Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Egy madridi vásáron aratott sikert hagyományos magyar mangalicatermékeivel egy fiatal hajdúsági gazda. Fekete Zsóka úgy ragaszkodik a hagyományokhoz, hogy közben mindent elfeledtet velünk, amit a sertéstartásról gondoltunk.
Vajon a félelem erősebb vagy a kíváncsiság? Az érkeztünkre elkocogó disznócsorda láttán vetődik fel ez a kérdés, aztán egy perc sem telik el, és választ kapunk rá: a mangalicakocáknak ennyi idő kell ahhoz, hogy visszamerészkedjenek megnézni, ki zavarta meg kifutójuk nyugalmát. A fotózásnál már félénkebbek, de egy adag lucerna itt is segít elfeledtetni a fenntartásaikat – mi pedig már csak gazdájukat féltjük, nehogy csupa barátságból fellökjék őt a másfél mázsás állatok.
Mert vendéglátónk, Fekete Zsóka nem úgy néz ki, ahogy egy tipikus magyar gazdát elképzelnénk: apró fiatal nő, alig múlt harminc. De ő irányítja itt Görbeházán azt a négyhektáros területet, ahol két istállóban több száz szőke mangalicát nevel. A szülővárosában, Hajdúböszörményben kialakított feldolgozóban pedig az ő keze alól kerülnek ki azok a hústermékek, amelyek híressé tették.
Az, hogy az első benyomás mennyire csalóka vele kapcsolatban, Zsóka a tenyésztők között is megtapasztalhatta: „2012-ben indítottuk el a céget, egy évvel később mutatkoztunk be a Mangalicafesztiválon. Sokan azt gondolták, ez csak amolyan egynyári dolog lesz nálam, de azóta is csinálom” – mondja mosolyogva, és hozzáteszi, több díjat is nyert már termékeivel.
A nagyra nőtt farm
Pedig a véletlen is közrejátszott az öt éve kezdődött történetben, amelyben eredetileg nem is az állatok voltak a főszereplők, bár a családban hagyománya volt az állattartásnak. „18 évesen másfél évig egy angliai lovászatban dolgoztam belovaglóként. A ló máig a nagy szerelem, de mikor elvégeztem az egyetemet, úgy döntöttem, hazajövök az élelmiszermérnöki és a az élelmiszeripari szakfordítói diplomával, és vállalkozni fogok.”
Eredetileg zöldségfeldolgozót szeretett volna kialakítani, az állatokra pedig azért volt szükség, hogy a feldolgozás mellékterméke se menjen kárba: az ugyanis kiváló takarmány. Mellesleg az állatoknak hála a farm kialakításához szükséges pénzre is tudott pályázni.
Bár a mangalicák ma is sokféle zöldséget kapnak, eredeti tervét végül feladta Zsóka: kellett ugyanis a föld a takarmánynak. Az állatoknak is csak tágas kifutó jut, legeltetés nem: ahhoz túl értékes lenne a föld.
Az állatállomány hirtelen nőtt nagyra, annál is sokkal gyorsabban, mint ahogy számítottak rá. „Húsz kocát vettünk egy Vas megyei tenyésztőtől, aki felszámolta a gazdaságát. Mikor elhoztuk, említette azt, hogy talán vemhesek, de erről hamar megbizonyosodtunk: egy héttel később már fialt az első koca, és nemsokára már több mint ötven mangalicánk volt.”
Ma már nagyjából 350 állatot nevelnek a farmon, közülük 130 malac, őket a csipkézett fülük alapján tudják azonosítani. Az igazi kedvencek nem ők: „a kocák állnak a legközelebb a szívünkhöz – ők a legértékesebbek a számunkra” – mondja Zsóka.
49 kocát tartanak nagy becsben a gazdaságban, és természetesen azt a három tiszteletet parancsoló tenyészkant – Dezsőt, Gézát és Gyurit, akiket a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete választott ki nekik. Fekete Zsókáé ugyanis nukleusz tenyészet, vagyis olyan, amely mindkét ivarnál szerepet kap a mangalica génmegőrzési programban, így azon túl, hogy minden egyes jószágot regisztrálnak, a párosítás is terv szerint történik.
Zsóka a három fajta (szőke, vörös, fecskehasú) mangalica közül szőkéket tart, akárcsak korábban a nagyapja. Igaz, a göndör szőrükből mi már keveset látunk, önfeledt vakarózást annál többet: a disznók ugyanis most vedlik le téli bundájukat.
Nem csak egy arc
Ahogy növekedett az állomány, úgy nőtt a munka. „Sokan azt hiszik, hogy csak az arc vagyok a cégnél, de ez sem igaz: hajnaltól estig dolgozom, örülök, ha a vasárnap megmarad a pihenésre. Két és fél éves az autóm, és már 82 ezer kilométer van benne” – mondja.
Feladat akad bőven, hiszen Zsókán és családján kívül ketten dolgoznak még a görbeházai tenyészetben, és egy hentes segíti a feldolgozást. Az értékesítés is Zsóka feladata: a fővárosba vagy Debrecenbe hordja rendszeresen árulni a termékeit.
Igazi családi cég az övék – sorolja. Nagypapája például a tenyészet kialakításában segített: a hizlalót egy málladozó juhhodályból alakították át a segítségével. A hizlalóban levő itatók formáját pedig nem csak ő találta ki, de dacolva nyolcvan fölötti korával maga hegesztette – hogy ne csak egy csőre kelljen rácuppanniuk az állatoknak, de az orrukat is bele tudják dugni az önitatóba, mert ahogy mi is pohárból szeretünk inni, nekik is így sokkal kényelmesebb – idézi Zsóka.
Nem csak ebben hasonlít a disznó meg az ember – mondja –, de az ízlésében is, így szívesen eszik a takarmány mellett nyáron a zöldségeket, tököt, borsót is. Ettől a húsuk is finomabb lesz, és tömörebb, ellentétben a szójával etetett állatokéval. A szója ugyanis jó fehérjeforrás, ám megköti a vizet. Az ő állatai így lassabban nőnek ugyan, és másfél éves korukban vágják csak őket, így húsuk is érettebb.
A takarmány előállítása az édesapja feladata: ő agrármérnökként biotermesztéssel foglalkozik – a disznók is ilyen biotakarmányt kapnak, kukoricából, árpából, búzából. Ehhez jön a krumpli vagy a tökfélék, a borsó vagy fehérjeforrásként a lucerna.
Édesanyja pedig a pályázatírásért felel, és nem unatkozhat: Zsóka hosszan sorolja, milyen kiírásokon indultak el 2012 óta. A fiatal gazdáknak kiírt pályázat után jött az élelmiszer-feldolgozó vállalkozóknak, a kertészeteknek, az állattartásra, a gépbeszerzésre szóló támogatási kérelem, de a hizlalóistállót is uniós támogatásból újították fel. Újabb forrás is elkelne még – teszi hozzá –, főleg a feldolgozó bővítéséhez.
A vágóhídra kerülő állatok húsának a legnagyobb része ugyanis feldolgozva kerül piacra; füstölt kolbász, szalámi, sonka, abált vagy füstölt szalonna, vagy éppen disznósajt készül belőle.
A nagymama markából Madridba
A receptek legnagyobb része is családi örökség: Zsóka a nagymamájától tanulta őket. „Persze dolgozni kellett velük egy kicsit, mert a mama úgy mutatta, hogy egy maroknyi kell mondjuk a sóból. De hát mennyi egy marok? Aztán a mama tartotta a markát, én meg kimértem, és leírtam, miből mennyi kell.”
És tartja is magát ezekhez az arányokhoz, igaz, néha kísérletezik is. Legutóbb például zöldfűszeres kéregben készített abált szalonnát: azt mondja, szerették a vásárlói, de igazán a hagyományos ízeket keresik.
Ezekkel járt Zsóka nemrég Madridban, egy ínyenctermékeket bemutató vásáron is. Azt mondja, nagyon büszke, hogy a hazai mangalicatenyésztők közül ő juthatott el ide, de arra még inkább, hogy a helyi kiállítók között is nagy sikert arattak a termékei. Például a sonkája is, pedig a spanyolok nem a magyar konyhában bevett füstöléssel készítik az ő híres jamónjaikat.
„Érdeklődnek is azóta, de néha arra sincs időm, hogy válaszoljak a leveleikre” – mondja szabadkozva, aztán lassan tőlünk is elköszön: Debrecenbe megy a piacra, aztán várja a papírmunka és a kolbásztöltő. Azt mondja, egyszer majd beteljesíti az álmát, és lesznek lovai, de addig igyekszik kihozni a maximumot a mangalicafarmból.
| Egészségtelenből egészséges |
A mangalica több Kárpát-medencei disznófaj keresztezésével alakult ki a 19. században. Igénytelen fajta, ám nem csak ez segítette az elterjedését, hanem jó zsírtermelő képessége is. A hetvenes-nyolcvanas évekre éppen ez lett a veszte: márványozott húsa, méretes szalonnája az étkezési szokások miatt veszített a népszerűségéből, a tömegtermelés is a hússertések irányába vitte el a tenyésztést. A fajtát 1973-ban védetté nyilvánították, ám ez sem állította meg az állatok számának a csökkenését: a rendszerváltás idejére majdnem kihalt az állat, kevesebb koca maradt az országban, mint amennyit most Fekete Zsóka nevel a farmján. Ahhoz, hogy a mangalica újra divatba jöjjön, a tenyésztőknek arról kellett meggyőzniük a fogyasztóikat, hogy az állat húsa és zsírja is egészséges. Zsóka azt mondja, a nála tenyésztett állatok zsírja gazdag telítetlen zsírsavakban – ez arra vezethető vissza, hogy a sertések növekedését nem gyorsítják takarmánnyal vagy mozgásszegény tartással. Részben a tartás magyarázza azt is, hogy betegség sem üti fel a fejét az állatok között. Az persze előfordul, hogy valamelyik sérülést szenved, például ellés közben, de fertőzés sosem volt, így féregtelenítés után gyógyszerre nincs is szükségük. |
A hvg.hu az Európai Parlamenttel együttműködve számol be ebben a fél évben az uniós intézmények tevékenységéről, a közösséget érintő döntésekről, és ezek hatásairól. Az EP a tartalomért nem vállal felelősséget.
