Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Van belőle szarvasgombás-étcsokis, és van bevonómasszából és aromával készült: óriási különbségek vannak a boltokban kapható szaloncukrok között. Az édesség igazi hungarikum: a magyarok 93 százaléka veszi, és néhányan csalnak is vele.
Robbanós cukorral töltött szaloncukrot dobott piacra egy hazai csokoládégyártó. Amennyire extrémnek tűnik, a Demeter-család manufaktúrájának termékei között ez az egyik legnépszerűbb – mondta el a hvg.hu-nak a cég vezetője, Demeter Zsuzsi. A fő irány azonban nem ez a kiskunlacházi csokoládékészítőknél: inkább a hagyományokat igyekeznek felidézni az édességnél. Persze nem a fondant és a zselé jelenti számukra a hagyományokat, hanem a karácsony ízei. Így került a választékba például zserbós, fahéjas-szilvás vagy vörösboros, na és a mákkrémes, amely már az Édességgyártók Szövetségének a felmérésében is az egyik új kedvenc lett.
A Damniczki cukrászdában nem a hagyomány a mottó, hanem az abszolút prémium minőség – szokatlan ízeket persze nálunk is találtunk. Damniczki Balázs székesfehérvári cukrászmester azt mondta, azért kezdtek bele a szaloncukorgyártásba, mert próbáltak a piacon fellelhető minőségi termékekhez képest is valami mást kifejleszteni. Náluk a belga csokoládéból készült hüvelybe például szarvasgombás, 60 fokos körtepálinkával ízesített vagy tonkababos krém is került, de többféle gyümölcsös szaloncukrot is készítenek. Ilyen a vörösboros málna (ilyen fagylaltjával nyert év fagylaltja versenyt a cukrászda), amelynek 63 százalékos a gyümölcstartalma – ehhez képest a nagyipari gyümölcsös szaloncukrok többnyire egyáltalán nem tartalmaznak gyümölcsöt.
Abban is különböznek a nagyipari cégektől – tette hozzá Damniczki Balázs –, hogy amíg azoknál már nyáron elkezdik készíteni a szaloncukrokat, náluk jóval később indul csak be a gyártás, nem csak a kisebb tételek, de a friss összetevők miatt is. A málna és a szilva mellett ilyen a szarvasgomba is – ez sem olajként, hanem magyar gombából reszelve kerül a szaloncukrukba.
Azt hihetjük, hogy az árakban is mutatkozik ez, ám Demeterék és Damniczkiék termékeinek az ára nem nagyon tér el az üzletekben kapható minőségi, de ipari szaloncukrokétól. A kiskunlacházi manufaktúra kilónként 7000 forintért forgalmazza a termékeit, Damniczkiéknál 8-9000 forint az ár. Ez utóbbi megfelel a Stühmer vagy a Szamos árainak, de még a Milka szaloncukrainak kilójáért is nagyjából 6 ezer forintot kell fizetni.
Damniczki Balázs ezt azzal magyarázza, hogy árban létezik egy határ, ami felett egyszerűen nem tudnák eladni a termékeiket. Hiába kínálnak bonbonminőséget, a szaloncukrot az emberek nem ajándékba szánják, így nem is fognak annyit költeni rá, mint egy ajándékdobozban árult édességre.
A zselés az örök kedvenc
A magyarok legnagyobb része persze még ennyit sem szán a karácsonyi édességre. Becslések szerint évente 3500-4000 tonnát veszünk ilyenkor szaloncukorból, az éves forgalom pedig tavaly hatmilliárd forint körül volt, vagyis az átlagosan 1500-1700 forintot költenek a magyar vásárlók egy kilóra.
A magyarok persze nem csak az árat nézik, hanem az ízeket is. A fogyasztók körében kirobbanthatatlanul tartja örökös első helyét kedveltségben a zselés töltelék. A Magyar Édességgyártók Szövetségének az elnöke, Sánta Sándor szerint ehhez az is hozzájárul, hogy a citromos, narancsos ízvilág a telet idézi fel. Hogy ezért vagy sem, nem tudni, a szövetség felmérése mindenesetre azt mutatja: a megkérdezettek 60 százaléka kedveli ezeket a cukrokat, és 21 százalékuknak ez a kedvence.
A második kedvenc a marcipán, ez a résztvevők 15 százalékának a favoritja, a harmadik pedig a csokoládékrém, amit a megkérdezettek 12 százaléka mondott a kedvencének. Az új ízek közül a feketeerdő csigázta fel a legjobban a felmérésben részt vevők fantáziáját, ezt 41 százalékuk próbálná ki, ezt követi a mák.
Az ízek sora persze végtelen: a szövetség százra becsüli a variációk számát, és nem csak a kézműves gyártóknál, de a nagyiparban is sorra jelennek meg az újdonságok. Sánta Sándor azt mondta, nem csak a manufaktúráknál, de a nagyiparban is van tere az újításoknak. Ízekben például az alkoholos termékek egyre népszerűbbek. A töltelékeknél egyre több a mousse-jellegű vagy a habkrémes. A Chocco Garden idén banánhabos szaloncukrot is piacra dobott. Sánta Sándor szerint a karamell után a következő dobás a cappuccino lehet.
Vannak olyan újítások is, amelyek a gyártóknak kedveznek, mivel sokkal kevesebb anyagveszteséggel tudják előállítani a csokoládéhüvelyt. Ez azért fontos, mert a csokoládé az anyagköltség 70 százalékát adja. De azért is, mivel az alapanyagok árai ugyanis évek óta folyamatosan drágulnak – ezt láthatjuk akkor is, ha a csokoládék árát hasonlítjuk össze például az egy évvel korábbival. A kakaó ára ugyan stagnál, de hosszabb távon itt sem számítanak áresésre, részben azért, mert sok termőhelyen más terményre (elsősorban olajat termő pálmára vagy kókuszra) állnak át a gazdák az érzékeny kakaócserje helyett. Drasztikusan nő a másik fő összetevő, a cukor ára is: tavaly 450-470 euró volt egy tonna, ma 600 euró körül van.
Hódít a bevonómassza
Nem véletlen, hogy amíg a csokimikulások esetében a termékek több mint 90 százaléka ma már igazi csokoládéval készül, a szaloncukroknál még mindig gyakori összetevő a silányabb minőségű bevonómassza. A különbség nem csak az ízben mutatkozik meg, de az árakban is. Amíg egy ilyen bevonó kilója 800 forint, a legolcsóbb csokoládémassza már kétezer forintba kerül – a belga csokoládékért pedig minimum 2800-3400 forintot kell adniuk a gyártóknak.
Az persze más kérdés, hogy végső soron melyik gyártó nyer többet, az, amelyik közepesen drága hozzávalókból drága szaloncukrot gyárt, vagy az, amelyik a legolcsóbb cukrokat készíti. A piacokon, de akár hipermarketekben kimérve árult, állagában az évtizedekkel ezelőtti, betonkeménységű konzumszaloncukrokra, ízében pedig az albán fagyikra emlékeztető édességek önköltségi ára számítások szerint mindössze 300-350 forint kilónként, a gyártók pedig akár 100 forintot is nyernek rajta kilónként.
Ennek ráadásul csak egy része adódik abból, hogy csokoládé helyett bevonómasszát, töltelékként pedig marcipán helyett szójalisztet használnak. Ahogy a magyar élelmiszeripar más területein, itt is működnek azok a cégek, amelyek áfacsalással igyekeznek növelni bevételeiket. A termékek magas, 27 százalékos áfatartalma miatt megéri trükközni, annak ellenére, hogy a csalás hagyományos módszere – a terméket papíron külföldön értékesítik, majd visszavásárolják – legalábbis szembetűnő. A szaloncukor ugyanis igazi hungarikum, azt nem nagyon érdemes – hacsak nem papíron – külföldre szállítani. Ehhez képest a NAV már buktatott le olyan kereskedőt, amelyik papíron Ausztriából és Lengyelországból vett szaloncukrot.
| A franciáktól és a németektől kaptuk |
Magyarországon a 19. század eleje óta gyártják a karácsonyi desszertet, amelynek őse Franciaországban készült, még a 14. században. Ott papillote volt a neve, ami a két oldalt megcsavart csomagolás formájára utal. Azzal az édességgel viszont nem karácsonyfát díszítettek, hanem a papírja belsejére írt aforizmák tették különlegessé. Hozzánk német közvetítéssel került, a neve is a német Salonzuckerl fordítása, de ma már csak nálunk készítik. Az eredeti szaloncukor fondantból készült, ami egy sokáig főzött, hígított cukormassza, különböző ízesítésekben. Hegyesi József cukrászmester már 1891-ben 17 különböző ízű szaloncukor receptjét írja le szakácskönyvében, egyebek között olyan finomságokat, mint a szalon-ananász czukorkák, a szaloncréme-bonbonok, a szalon-marasquin-czukorkák, vagy éppen a szalon-pisztácz-czukorkák. |
