Az udon tészta búzalisztből készülő, vastag, sima, harapható keménységű tészta, amit általában levesbe tálalnak. Koreai alacsony (9%) fehérjetartalmú lisztből kitűnő lágy tésztát lehet készíteni. Ugyanakkor az olasz 00-s vagy süteményliszt is jó választás, a gluténképződés elősegítésére pedig készítsük meleg vízzel.

Az udon tésztát mély tálban tálaljuk dashiból (kombu alga és katsuobushi, azaz füstölt, szárított, fermentált tonhalpehely hozzáadásával készült alaplé), szójaszószból és mirinből (rizsből készített, sűrű, édes főzőbor) készült híg mártással. A mártást megszórjuk vékonyra szeletelt újhagymával, mellé pedig reszelt gyömbért és csíkokra vágott shisót (kínai bazsalikom) adunk.

Hozzávalók 450 g tésztához, 4–6 személyre:

- 1/2 tk. finomított tengeri só
- 75 ml meleg víz
- 275 liszt, lehetőleg koreai alacsony fehérjetartalmú liszt, olasz 00-s vagy süteményliszt, plusz egy kevés a nyújtáshoz

Az elkészítés menete:

1. Oldjuk fel a sót meleg vízben, és keverjük addig, amíg teljesen feloldódik. Tegyük a lisztet nagy keverőtálba. Öntsük rá kis adagokban a sós vizet, és folyamatosan kevergetve oszlassuk el egyenletesen.

2. Folytassuk a tészta keverését, amíg összeáll, majd tegyük át munkafelületre, és gyúrjuk nagyjából 10 percig, amíg selymesen lágy, fényes és rugalmas lesz. Sodrófa segítségével nyújtsuk vékony, kerek formára, majd takarjuk le fóliával, és tegyük félre szobahőmérsékleten 1-2 órára, hogy pihenhessen a glutén.

3. Lisztezzünk be egy – lehetőség szerint fa – vágódeszkát. Osszuk ketté a tésztát, és az egyik felét takarjuk le nedves konyharuhával, vagy csomagoljuk fóliába, hogy ne képződjön bőr a felszínén. A tészta másik felét helyezzük a deszkára, és nyújtsuk téglalap alakúra. A vastagsága 3–6 mm legyen, nagyjából kétszer olyan vastag, mint a tagliatelle (A).

4. Lisztezzük be a tésztát, és tekerjük fel, hogy hosszú csövet kapjunk (B).

5. Nagyon éles késsel, ami nem nyomja össze a tésztát, vágjuk a tésztalapot 5 mm széles csíkokra (C és D). (Acélvonalzó mentén könnyebb pontosan vágni.)

6. Tekerjük szét a tésztacsíkokat (E).

7. Lisztezzük be bőségesen a tésztát, hogy a szálak ne ragadjanak össze (F). Ha főételnek szánjuk, egy adag körülbelül 115 g legyen.

8. A friss udon tésztát (G), ha lehet, rögtön főzzük meg, mert a száradás során törékennyé válik.

A fenti cikk Aliza Green amerikai séf Házi tészta készítése című könyvének szerkesztett részlete. A kiadványt itt rendelheti meg kedvezménnyel.