„Attól még, mert a keszeg szálkás, nagy tömegben olcsóbb, így igenis megérné a part menti vendéglátó helyeknek az étlapon tartani, a hekk pedig maradhatna Argentínában” – vélekedik Varga László, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. vezérigazgatója, aki szívesen viszontlátná már a rangjának megfelelő helyen a balatoni keszeget. Noha vannak erre irányuló kezdeményezések, hendikeppel indul a keszeg, hiszen az emberek többsége nem szeret a szálkákkal bajlódni, ráadásul sütéskor 30 százalékot is veszíthet a súlyából – ami a hekknél nem áll fenn –, márpedig a keszeg akkor finom, ha jól átsült.

A Balaton vízminősége bizonyítottan, a szakhatóságok által is kiválóra minősített. Jó hír ez a fürdőzőknek, ám kevésbó jó a halaknak. A víz akkor táplálékban gazdag, ha a szennyezőanyagok, például trágyalé befolyások, egyéb, iszapban felhalmozódó tápanyagok, berohadó növényi anyagok is jelen vannak. Ám a tiszta vízben kevesebb növény fejlődik, a halélet és az élővilág számára a feltételek mostohábbak.

Kifogott angolnák. Nem magyar gyomornak?

MTI - Nagy Lajos

Annak ellenére, hogy a tóban élő halak húsa ehető, ízletes és egészséges, közülük sem kerül minden az asztalra. A horgászok között a hekk helyett a nagy tömegben fogható ponty és a keszeg a népszerű, de a gardát is sokan szeretik, noha még a keszegnél is szálkásabb. A ragadozók közül a süllő, a fogassüllő, a harcsa és a csuka, valamint a balin közkedvelt. Ez utóbbi szintén ízletes húsú, egy-két élelmes halsütő fogasként árusítja. De akad még szélhajtóküsz (sneci), angolna, amúr, és főleg busa, amit már kevésbé kedvel a magyar gyomor. 

Noha a magyar asztalokra kerülő hal nem mind balatoni, a folyókból és idegen országokból érkezőket sem vettjük meg, a ponty igen keresett hal. „A Balatonon is a pontyot szeretik fogni, ezért – dacára annak, hogy a Balaton eredetileg nem pontyos víz – előtérbe helyezik a haltelepítés során is” – árulja el Rajnai Árpád, a Bakony-Balaton Horgász Szövetség elnöke. A Kis-Balaton nyíltvizében nagy számban él a vadponty is, ez már őshonos hal, azonban helyét a Balatonban már legnagyobbrészt elfoglalta a nemesített, tógazdasági fajta. Zömében halászlét készítenek belőle, és az év bizonyos időszakaiban – karácsonykor, húsvétkor – jóval több fogy.

A lehetőség tehát megvan, mégsem jeleskedünk a halfogyasztásban, feltéve ha hihetünk a statisztikának. Eszerint éves szinten 3,8 kilogramm hal jut átlagosan minde főre, a csecsemőtől a nyugdíjasig. És ebben már benne van a tengeri hal, a halkonzerv, és egyéb halféleség is. Rajnai Árpád szerint nemzetközi összehasonlításban meglehetősen alacsony ez a szám, jó hír viszont, hogy emelkedő trendet mutat. Viszont azt általában nem kalkulálják bele a számokba, hogy Magyarországon körülbelül 350 ezer horgász tevékenykedik, akik meglehetősen nagy mennyiségű halat fognak ki, amelyet családjukkal vagy baráti körben el is fogyasztják – így Rajnai.

Pontyhalászat. Sokan kedvelik

MTI - H. Szabó Sándor

Halból a Baja környékeik 10-12 kilogrammot is megesznek egy évben, ők eleve több halat fogyasztanak, mint az ország zártabb területein élők. A Dunának köszönhetően akár heti háromszor is van halétel az asztalukon, és nem csak halászlé formájában, több módját is ismerik annak, hogy élvezhetővé tegyék a halat. Így például angolna is megfordul a serpenyőben, annak elkésztésére is számos variációjuk van, akárcsak a csukára – noha erőteljes halízű a húsa –, amelynél ismerik a módját, hogyan készíthető belőle ízletes fogás.

Mint említettük, a pontyot szívesen fogják a horgászok, de a vendéglőkben már csak a második helyet kapja, a legkedveltebb halnak ugyanis a süllő számít. „Nagy vonzerőt jelent, hogy szálkamentes, bárki, aki tart a halszálkától, nyugodtan fogyaszthatja, másrészt egyfajta nimbusz épült köré, a balatoni süllőnek nemzetközi szinten is van piaca, másrészt valóban változatosan lehet elkészíteni" – véli a horgászvezető. A fogas és a süllő amúgy ugyanaz, süllőnek hívjuk a fajt, ám amikor meghaladja az egykilós méretet, akkor a népi megfogalmazás szerint az már fogas.

De hol ehetünk pontyot vagy süllőt? A balatonmelléki éttermekbe tulajdonképp nem is szállít a halgazdálkodás, se pontyot, se süllőt, ennek ellenére majdnem minden étteremben hozzá lehet jutni. „Hogy most ezek balatoniak, vagy sem, könnyen meg lehetne állapítani, amíg feldolgozatlan a hal – a balatoni halnak ugyanis különleges ismertetőjelei vannak. Ha valóban balatoni halak, akkor meglehetősen nagy feketepiac húzódhat mögötte – mondja Rajnai.

A Balatonban élő számos faj között bőven akad olyan is, amelyek nem őshonosak, és nem is kedveli különösebben a magyar ember. Nem kívánatos halak például a távol-keletről érkezett jövevények, az amur – hivatalosan nem telepítették mégis megtelepedett – és az angolna. Az amur a növényvilágban okoz kárt, leginkább azzal, hogy lerágja a nádasok hajtásait, míg az angolna felfalja az ikrákat és a kishalakat, csökkentve így az őshonos állományt. De busából is hiába van sok a tóban, túl sok nem kerül a tányérba, a nem túl népszerű húsa mellett az is nehezíti értékesítését, hogy horgászati módszerekkel nem fogható; a halászati módszerek közül az úgynevezett hagyományos kopoltyúshálóval nyerhető ki. A hatalmasra megnövő hal hibája, hogy táplálékkonkurense a tóban meglévő őshonos halállomány ivadékainak; kifejezetten zöldalgát fogyaszt, veszélyeztetve ezzel az ivadékok felnövekedését.

Dudás Szabolcs

De miért van ennyi busa a Balatonban, és egyáltalán miért kerültek oda? A halgazdálkodás vezetőjétől erre is megkaptuk a választ. A történet a hetvenes években kezdődött, amikor erőteljes eutrofizációs folyamat zajlott a tó vizében, azaz nagy mennyiségű szervesanyag volt a vízbe, ami leginkább az ottani mikroszervezeteknek volt köszönhető, így tömeges algatermelés indult be. Noha az alga az alapja a tó működésének, hiszen ezek a mikroszervezetek nyújtanak táplálékot a magasabb rendű élőlényeknek, az akkori helyzet már veszélyes volt, jelentősen rontotta a Balaton vízminőségét, és ismerve a turizmus körülményeit, mihamarabb megoldást kellett találni. Ezt pedig valamilyen módon meg kellett akadályozni, s ekkor került képbe a mikroszervezeteket szűrő hal, a busa. Az amúgy távol-keletről származó folyami hal telepítése nem tartott sokáig, 1972-ben kezdték, és 1982-ben be is fejezték, mégis rengeteg van belőlük a vízben.

A szakemeberek úgy gondolták, hogy a telepítéssel jelentősen csökkenteni lehet a Balatonban lévő szervesanyag mennyiséget, majd halhús formájában élelmezésre fordítani. Az akkori arab piacra például jó áron lehetett busát szállítani. De arra senki nem gondolt, hogy a busa annyira jól fogja érezni magát nálunk, hogy hatalmas méretű példányok fejlődnek, illetve jelentős mortalitás nélkül a teljes telepítés máig életben marad. Sőt. „Fogunk olyan halat, ami sokkal fiatalabb, mint az utolsó telepítés, nagyjából 9-11 évesek" – árulta el Varga László. Kérdés, miként kerülhetettek a tóba telepítés nélkül a fiatal halak, az akkori szakértői vélemények szerint ugyanis nem kell attól tartani, hogy a busa szaporodni fog a tóban. Egyféle magyarázat lehet az, hogy a befolyókon a tógazdaságokból érkezhet az utánpótlás, szándékosság nem feltételezhető,  véletlenszerűen azonban előfordulhat.

Lesz-e elég víz a Balatonban?

Stiller Ákos Jelenleg a hosszú évek átlagához képest is jóval magasabb a vízállás a Balatonon, úgy, hogy a zsilip is nyitva van. Ehhez képest viszont néhány évvel ezelőtt a Rábából akarták a tó vizét pótolni, sőt Mária Terézia idejében a tó majdhogynem kiapadt. A megfigyelések alapján 7-11 éves ciklusokban váltják egymást a szárazabb és csapadékos időszakok, mára azonban a vízszint nem növelhető tovább a beépült területek miatt, ezért a kármegelőzés érdekében el kell vezetni a felesleget, ugyanakkor aszályos időben a tó vize ettől gyorsabban húzódik vissza.

De elképzelhető, hogy mégis az a magyarázat, hogy a hal alkalmazkodott már annyira a balatoni vízhez, hogy ott is képes szaporodni. A hal alkalmazkodóképességére amúgy már van külföldi példa. Az amerikaiak is próbálkoztak a busa telepítésével, a Michigan tó és annak térségében hasonló problémákat okoznak a nagyra nőtt halak az őshonos halállományra nézve, mint a Balatonban. A tengerentúli szakemberek 14-16 fokos vízben figyelték meg az ívást, tehát annak ellenére, hogy távol-keleti folyami halról van szó, nagyon jól alkalmazkodik a zárt tórendszer körülményeihez. Mivel a Balatonban vannak befolyók, az ebből eredő áramlás tovább segíthezi az ívásukat. szakmai körökben nem tartják kizártnak: a busa jelen van már annyi ideje a Balatonban, hogy képes eredményesen leívni. 

Ma már tudjuk, hogy a busatelepítés nem vált be, a víz eutrofizálódása oly mértékben folytatódott, hogy a kilencvenes években csaknem katasztrófához vezetett. A megoldást a Balaton vízgyűjtő területének szerves anyagoktól való megszabadítása jelentette.

Azonban abban mindenki egyetért, hogy sürgősen helyre kell állítani a tóbeli halállomány őshonos és természetes állapotát. A Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt.-nek a Balatonra jellemző természetes halfauna védelme, továbbá a horgászat szempontjából kiemelt halfajok (mint például a ponty) életfeltételeinek biztosítása miatt szigorú állományszabályozó halászatot folytat a busát és a keszeget illetően. A vezérigazgató elmondása szerint a jelenlegi módszereknél hatékonyabb halászati megoldások után is kutatnak, emellett továbbra is problémát jelentenek a tó környékén tevékenykedő rabsicok. Az általuk okozott kár évente akár az egymilliárdot is elérheti, a hivatásos halőrök munkáját pedig egyre többen – vízirendőrök, járőrök, horgászok – segítik. Most társadalmi összefogásban halőri szakemberek képzése folyik, ezáltal a Balatont jobban át tudják fogni, és már a jelenlét is elrettentő lehet.