Mi az a harmadik víz? Persze, hogy ami helyett a pohárba inkább bort töltünk. Jó, jó, de  miféle is legyen az a bor, amiben a hal szívesen úszik, vagyis mi élvezzük a kettőt együtt? Bármily meghökkentő, de képzeljék el, ezzel a kérdéssel még a hálózatkutatók is foglalkoztak.Yong-Yeol Ahn és szerzőtársai, köztük Barabási Albert László, egy 2011-es hálózatkutatási publikációban éppen azt vizsgálták, hogy akad-e bármilyen jól számszerűsíthető, leírható és reprodukálható tudományos összefüggés ételeink összetevőinek megválasztásában, s mások elkerülésében? Kutatásaik számos, az étel-, pontosabban, az íz-párosítások, s ezzel az étel és borpárosítások elméletét is finomító, az elmélet határait kijelölő eredményt hoztak. Annak a kérdésnek a megválaszolását, hogy a halakhoz milyen bor illik, a hálózatkutatás új eredményei is tovább árnyalták.

Stiller Ákos

A kutatásokból kiderült, amit intuitíve már eddig is sejthettünk, hogy a milyen bor illik a halhoz  kérdésre, valójában nincs egyértelmű válasz. Míg az észak-amerikai és nyugat-európai konyhák receptjeinek összetevőit, statisztikailag szignifikánsan, az egymással harmónizálás jellemzi, addig a dél-európai és kelet-ázsiai konyha kerüli a molekuláris profiljukban hasonló, harmonizáló összetevőket, és sokkal inkább a kontrasztokat részesíti előnyben. Más szóval: az ételpárosítás molekuláris hasonlóságon alapuló hipotézise Nyugat-Európára és Észak-Amerikára szignifikánsan érvényes, míg Dél-Európára és Kelet-Ázsiára ennek éppen az ellenkezője, az ellentétpárok, diszkrét ízek előnyben részesítése a jellemző. Ennek az ízlésbeli különbségnek, tradíciónak köszönhetően, akár földrajzi területenkénti is eltérő választ kaphatunk arra, hogy egy adott halhoz milyen bor illik leginkább.

A halak íze

Nem is árt tisztázni, miféle s hova valósi is az a hal. Édesvízi, vagy tengeri-e, s ha tengeri, mennnyire volt sós a víz, amelyben élt? Ráadásul az íze attól is függ, hogy földi - bocsánat, vizi - életében mivel táplálkozott rendszeresen,  s persze a kezelés, tárolás, majd a feldolgozás, elkészítés módjától is. A tengeri halak általában ízgazdagabbak, mint édesvízi társaik, már csak azért is, mert jelentős részüknek a szervezete a sós vizes környezet hatásainak kompenzálására, többszörösen magasabb szabad aminosav tartalommal rendelkezik, mint édesvízi társaik. Ezek között a természetesen előforduló szabad aminosavak között ott találjuk az ötödik alapíz, az umami ízét adó glutamátot is, de akad édeskés hatású glicin nevű szabad aminosav is jelentős mennyiségben. Ha pedig az ízekre is hatással bíró szabad aminosavak mennnyisége a vizek sótartalma szerint változik, ahogy állítottuk, akkor könnyen belátható, hogy a nyílt óceánok halainak íze el kell, hogy térjen a folyótorkolatok környékének alacsonyabb sótartalmú vizeiben fogott halakéitól, ahogy az osztrigák ízét (kulináris értékét és árát) is erőteljesen befolyásolja a tengervíz sótartalma. 

 Ha ezt idáig el tetszettek olvasni, akkor folytassuk praktikusabban, mert megérdemlik a halak is, meg mi is végre azt a bort. 

agrotrend.hu

Fehér vagy vörös?

A húsok és halak borokkal történő párosításának általánosan elterjedt és figyelembe vett egyszerű ökölszabálya szerint, az előbbiekhez vörösbort, az utóbbiakhoz fehérborokat iszunk. Ez a gyakorlat meglehetősen praktikus, hiszen sokan tapasztalhatták, hogy a halat vörösborral kóstolva fémes utóízt érezhetünk, amihez magasabb vastartalom esetén még durva halszag is járulhat. Ökölszabály tehát létezik, bár azt ezúttal is joggal sejthetjük, hogy ez alól is akadnak kivételek, s jóval több is, mint azt gondolnánk. Hiszen a hal is sokféle lehet: alacsony, közepes és magas olajtartalmú, sovány és húsos, s mint már említettük, a halászás helyétől függően is eltérő ízű. Mindezek alapján, a „halhoz fehérbor” ökölszabálya úgy finomítható tovább, hogy a fehérborok mellett a vörösbor nem csupán egy lehetőség, de adott esetben akár a legjobb döntés is lehet. A kapu, amely a vörösborok, s nem csupán a könnyú vörösborok előtt, utat nyit, a hal olajossága és sóssága. A zsíros, olajos,  intenzív ízű hal, mint amilyen a makréla, vagy a hering, akár egy magas tannintartalmú vörösborral is élvezhető lesz. Az ilyen halakhoz, különösen, ha markáns ízvilágú szószban is vannak, a Syrah, vagy a Cabernet franc, s más nagy borok is kiválóak lehetnek. Egy atlanti vadlazacból készített tatár mellé pedig bátran próbálkozhatunk Pinot noir-ral is.  Még az is megtörténhet, hogy Tokaji aszú kerül a poharunkba. A halhoz fogyasztott édesbort - a hálózatkutók szerint – a Dél-Európára és Kelet-Ázsiára jellemző ellentétpárok kedvelőinek ajánlhatjuk jó szívvel. A magas szabad glutamát, s más ízfokozó (IMP) tartalmú sósvízi halak, s tenger gyümölcsei az édes ízzel kombinálódva különleges élményt nyújtanak, különösen, ha intenzív, ázsiai karakterű szószokkal, fűszerekkel (chili, gyömbér, thai citromnád, szójaszósz, osztrigaszósz, stb.) társulnak.

Tradicionális párosok

A különféle karakterű halakhoz különféle fehérborok illenek. Az egyszerűen csak tengeri sügérnek (sea bass) nevezett különféle családokba tartozó sovány, pikkelyes halakhoz, és hasonló karakterű társaikhoz (süllő, fogas), kiváló a friss Champagne, Zöld veltelini, Sauvignon blanc, Chardonnay, Olaszrizling. A közepes textúrájú halakhoz, amilyenek a pisztrángfélék is, vagy a hekk, a Szürkebarát, a Sauvignonn blanc, a Chardonnay, az Olaszrizling, a Rajnai rizling, a Furmint. a Budai zöld megfelelő termőhelyről származó, szépen iskolázott borai lehetnek (sok más mellett) kiválóak. A tonhalhoz, lazachoz, kardhalhoz hasonló húsos karakterű halakhoz fás karakterű Chardonnay, Champagne, száraz Szamorodni, Viognier, narancsbor, s általában tartalmasabb fehérborok illenek. Az erőteljese zamatú halak (szardella, makréla, hering) nagyszerű társai a különféle pezsgők, de számításba jöhet a Furmint, a Juhfark, az Olaszrizling, s az Ezerjó is.

Most már koccinthatunk! 

 /Teljes cikk: HVG Gasztro&Utazás téli külön kiadvány/