Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Angliában tanulta a mesterséget az a francia pék, aki egy magyar lányért jött Magyarországra, de végül a szerelem helyett az üzleti lehetőséget találta meg, és egy pékséget nyitott magyar társával. Az à table!-ban nem csak a víz Evian, de a liszt is Normandiából érkezik.
Késő délután, zuhogó esőben érkezünk a budai Retek utcába, ahol a pláza árnyékában találjuk a kispékséget, melynek francia mivoltát a cégér is hirdeti: boulangerie, patisserie. Benyitva az ódivatú francia stílusú helyiségbe az az érzése támad az embernek, mintha a sípálya aljában lévő kisbüfébe térne be egy csúszás után. A bejárattal szemben elhelyezkedő pult mögött álló piros-fehér, aprókockás ingben mosolygó lányoktól Anthony Lecaud, a pék felől érdeklődünk. Bólintással jelzik, hogy tudnak érkezésünkről, és egyikük a konyha felé veszi az irányt.
Addig körülnézünk. A szűk helyiségben családias hangulat uralkodik, a kellemes morajból idegen szavakat lehet elcsípni. A pultban friss bagetteken kívül sütemények, finompékáru – mandulás croissant, csokis-pisztáciás pain au chocolat – és szendvicsek is vannak, avokádó, pármai sonka, bazsalikom feltéttel. Jobbra pár lépcsőfokkal feljebb hat-nyolc asztal körül társalognak a vendégek, hallomásból ítélve többségük külföldi. Balra egy széles üvegablakon keresztül belátni a konyhába, ahol reggelente, nagyrészt francia alapanyagokból készülnek a finomságok. Az egész pékséget a francia vidék autentikus légköre lengi be, a polcokon a bagettek mellett házi lekvárok és mustárok sorakoznak, természetesen szintén Franciaországból.
Angliában tanulta meg, hogy készül a jó bagett
Nem véletlen a francia stílusirányzat, Anthony Lecaude Normandiát hagyta ott, hogy a francia kenyeret, a friss és ropogós bagettet terjessze a világban. A már kisgyerekként is péknek készülő Anthonyt nem a küldetéstudat vezérelte, hanem a szakiskola elvégzése után nem talált munkát, egészen addig, amíg egy nap édesanyja elé nem tett egy újsághirdetést, amiben egy leedsi pékségbe kerestek segédet, méghozzá Thierry Doumuchel francia pékmester sütödéjébe. Így került Angliába, két és fél évig dolgozott a híres leedsi Doumouchel pékségben, ahol kitanulta a szakmát. „A francia gasztronómia hírneve messzi földön ismert, ezért hálás dolog külföldön dolgozni, az emberek nagyra becsülik egy francia pék tudományát, és inkább választják a sarki pékkel szemben, amíg Franciaországban csak egy lennék a sok közül” – ecseteli a külföldi munka előnyeit az emigráns pék.
Magyarországra a szíve húzta évekkel később, amikor megismerkedett egy magyar lánnyal Angliában, őt követte Budapestre is. A szerelem azóta már elmúlt, Anthony azonban itt maradt és munkára volt szüksége. Így ismerkedett meg Hajdú Péterrel, aki a Brunch Pékség és szendvicsbár tulajdonosa, ami történetesen az à table!-tól nem egész 50 méterre üzemel. Itt készülnek többek között azok a bécsi perecek, amelyekkel a mozik vagy színházak büféiben találkozhatnak. Először Anthonyt is a Brunchban akarták foglalkoztatni, de miután pár próbanap után fény derült tehetségére és tudására, más lett a helyzet. Immár együtt vették tervbe egy olyan pékség megnyitását, ahol hamisítatlan, francia alapanyagokból készülő pékárukat árusítanának, megidézve a normandiai települések bisztróinak hangulatát. A szakértelmet Anthony, az üzleti gyakorlatot pedig Hajdú adná. Ez lett az à table!, amelynek sütödéje két éve nyílt a Retek utcában, az elkövetkező hetekben pedig már a negyedik üzlete nyílik, a legújabb a Wesselényi utcában.
A boulangerie pékséget és nem pékáruboltot jelent, vagyis helyben sütik a kenyeret, ilyen a nyolc főt foglalkoztató Retek utcai is, ahonnan a négy, csak értékesítést folytató boltba szállítják a pékárut. Ezek közül egy franchise-ként működik a szomszédos bevásárlóközpontban, a két saját üzlet közül az egyik az Arany János utcában van, a másik pedig a Böszörményi úton, a már említett negyedik pedig december 4-én nyílik.
Megőriznék a családi pékség hangulatát
A francia szakács elmondása szerint a pékség kapacitása jelenleg pont kielégíti az igényeket, naponta körülbelül 200-300 bagettet sütnek, és 300 croissant-t, amiből a legtöbb fogy, de emellett készül még sok minden más is. „Ekkora kapacitással pont ki tudjuk szolgálni a négy bolt igényeit. Ennél többet is lehet persze sütni, ha egész nap izzik a kemence, csakhogy este senki nem vesz bagettet, reggelre pedig már nem lenne friss a délutáni sütés” – mondja Anthony.
A boltok mellett szállítanak éttermekbe is – például a Costesbe –, de az oda szánt pékárut elég 10-kor megsütniük, hogy legyen friss baguette az ebédhez. A kemence hajnalban teljes gázzal megy, hogy a boltok polcain reggel hétre ott legyen a friss bagett, de a délelőtti órákban sem csökken a tempó, hiszen ekkor sütnek az éttermek számára.
„Mi ezt a koncepciót választottuk. Lehetne nyitni 20 üzletet is, de ahhoz Budapesten kívül kéne bérelni egy ezer négyzetméteres raktárépületet, 3-4 sütővel, fagyasztókkal, felvenni egy csomó embert és átállni ipari termelésre. Csak akkor éppen az veszne el, ami az à table!-t egyedivé teszi, a családias hangulat, a minőségi kézműves termékek” – mondja Hajdú, aki persze nem azonos a tévés producerrel.
Magyar lisztből nem lesz jó a bagett
Az à table! kemencéjében normandiai lisztből, hagyományos módon dagasztott és kelesztett kovászos kenyér (pain au levain) sül. „Ahhoz, hogy igazi francia bagett vagy croissant készüljön, nemcsak hogy normandiai lisztet kell használni, de a vaj is normandiai kell, hogy legyen, ahogy minden egyéb hozzávaló is. Nem arról van szó, hogy a magyar liszt nem elég jó, hanem egyszerűen nem erre való. Ahogy francia szőlőből sem lehetne magyar bort csinálni, hiába világhírű a francia bor, abból a szőlőből nem lesz Tokaji” – szemlélteti a hozzávalók eredetének fontosságát Hajdú.
Az összetevők 70 százalékát ezért Franciaországból rendelik, de amit lehet – zöldségeket, gyümölcsöt, fűszernövényt és egyes sonkákat – a magyar piacról szereznek be. Anthony szerint az eredeti alapanyagoknak köszönhető a pékség sikere is, mert ugyan francia stílusú pékség több is van az országban, de egyikben sem sütik helyben az árut, hanem többnyire nemzetközi cégektől fagyasztottan rendelik.
Az eredeti alapanyagok azonban nem csak a minőségben köszönnek vissza, hanem az árakban is. Egy bagett (ami persze itt baguette) például 490 forint, de ahogy a tulajdonos is mondja, ez a minőség ára. Amíg egy kilogramm lisztet Magyarországon be tud szerezni 100 forintért, addig a francia liszt ára a szállítással együtt 240 forint. „Nem arról van szó, hogy egy puccos helyet akartunk nyitni, ahol ugyanazért a termékért tripla árat kérünk” – mondja Hajdú, majd hozzáteszi, hogy az ő üzletpolitikájuk, hogy mindenből a legjobbat használják fel. „Próbáltunk beszerezni mogyorót a magyar piacról is, aminek a minőségével nem volt semmi probléma, csak éppen néha benne maradt egy-egy darabka héj is a csomagban, ami aztán bekerül a kenyér tésztájába, végül pedig a Costes étterem egyik vendégének foga alatt törik el. Ha nem a legjobb minőséggel dolgozunk, elveszíthetjük megrendelőinket. Így kénytelenek vagyunk a mogyorót 2100 forint helyett 9000 forintért venni, amiből 100 gramm kerül egy kenyérbe, így csak az alapanyagok ára már majdnem eléri a kétezer forintot” – mondja.
A magyarok nem itt reggeliznek
Ez azért látszik is a vásárlók körén, az à table!-ba 60 százalékban külföldiek járnak, azok többsége is francia, de nem turisták, hanem az életvitelszerűen Magyarországon tartózkodók. Hajdú szerint pékségük egyáltalán nem a tehetősebb rétegeket célozza meg, az à table!-hoz hasonló helyeket Európa-szerte az átlagemberek látogatják. Az, hogy Magyarországon ez nem így van, a gazdasági helyzet velejárója. „Előfordul, hogy valaki bejön és elképed, hogy lehet ilyen drága a pisztáciás kenyér, de nem lehet mindenkinek elmondani összetevőkre lebontva a beszerzési árakat, hogy lássa, nem nyerészkedni próbálunk, csak minőségi anyagot használunk. A pisztáciapaszta kilója például önmagában 20 ezer forint" – árulja el Hajdú.
Ennek ellenére sokan keresik fel a pékséget a sietősebb hétköznapokon is, amikor legtöbbnyire elviszik a kenyeret és a süteményeket, de hétvégén egyenesen tömve van, amikor sokan családostul kezdik itt a napot egy olívabogyós provence-i kenyérrel (fougasse), kísérve az egyik legnépszerűbb különlegességgel, a málnás mille feuille-lel (ezerlevelű), ami leginkább a krémeshez hasonlítható.
„A kezdeti beruházás, a Retek utcai pékség kialakítása, a szükséges berendezéssel együtt saját tőkéből, hozzávetőleg 30 millió forintból valósult meg, a boltok pedig egyenként 8-10 milliós költséggel jártak” – árulta el Hajdú. A befektetés két év alatt térült meg, azaz nagyjából most ősszel. A magyar piacot ezzel lefedik, legalábbis a jelenlegi egy sütödével, de nem is terveznek másikat nyitni, tekintve hogy nem tömegtermékről van szó, s meg akarják őrizni a helyiek és a pékáruk családias jellegét
Ehelyett inkább a külföldi terjeszkedésen gondolkoznak, elsősorban Bécsben, majd a környező országokban nyitnának. Ennek az lenne a menete, hogy minden országban lenne két pék: egy, aki a boulangerie részét felügyelné, egy pedig a péksüteményekkel (patisserie) foglalkozna, illetve egy csapat az ő irányításuk alatt, akiknek Anthony tanítaná meg a mesterséget, és mint utazó manager ellenőrizné az egyes városok pékségeit, szállítva az új recepteket.
