A mágikus medvétől az „amerikai sajtig”: sajtot ömlesztettünk, és nem bántuk meg

Egy medve tálcát tart a kezében, amin van egy medve, aki tálcát tart a kezében, amin van egy medve – és így tovább. De meddig tovább? Gyermekkorunk máig megoldatlan filozófiai problémáját szolgáltatta a mackósajt, csak hogy felnőve egy újabb, máig megoldatlan – bár filozófiai helyett inkább környezeti – problémát hordozzunk magunkkal: mi értelme van annak, hogy egy műanyag fóliába csomagolt sajtszeletet utána még egy műanyag rétegbe csomagolnak?

Egy kérdés azonban sosem merült fel: mit is rejtenek tulajdonképpen a csomagolások?

Lapkasajtok

AFP

Hát a világ legpraktikusabb sajttermékét, az ömlesztett sajtot – aminél tényleg a csomagolás okozhat fejtörést, ha ezt megoldottuk, csak az előnyei maradnak. Az élelmiszeripar csodáját mi kockasajt néven ismertünk meg, bár jobbára körcikk alakot rejtett a sztaniol, belül pedig pont ugyanaz volt, mint a nálunk a kilencvenes évektől elterjedt lapkasajt. De ömlesztett sajtnak számít a sajtszósz, és létezik szilárd verzióban is, ilyen a Karaván, ami hagyományos füstölt sajtként égett be gasztrotudatunkba.

A nagy múltú ömlesztett sajt

A hagyomány persze viszonylag tágan értelmezhető időintervallum, és az tény, hogy az ömlesztett sajt igazi 20. századi termék, amelynek kifejlesztését a könnyebb tárolhatóság és a jobb szállíthatóság motiválta. Az már igazán csak járulékos haszonként jelent meg, hogy maradék, szépséghibáik miatt nem első osztályú sajtokat is felhasználhatóvá tettek ezáltal. Az sem utolsó szempont, hogy

a sajt csak egyik alkotóeleme a terméknek, méghozzá a legdrágább, szóval a végtermék annak ellenére olcsóbb tud lenni, hogy meg kell fizetni a kifinomult csomagolási megoldásokat.

És lett még egy előnye az ömlesztett sajtnak, ami szintén hozzájárult ahhoz, hogy ma Amerika legnépszerűbb „sajtja”, de a világ sajtpiacának is (értékben) több mint az egytizedét adja. A gyártás mindenféle hőmérsékleten homogén élelmiszert eredményez, vagyis hő hatására nem válik el a zsír, mint a kezeletlen sajtnál, így pedig a lehető legszebben olvad rá bármire a hamburger húspogácsájától a toastig.

Történetünk elején persze a fő cél nem ez volt, sokkal inkább az, hogy a sajtot könnyen el lehessen juttatni a jobbára forró gyarmatokra, és a lövészárokban is fogyasztható legyen anélkül, hogy – szépen fogalmazva – folytatódna az érése. Már csak a technológiát kellett hozzá megtalálni, bár annak elemei több európai országban adottak voltak valamennyire. A svájciak a maradék kemény sajtot borral vagy sörrel hígítva készítettek fondüt, a németek szódával keverve „főzték” a maradék, kiszáradt túróból a kochkäsét, a franciák a metton sajtot vízzel vagy tejjel felöntve a cancoillotte nevű sajtkrémet.

Nem véletlen, hogy az első ipari ömlesztett sajt kifejlesztésénél az ihletet a fondü adta, és az sem, hogy ez az ihlet először két svájcit talált meg. Walter Gerber és Fritz Settler 1911-ben bemutatott innovációja azonban nem alkohollal keverte el az ementáli sajtot, hanem vízzel és egyfajta emulgeáló sóval, amelynek köszönhetően a vizes és zsíros elemek a hőkezelés közben „összeolvadtak”. Ez esetükben a nátrium-citrát volt, a technológia alapja pedig 75-90 fokos hőmérsékleten, vákuumban történő keverés.

Kockasajt krékeren

AFP

Az ömlesztett sajt igazi atyjaként azonban nem a svájci mérnököket, hanem James L. Kraftot tartják számon. A kanadai származású sajtkereskedő 1916-ban szabadalmaztatta az Egyesült Államokban a saját receptjét. Ő egyszerűen cheddart olvasztott, amit aztán konzervdobozban vagy üvegben árusított.

1921-ben egy phoenixi sajtgyár munkatársa, George Herbert Garstin nyújtott be újabb szabadalmat, amely a svájciakhoz hasonlóan nátrium-citráttal elegyítette a sajtot és a hozzáadott folyadékot, miközben Kraft a csomagolástechnikában újított: szilárd, ötfontos (2,27 kilós) tömbként kezdte forgalmazni a sajtját. A negyvenes évekig kellett várni az újabb áttörésre, a vékony szeletekre formázott ömlesztett sajtra, ezek egyesével csomagolva az ötvenes évektől jelentek meg Amerikában – és uralták le egy életre a piacot.