Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Valóban ártalmatlan serkentőszer a reggeli kávénk, illetve tényleg az a legegészségesebb, ha hozzá teljes kiőrlésű pékárut fogyasztunk? Arról nem beszélve, hogy lobogó vízben főzzük-e meg a tojást. A Száz kémiai mítosz című könyvből szemezgettünk, amely tévhiteket, félremagyarázásokat tisztáz.
Kávé, tea, csokoládé. Ártalmatlan serkentőszer a koffein?
A koffeinhez három növény hatóanyagaként is hozzáférhetünk, persze nem mindegy, milyen mennyiségben. A nyerskávé (Arabica) 0,9-1,4, illetve 1,5-2,6 (Robusta) százalék koffeint tartalmaz. A teában 3,2-4 százaléknyi van, de az elkészítési mód miatt a kész ital a kávéban található koffeinnek csak körülbelül a felét tartalmazza. Míg a kakaóbabban csupán 0,2 százalék koffein van, mégis érezhető serkentő hatása – olvasható a Száz kémiai mítosz című könyvben.
Az egyik legalaposabban vizsgált hatóanyag elsősorban a központi idegrendszerre hat, mégpedig úgy, hogy az adenozint szorítja ki az agyból, illetve annak álmosságot előídéző hatását iktatja ki, növelve az adrenalin és dopamin szintjét. A közhiedelemmel ellentétben tehát a koffein nem ébreszt fel, csupán az adenozin hatását gátolja és erősebben ver tőle a szív. Persze mellékhatása is van, ha túlzásba visszük a fogyasztását, ingerlékenység, fejfájás, álmatlanság is ugyanúgy jelentkezhet. A könyv kitér arra is, hogy noha számos negatív hatással – például rák, májbetegség, csontritkulás, fekélyek kialakulása – összefüggésbe hozták már a kávézást, valójában egyik sem igazolódott be. Halálos adagja is ismert: egy átlagos testömegű felnőtt esetében 10 gramm körüli. Viszonyításként, egy csésze kávé 80-180 milligramm koffeint tartalmaz, azaz 55-125 csészényi kávét kellene felhörpíteni a mérgezéshez, amely valjuk be, nehezen kivitelezhető.
Teljes kiőrlésű gabonák. Valóban a legegészségesebbek?
Divatos lett teljes kiőrlésű gabonából készült termékeket fogyasztani, leginkább azért, mert egészséges. Ez azonban nem ennyire egyszerű. Azt tudjuk, hogy a korpának magas a rost- és ásványianyag-tartalma, a rostok táplálkozásban betöltött szerepéről azonban még keveset tudunk – legalábbis, ami tudományosan igazolva lenne. Hatásuk valószínűleg többrétű, jót tesznek az emésztőrendszer működésének, csökkentik a szénhidrátok glikémiás indexét, kedvező környezetet biztosítanak a vastagbélben található baktériumoknak.
Ám mivel ezek a gabonaszemek csak minimális mértékben vagy egyáltalán nem hántoltak, az őrlés során a korpa is a lisztbe kerül. A hántolatlan gabona és korpa pedig komoly veszélyforrás is lehet a rajtuk szaporodó penészgombák miatt. Az így készült élelmiszerek rendszeres fogyasztása súlyos megbetegedésekhez – például megtámadják a májat, károsítják a szervezet örökítőanyagát – is vezethet. Egyes penészgombák ugyanis úgynevezett mikotoxinokat termelnek, amelyek a legveszélyesebb természetes méreganyagnak számítanak. Az európai élelmiszerbiztonsági problémák miatti riasztások legnagyobb része a mikotoxinokkal kapcsolatos határérték-túllépése miatt történik. A könyv szerzői úgy vélik, a fogyasztók ennek ellenére alulbecsülik a mikotoxinok veszélyét, míg például az élelmiszeradalékoktól túlzottan félünk. Úgy tűnik, amivel régóta együtt élünk, azzal elnézőbbek, míg az újdonságokkal szemben gyanakvóbbak vagyunk.
Napi egy-két pohár vörösbor. Egészséges vagy káros?
Jelenleg mi a korszerű, tényeken alapuló álláspont a borral kapcsolatban? Kedvező szív- és érrendszeri hatása miatt javasolható preventív szerként, vagy alkoholtartalma miatt nem kívánatos a fogyasztása? Esetleg ki lehet váltani szőlőlével, alkoholmentesített borral vagy polifenol-koncentrátummal?
Az első nagyobb epidemiológiai vizsgálatot 18 ország részvételével végezték, és megállapították, hogy a borfogyasztás és az ischaemiás szívbetegség mortalitása között fordított arányosság figyelhető meg. Ez a közlemény adta az alapját a vörösbor azóta is hangoztatott szerepének. A vörösborral kapcsolatba hozott kedvező hatásokat többnyire nem lehet egyetlen vegyület jelenlétével magyarázni, általában a komplex polifenol-frakciót tartják a "hatóanyagnak". A hatásban valószínű olyan együtt- és kölcsönhatások is szerepet játszanak, amelyek egyetlen tiszta vegyület alkalmazása során nem alakul ki. (A polifenol-vegyületek legjelentősebb hatása az érelmeszesedés lassítása.)
A mérsékelt vörösborfogyasztás szív- és érrendszeri előnyeit vizsgálatok igazolják, de több tanulmány szerint a teljes mortalitást bizonyos mértékben más alkoholos italok fogyasztása is kedvezően befolyásolja. A vörösbor hatásának mechanizmusai részben ismertek, fogyasztása más szeszsesitalokkal szemben egyértelműen kedvezőnek tűnik, de hiányoznak a legszigorúbb, randomizált, kettős vak vizsgálatok – szögezi le a könyv. A magyarázat ugyanis nagyon egyszerű is lehet. Elképzelhető, hogy a vörösborfogyasztók egészségtudatosabban élnek, a kedvező hatások pedig ennek tudhatók be. Az is valószínűsíthető, hogy azok, akik rendszeresen fogyasztanak kis mennyiségben vörösbort, az átlagot meghaladó színvonalon élnek, ami szintén összefügg a jobb egészégi állapottal.
Valóban a tengeri só az igazi?
Ki ne találkozott volna azzal a kijelentéssel, hogy a tengeri só egészségesebb a hagyományosnál. A magyar kutatók szerint ez alapjában véve ostobaság, amit leginkább a forgamazó cégeknek köszönhetünk. Egy anyag tulajdonságai kémiai összetételétől függenek, és nem az előéletétől. A tengeri só úgy készül, hogy sós tengervízből a napsütés segítségével elpárolog a víz, a tisztítási folyamatok után pedig dobozokba kerülhet a végtermék. Ezzel szemben a kősót sóbányákból hozzák a felszínre. Valójában azonban ez is tengeri eredetű, csak éppen jónéhány millió éves, régi tengerekből, sós tavakból elpárolgó víz maradványai a sóbányák.
A sóval kapcsolatban egy dologra kell odafigyelni, mégpedig a felhasznált mennyiségére. Noha a kutatók eddig nem tudtak megegyezni abban, pontosan hány gramm megengedett napi szinten, de az biztos, hogy lényegesen kevesebb, mint az európai ember szokásos fogyasztása.
Lágy és kemény. Lobogó vízben kell főzni a tojást?
A tojás főzését a legegyszerűbb műveletnek gondolhatjuk, hacsak sokadszorra sem sikerül megfelelő lágyságú tojást tenni a reggelizőasztalra. A legtöbb szakácskönyv azt javasolja, hogy lágytojáshoz 3-6 perc, közepesen lágyhoz 6-8, keménytojáshoz 8-10 percig főzzük a tojást. Ám arról nem esik szó, hogy a tojásfőzésehz milyen hőmérsékletre van szükség, mindenki 100 fokos, lobogó vízre gondol. De valóban így kapunk tökéletes főtt tojást? Amatőr és profi szakácsok, kutatók is foglalkoztak a problémával. Ha tudjuk, hogy a tojás felépítése meglehetősen bonyolult, már sejthetjük, hogy a hő hatására bekövetkező változások is összetettek lehetnek.
Ha kemény tojás a cél, úgy kisebb a hibalehetőség is, a lágy elkészítése már nem ilyen egyszerű. A tojást alkotó fehérjék hő hatására különböző hőmérsékleteken csapódnak ki, ahogy ezt megtapasztalhattuk egy kevésbé sikerült reggeli során. Egy időben többen a főzés időtartamára esküdtek, míg mások a hőmérsékletet tartották fontosnak. Józan ésszel könnyen belátható, hogy az idő sem lehet közömbös a különböző állagú reggelik készítésében. Többen állítják, hogy 63-65 fok elegendő a lágy tojás elkészítéséhez, míg a kemény tojáshoz körülbelül 85 fok szükséges. A könyv szerint a fehérje megszilárdításához például 85-91 fokon 6-7 perc elegendő.
