étkezési kultúrának erős öröksége van, de jó úton járunk, hogy ezt levetkőzzük – mondja Rosenstein Tibor, aki közel hatvan éve van a vendéglátós szakmában. Családi vendéglőjük, amelyet ma már fiával, Róberttel vezet, Budapest egyik legelismertebbje. A gasztroforradalomról, Steven Spielberg vacsorájáról, és a mirelittel való szakításról is beszéltünk.
Rosenstein Tibor hamar megtanulta, hogy a vendéglátásban az apró győzelmek számítanak. Például annak a morcos, mindenről határozott elképzeléssel rendelkező férfinak a megnyerése, aki ezzel a vonalas hozzáállással tért be családjával a vendéglőjébe nem sokkal annak megnyitása után. Az első vendégek voltak, így Rosenstein Tibor odament hozzájuk, miután végeztek, üdvözölte őket, és azt mondta, várja őket máskor is szeretettel. A férfi erre csak annyit válaszolt:
Ugyan uram, két hét múlva ebből már rég kocsma lesz, az összes részeges itt fog inni.
A férfi, aki amúgy egy antikváriumot vezetett, végül két céges rendezvényt is rendelt Rosensteinéktól. „A menükártya merített papírból volt, a világ leghíresebb könyvgyűjtői vettek részt a vacsorán, és mind aláírták a hátlapot. A férfi letett ebből a kártyából egy-egy példányt a Széchényi Könyvtárban, és az a mai napig ott van, ott vagyunk egy állami gyűjteményben. Ha egyszer valaki elkezdi kutatni a vendéglátást, előbb-utóbb ráakad a Rosenstein vendéglő régi életére, és ez jó, nyomot hagyunk. Ezekért érdemes csinálni. Hogy meg tudsz nyerni kétkedő, távolságtartó embereket is.”
És persze hírességeket is. A Rosenstein vendéglőben megfordult már Robert de Niro, Steven Spielberg mindig visszatér, ha Magyarországon forgat – mindig jót beszélgetnek vele, és mindig báránycsülköt eszik. Warren Beatty meg halászlevet rendelt, mert azt hallotta Los Angelesben, hogy az itt a legjobb.
Mi mindenre voltak hajlandóak az emberek a rendszerváltás után azért, hogy megéljenek, hogy kitűnjenek, hogy boldoguljanak? Erre a kérdésre keresi a választ a Spektrum Volt egyszer egy vadkelet – Emir Kusturicával című ötrészes tévésorozata, amelynek főszerkesztője Hadas Krisztina, producere Máté Krisztina. A sorozat befejező epizódja csütörtök este 10 órakor kerül adásba. Az ötödik epizód egy részletét ide kattintva megnézheti. |
A világhírnévig azonban hosszú volt az út.
Menj szakácsnak fiam, akkor mindig lesz mit enned - ezt javasolták nagymamái Rosenstein Tibornak, aki mindig éhes árva gyerek volt. A most 75 éves szakács a tanácsot hamar megfogadta, már csak azért is, mert vékony gyerek volt, és mindig evett volna, az őt nevelő mamáktól pedig már gyerekként sok mindent ellesett. „Mikor abba a korba értem, elmentem egy X. kerületi étterembe, és mondtam, hogy szeretnék szakmát tanulni. Így kezdődött.”
A fiatal szakácstanuló ezután elkerült a Harmat étterembe, az egyik főnöke viszont rövid idő után azt mondta neki, sokkal tehetségesebb, minthogy Kőbányán elkallódjon, és elvitte a Margitszigeti Nagyszállóba.
Rosenstein Tibor azt mondja, mindent, amit most tud, ott tanulta, ott szívta magába. A Margitszigeti Nagyszálló étterme kiemelt státuszú volt. Miközben az országban a nyugati konyha nagyrészt ismeretlen volt, ott sok mindennel találkozhatott, például különleges francia ételeket is főzhetett. Sok külképviselet munkatársa evett ott, de megfordultak náluk a kommunista vezetők is. Hruscsov egyik magyarországi látogatása alkalmával is náluk vacsorázott például. Rosenstein az egész menüsorra már nem emlékszik, de arra igen, hogy tokaji erőleves volt, nemzeti tojáskocsonya piros-fehér-zöld színben és kacsasült.
Venesz József szorításában
1962-ben lépett életbe az a miniszteri utasítás, amely szerint a vendéglátóipari egységekben kötelező útmutatóként kizárólag Venesz József szakácskönyvéből lehetett főzni, amely így az egész magyar konyhát uniformizálta. Rosenstein szerint a Venesz-könyv nem volt annyira rossz, a receptek egy része például anyaghányadra tökéletes volt, és szerinte vannak, akik a mai napig használják. A receptek megvalósítása viszont nem volt olyan egyszerű.
„Az értékesebb alapanyagokat csak a kiemelt éttermek használhatták. Az első osztályú étterem kaphatott tejszínt az ételbe, a másodosztályú már csak tejet – ugyanabba az ételbe –, a többnél valamivel pótolni kellett. Voltak olyan ételek, amelyeket már nem is lehetett megfőzni a legalsó kategóriában. Nem volt például szemes bors, ezért borspótlót kellett használni”. Hogy mennyire kellett komolyan venni? Ha eltért a recepttől, fegyelmit kapott. „Jött az ellenőr, leltározta az üzletet. Volt egy menükönyv, abban leírtuk, hogy ma marhapörkölt volt, főzelék és húsleves, és összeadták ebben a könyvben az anyaghányadot. Előírták, hogy melyik ételhez mennyit kellett használni, ezért, ha valamiből kevesebb, vagy több volt, jött is a fegyelmi” – mondja Rosenstein, hozzátéve, hogy mikor „gebines” lett, mindig eltért a hivatalos receptektől, mert az egyetlen, ami számított, az volt, hogy jóízű ételt tegyen a vendég elé. Akkoriban még nagyon egyszerű alapanyagok is hiánycikkek voltak – ahogy a szakács fogalmaz, nem a kapribogyó vagy a vaníliarúd volt a sztár. A sertésmájhoz meg a pacalhoz viszont már rendesen kellett jattolni.
Élet Venesz után
1990-ben a Rosenstein család megnyitotta a Mosonyi utca sarkán lévő Kürtös Ételbárt, majd miután kinőtték, hat évvel később megvették a szomszédos lakásokat is, amely a jelenlegi vendéglőnek ad helyet. A rendszerváltás után hirtelen tele lett a polc, mindent lehetett kapni, bár első körben nem az értékes dolgok jöttek. „Sok mindent újra kellett tanulnunk, elkezdtünk másképp főzni. Később már lehetett látni a híres séfeket, meg sokan innen is kimentek, majd visszatértek külföldről, és megismertük, milyen alapanyagokkal, milyen technológiákkal dolgoznak. Ez szép lassan beszivárgott, és mi is pici lépésekben haladtunk előre” – mondja Rosenstein Róbert, aki már a nyitás óta édesapja mellett dolgozik. Felszolgálóként kezdte, ma már ő viszi a konyhát.
Édesapja ezzel szemben a leginkább vendégeiből inspirálódott: „Azért nyitottam meg a saját helyünket, mert magamat, jót akartam adni. Az a típusú szakács vagyok, aki kapcsolatban van a vendéggel. Sosem tolakodóan, de kérdezősködtem. Szerettem tudni, hogy mit szeretnek, mit esznek, mi történik velük, amikor esznek. Ez a mai napig így van.
Nem a kulcslyukon át nézem, hogy üres-e a tányér.
A nyitás után Rosenstein Tibor nagyon tudatosan építkezett, és ezt elég furcsa módszerrel tette. „Nem hirdettük sehol a vendéglőt, egyébként ma se nagyon. Az első két évben – amúgy ez nagyon drága volt nekem -, azt akartam, hogy az jöjjön be ide, akit a Rosenstein érdekel, ne az, aki kocsmába akar menni, vagy kristálycsilláros csodára vár. Ez egy családi vendéglő, a vendéglátás klasszikus értelmében, és büszke vagyok rá, hogy ezt fel tudtuk építeni saját erőből. A telefonszámunk is ezért volt titkos”.
Egészen addig, amíg ebédidőben meg nem jelent náluk egy férfi, és a telefonszámukat akarta elkérni. Nem azért, mert ebédelni akart, hanem mert a Matáv tudakozónál dolgozott, és már elege volt abból, hogy olyan sokan kérik a Rosenstein vendéglő számát, de ő nem tudja megmondani. „Akkor feloldottam a titkosítást, ez vetett véget ennek az építkezésnek” – zárja rövidre a történetet Rosenstein Tibor.
Rosensteinék azt mondják, azért is maradhattak fent a mai napig, mert egyetlen pillanatig sem tekintettek ellenségként az új dolgokra, mindent kipróbáltak, mindenbe belekóstoltak – Róbert például apja állítása szerint megőrült a hamburgerért –, és amit tetszett nekik, magukkal vitték. „Ebben persze nagy szerepe volt apunak, aki mindig nyitott volt. Sok velünk egyidős étterem nem váltott, nem haladtak a korral és most nagyon meg vannak sértődve” – mondja Rosenstein Róbert.
A vendéglőben van egy ízvilág, amelyhez minden körülmények között ragaszkodnak, de Rosenstein Tibor büszke arra, hogy náluk azért belevihetik a szakácsok saját magukat az ételbe. Ő vagy a fia mindig ott van a konyhán, és bele-belenyalnak az ételbe: vigyáznak, hogy az elvárt minőség kerüljön az asztalra, akkor is, ha nem ők készítik az ételt.
Elhagyni az örökséget, őrizni a hagyományt
Rosensteinék azt mondják: a szocialista étkezési kultúrának erős öröksége van, de jó úton járunk ahhoz, hogy ezt levetkőzzük. Rosenstein Róbert úgy véli, a magyar konyha sokáig le volt maradva, de 2010 körül elkezdtünk felnőni a nyugati gasztronómiához, az alapanyagok tekintetében például mindenképpen. „De tény az is, hogy amit úgy hívnak, gasztroforradalom, nagyon erőszakosan tört be. Mindenre, ami régi, azt mondták, rossz. A másik oldalról viszont fontos, hogy kinyílt a szemünk, ez az időszak nagyon meghatározó volt, jót tett a szakmának, mi is sokat fejlődtünk benne. Ennek köszönhetően már nem fordulhat elő, hogy mirelitáruval dolgozunk, ma már mi sütjük a saját kenyerünket, készítjük a saját lekvárunkat, apu csinálja a fagyit.”
Rosenstein Tibor is úgy gondolja, a rossz alapanyag a legerősebb hagyaték. „A magyar konyha igazából sosem úszott a zsírban. A régi munkákhoz tényleg kellett az energia, a krumpli, zsír, szalonna, töpörtyű, ami lerakódott az emberben, hogy aztán ledolgozza. A mai ember korántsem végez ennyi fizikai munkát, de ugyanezt eszi, nem is csoda, ha feldobja a papucsot. Szerintem ez az örökség nem tűnik el teljesen, és nem is lenne jó. Finomítva benne kell maradnia a régi – de nem a szocialista - hagyományoknak a jövő gasztronómiájában. Az biztos, hogy könnyíteni kell az ételeken.
A hiánygazdálkodás után mindenki két pofára akart enni, hatalmas volt a választék és lelógott a tányérról minden.
Ebből mi is évről-évre visszavettünk: az adagokból és a választékból is.”
Míg korábban Tibor felelt a hagyományos ételekért, fia pedig az újdonságokért, ma ezek a feladatok már összemosódnak. „Gondolj bele, 75 éves vagyok, hatvan éve csinálom ezt és még mindig nem untam bele. Ez egy szerelem, mint a család, a feleség. Ebbe bele kell szeretni, és ha az ember hűséges marad, és energiát fektet bele, az visszajön. Nem fog belőle kiszeretni vagy kiszállni. Jobb ezt jó szájízzel csinálni. Ezért megyünk oda a vendégekhez is, beszélgetünk
megköszönjük nekik, hogy eljöttek ebbe a sötét kis utcába hozzánk, ide a nyolckerbe. Ezt csak így érdemes.
Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:
