Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Hagyma, kakukkfű, sáfrány, csirke és disznóhús – gondolná, hogy ezek egy torta hozzávalói? Legalábbis egy 600 éves recept alapján. A XXXII. Visegrádi Nemzetközi Palotajátékok idei programsorozatának keretében két napra megnyitják a visegrádi királyi palota reneszánsz konyháját, ahol a fesztivál idején korabeli ételleírások alapján főznek.
Történész és muzeológus szakértők közreműködésével a bemutatott ételek elkészítéséhez csak az adott korszakban is rendelkezésre álló eszközöket, illetve régészeti és képi források alapján rekonstruált dolgokat használnak fel. Ennek megfelelően a sütés-főzés nyitott tűzhelyen, vasháromlábon, nyárson, szabadtűz felett bográcsban, parázson és kemencében történik.
A régészek 2007 óta mintegy 130 féle ételt rekonstruáltak a rendelkezésükre álló receptekből. Alapvető forrásuk Mátyás király esküvői menüsora, amihez korabeli receptleírásokat párosítanak 15. századi olasz, francia, angol, és német szakácskönyvekből. A régészeti munkához ugyancsak forrásként szolgálnak a Radvánszky Béla által közreadott, 1580 körül íródott szakácskönyvben, egy 16. század végéről származó udvari szakácskönyvben, valamint Wecker János Jakab hátrahagyott műveiben ránk maradt receptek.
A XV. században még nem alakult ki a ma ismert előétel- főétel- desszert felosztás, általában kétszer étkeztek naponta, késő délelőtt és délután. Nem számított ritkaságnak a 6-8 ételből álló menüsor sem. A Mátyás-kori lakomák ételsoraiban különféle pácolt és húsok (vadak, szárnyasok, halak) sorakoztak, megtalálhatóak voltak a mai pitének megfeleltethető fogások is.
Ezeket az idénynek megfelelő alapanyagokból készítették, de tartósabb árukat, aszalt és füstölt élelmiszereket is használtak. Erőteljesen fűszereztek, kedvelték a zöldfűszereket, és az egzotikumokat is. A legdrágább fűszerként számon tartott sáfrányt előszeretettel használták ízesítésre, illetve az ételek színesítésére. Nagy népszerűségnek örvendett a szerecsendió, a bors és a gyömbér is. Nagy hangsúlyt fordítottak a tálalásra is, hogy az ételek minél ínycsiklandóbbak és gusztusosabbak legyenek.
A középkori receptekről általában elmondható, hogy a hozzávalók arányait szinte soha nem részletezik, csupán az alapanyagokat és az elkészítés módját írják le nagy vonalakban.
Az alábbi receptek modern átirata és kivitelezése Zay Orsolya régész-történész érdeme, akivel a főzőshow-n is találkozhatnak a Visegrádi Nemzetközi Palotajátékokra ellátogatók.
Vadnyúl hagymás szószban /4 főre/
A 80 dkg konyhakész nyúlhúst zsiradékon (lehet zsíron vagy olívaolajon is) át kell pirítani, hogy kérget kapjon a hús. Közben 3-4 fej vöröshagymát apróra vágunk, majd zsiradékon megpirítunk. Ízlés szerint egy apróra vágott vagy összetört fej fokhagymát is tehetünk a vöröshagyma mellé. A megdinsztelt hagymához hozzáadunk fél liter barna sört, és fedő alatt elkezdjük párolni. Pár perc után hozzáöntjük az apróra vágott nyúlhúst, majd az egészet összefőzzük. A ragut sóval, borssal és sáfránnyal ízesítjük.
A korabeli konyhában úgynevezett tálaló kenyéren szolgálták fel a ragukat, lehet valamilyen húslében párolt körettel (rizzsel, kölessel, árpagyönggyel, hajdinával) is fogyasztani. Természetesen ezek az ételek ma már édesburgonyával vagy burgonyával is köríthetők.
Magyar torta /4 főre/
Veszünk 3 fej vöröshagymát, és zsiradékon üvegesre pároljuk, majd hozzáteszünk 1 fej összetört fokhagymát és 30 - 30 dkg apróra vágott sertés és csirkehúst. A húst ízesítjük sóval és borssal, valamint szegfűszeggel, szerecsendióval, kakukkfűvel, rozmaringgal,sáfránnyal. Ezután felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje a ragut és lefedve puhára főzzük.
Közben 50 dkg lisztből, 2 tojásból, 10 dkg vajból és 2,5 dl vízből tésztát gyúrunk. Amikor leválik a kézről, akkor lisztezett deszkán kinyújtjuk kb. 1 cm vastagra, és 3 részre osztjuk. Egy kisebb kizsírozott és lisztezett tepsi aljára fektetjük az első réteg tésztát, és megkenjük zsiradékkal, majd rá halmozunk egy részt a kész húsos raguból. Erre jön a következő zsírozott tésztaréteg (vajjal vagy olívaolajjal is lehet), és a maradék ragu, amit lefedünk a harmadik adag tésztával.
A legfölső tésztaréteg tetejét is kenjük be zsírral vagy vajjal és süssük az egészet arany barnára a sütőben. A sütési idő függ a torta magasságától.
Megjegyzés: Lehet növelni a tészta mennyiségét (arányosítva a hozzávalókat), ha magasabb, több rétegű tortát szeretnénk készíteni. Ha nincs időnk tésztát készíteni, lehet a boltban fagyasztott leveles tésztát vásárolni, amit kinyújtva a fent leírt módon ugyanúgy felhasználhatunk, mint a magunk készítette tésztát. Természetesen a ragura is vonatkozik ez, amiben viszont a hagyma-fokhagyma mennyiséget ízlésünk szerint azért csökkenthetjük is.
Rizs mandulatejben /4 főre/
60 dkg rizottó rizst keverj össze egy liter mandulatejjel, 3 evőkanál cukorral, és 2 evőkanál mézzel, majd lassú lángon főzd össze. Fűszerezhetjük ízlés szerint (pl fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel). Attól függően milyen rizst használunk lehetséges, hogy több mandulatejet fog felvenni, mint a receptben leírt mennyiség.
( A XXXII. Visegrádi Nemzetközi Palotajátékok részletes programja, naprakész információk: itt, valamint a rendezvény Facebook oldalán.)
