Anélkül, hogy tudnák, emberek tömegei kedvelhetik meg a jázminpakóca (Stevia Rebaudiana Bertoni) ízét. A Paraguayban és Brazíliában őshonos, a cukornál háromszázszor édesebb növény kivonatainak élelmiszer-adalékként való felhasználását hamarosan engedélyezheti az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA). Franciaországban ugyanis – igaz, egyelőre csak két évre – zöld utat kapott a hatóanyagok egyikének felhasználása, és 2010 végéig az EFSA korábbi tiltását is felülvizsgálják. Az európai szigor enyhülését vetíti előre, hogy a 2008-as amerikai engedélyezés után (egyesek szerint inkább azt kierőszakolva) a legnagyobb újvilági üdítőital-gyártók, a Coca-Cola és a Pepsi is jázminpakóca-kivonattal megbolondított hűsítőkkel rukkoltak elő (HVG, 2009. február 14.). 

 A szóban forgó növény szárított leveleit, valamint – por, cseppek vagy tabletták formájában – a hatóanyagát a legtöbb EU-tagállamban (köztük Magyarországon) eddig csak a bioboltokban árulták, és csupán táplálékkiegészítőként lehetett felhasználni. A hivatalos magyarázat szerint azért, mert a szerről – elegendő vizsgálat híján – nem tudni, milyen hatással lehet az emberi szervezetre. Az indok meglehetősen furcsa, hiszen a Magyarországon sztíviaként emlegetett hatóanyag forrását a guarani indiánok évszázadok óta desszertként rágcsálják, egyszersmind ételízesítésre, sőt gyógyításra is használják. Ez szúrhatott szemet az 1880-as években Moises Santiago Bertoni svájci származású botanikusnak, aki meglepődve tapasztalta, hogy a bennszülöttektől ajándékba kapott szárított levélkék „egyetlen apró darabkája egy egész órára megédesíti az ember ajkát”.

Mire azonban Bertoni a fűszernövényre élő palánta formában is rábukkant, és módszeresen analizálni kezdhette, már közel másfél évtizede folyt az első mesterséges édesítőszer, a szacharin tömegtermelése. Iparági pletykák szerint a mesterséges édesítőszerek gyártóinak lobbija azóta rendre megakadályozta, hogy a jázminpakóca betörhessen az Egyesült Államokba, majd az Európai Unióba. Az erre fittyet hányó Japánban, ahol 1970 óta használják, a sztívia mára az édesítőszer-piac 40 százalékát uralja.

A szacharin karrierje egyébiránt szinte a vakszerencsének köszönhető. Az amerikai Ira Remsen és az orosz származású Constantin Fahlberg, az amerikai Johns Hopkins Egyetem vegyészei 1879-ben kőolajszármazékok vizsgálata közben bukkantak rá. A szakmai legendárium szerint egyikük a laboratóriumból hazaérve a kézmosást mellőzve állt neki a vacsorájának, és arra lett figyelmes, hogy a kezében tartott pékárunak olyan íze van, mintha cukorral hintette volna meg. Mivel az íz csak a kezéről kerülhetett az ételre, visszarohant a munkahelyére, hogy – egyenként végignyalogatva az aznapi kísérleti anyagokat – azonosítsa a jó ízű vegyületet. Ma már megállapíthatatlan, melyikükről szól a történet, már csak azért is, mert miután Fahlberg a saját találmányaként szabadalmaztatta a cukorpótlót, ádáz marakodás tört ki köztük.

A szacharin iránt az első világháború idején előállt cukorhiány miatt nőtt meg az érdeklődés. Miután a kristálycukor visszakerült a boltok polcaira, a művi édesítőszert sokan hanyagolni kezdték erősen fémes utóíze miatt, de a cukorbetegek és a fogyókúrázók továbbra sem mondhattak le a hagyományos cukornál több százszor édesebb, mégis gyakorlatilag kalóriamentes új szerről. Emiatt nem is indult különösebb hajsza az újabb édesítőszerek után, a további cukorpótlók felfedezése szinte minden esetben a véletlennek volt köszönhető. Az 1930-as években például az Illinois-i Egyetem egyik végzős diákja – a laboratóriumi előírásokat megszegve – a kísérleti szerek közé tette le félig szívott cigarettáját, amelynek papírját valamelyik anyag hihetetlenül édessé tette. A diák így fedezte fel a cukornál ugyan „csak” 50-100-szor édesebb, de a szacharinnál lényegesen „cukorízűbb” nátrium-ciklamátot.

Hanyag kémikusok bukkantak rá a mesterséges édesítőszerek mai sztárjaira, az aszpartámra és a kálium-aceszulfámra is a 20. század második felében, más irányú kísérleteik közben. Elődeikhez hasonlóan azonban ezekre a szerekre is jellemző, hogy az édesítőhatás mellett mellékízük is van: hajlamosak megkeseredni. Manapság már azt is sejtik, hogy miért. Az édes íz érzékeléséért felelős receptorok térszerkezetének megismerését követően eleinte úgy tűnt, hogy az édesség megteremtéséhez nem kell más, mint e jelfogókba tökéletesen illeszkedő – egyébként nem is túl bonyolult – molekulákat barkácsolni. Az aszpartámnak például olyannyira nincs köze a cukrokhoz, hogy molekuláját két – normálisan különféle fehérjék építőköveiként gyakori – aminosav alkotja. A baj csak az, hogy a „műcukrok” egy része becsatlakozhat a keserű ízért felelős, az édes jelfogókéhoz hasonló szerkezetű receptorokba is – világít rá a megkeseredő szájíz biológiai hátterére Fügedi Péter, az MTA Kémiai Kutatóközpontjának szénhidrátkémikusa. Bár azt egyelőre nem sikerült elérni, hogy a mesterséges édesítők elkerüljék a keserűség jelfogóit, arra rájöttek, hogy a műcukrok megfelelő arányú keverékével a kellemetlen mellékíz nagyrészt kiküszöbölhető. Efféle kevergetéssel csökkentik minimálisra például a szacharin fémes utóízét. Más, nem mellékes kérdés, hogy utóíze az új bioüdvöskének, a sztíviának is van.

A legtöbb fabrikált édesítőnek ugyanakkor egészségkárosító hatásokat is tulajdonítanak, a legrégebben vizsgálgatott szacharinnak például azt, hogy hő hatására rákkeltő bomlástermékek szabadulhatnak fel belőle. Máig nem bizonyított azonban, hogy a 130 éves cukorpótló megbetegedéseket okozhat, már csak azért sem, mert a szacharint a szervezet nem képes lebontani – magyarázza Czukor Bálint, a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet élelmiszer-kémikusa, hogy a kritikák ellenére miért édesítik a boltokban kapható konzerv- és félkész termékek jelentős részét manapság is szacharinnal. Aggodalomra inkább az adhat okot, hogy forró, a szert komolyabb hőhatásnak kitevő készítményeket is ízesítenek vele.

Az élelmiszeripar nagyágyúi számára mindenesetre döntő lehet, hogy a mesterséges édesítőszerek lényegesen olcsóbbak természetes megfelelőiknél. Még az egyik legdrágább, a szacharin gyártásának többszöröséért előállítható aszpartám kilónkénti ára is csak alig haladja meg a 3 ezer forintot, miközben édesítőértéke körülbelül 150-szerese a közönséges kristálycukorénak. Vagyis egy kilogramm cukor édességét pótló aszpartámhoz alig több mint 20 forintért lehet hozzájutni. Igaz, ez csak a nagyüzemi adagokra érvényes, a kávéba pottyantható tablettákat ennél jóval drágábban adják.

BALÁZS ZSUZSANNA