Szerintünk a hagymalekvárnak és a birses párolt káposztának sem kell kisomfordálnia a konyhából. S attól tartunk, a mangalica meg a kacsacomb se az emlékkönyvünkbe kerül. Legfeljebb kihagyjuk átmenetileg a kora tavaszi méregtelenítő, fogyózós, húsvét előtti böjtös kúránkból. Vagy nem. Van egy komplett menüsorunk  Gátfalvi Pétertől, a MOM Park Leroy Bistro séfjétől, lehet válogatni.   

Mangalica rilette lilahagyma lekvárral, cukkini blinivel

/ Hozzávalók 10 adagra /

 Rilettehez:

• 50 dkg mangalica lapocka
• 15 dkg mangalica sertészsír
• 15 dkg libazsír
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 db babérlevél (lehetőleg friss)
• 4 gerezd fokhagyma
• 2-3 ág rozmaring
• fél fej vöröshagyma

A mangalica lapockát sózzuk, borsozzuk és egy serpenyőbe a mangalica zsírral minden oldalát aranybarnára (őzikebarna) sütjük. Az elősütött húst a visszamaradt zsírral, a hideg libazsírral, egy fél fej vöröshagymával, fokhagymával, rozmaringgal, fehérborral egy magas falú tepsibe tesszük, és felöntjük zöldségalaplével annyira, hogy ellepje a húst. 140 fokra előmelegített sütőben kb. 3 órán keresztül pároljuk lefedve. Az elkészült puha húst kivesszük a zsíros szaftból, és még forrón két villa segítségével a lehető legalaposabban szálaira szedjük. Közben a szaftot nyílt lángon kb. felére redukáljuk. Egy keverőtálba tesszük a húst, és szűrőn keresztül ráöntjük a boros-alapleves zsírt. Elkeverjük, majd miután kissé kihűlt porcelán vagy üveg tálakba adagoljuk. Tálalásig hűtőben tartjuk.

MOM Park, Le Roy

Hagymalekvárhoz:

• 0,3 kg lilahagyma
• 3 dkg kristálycukor
• csipet só
• 0,5 dl étolaj
• 2dl vörösbor

  A cukrot karamellizáljuk és hozzá adjuk a fél karikára vágott lila hagymát. Vörösborral, sóval puhára pároljuk. Tálalásig hűtve tároljuk.

  Blinihez:

  • 40 dkg búzaliszt
  • 40 dkg rétesliszt
  • 20 dkg rozsliszt
  • 15 dkg főtt burgonya
  • 10 dkg reszelt cukkini
  • 1 kocka friss élesztő
  • 1 l langyos tej
  • 10 db tojás
  • 4-5 teáskanál só
  • 2-3 teáskanál cukor

  Az élesztőt langyos tejben cukorral felfuttatjuk. A lisztet egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a simára tört főtt burgonyát (hidegen), a reszelt cukkinit, a felfuttatott élesztőt, a tojásokat. Jól elkeverjük és langyos helyen 1-2 órát pihentetjük, kelesztjük. Egy teflon serpenyőben olvasztott vajjal kisebb palacsintányi tésztákat sütünk. Tálaláskor a forró blinire halmozzuk a hideg rilettet és hagymalekvárt.

  Konfitált kacsacomb, birsalmás savanyú káposzta, burgonyafánk

   Konfitált kacsacombhoz:

  • 10 egyforma méretű pecsenye kacsacomb
  • 2 fej vöröshagyma
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 2 kg kacsazsír

  A megtisztított kacsacombot sózzuk, borsozzuk és egy magas falú tepsibe tesszük. A konfitáláshoz bő zsírral a kacsacombokat elfedjük. Serpenyőben a félbevágott, de héjas vöröshagymát és fokhagymát hirtelen megpirítjuk, vágási felületeit karamellizáljuk, majd a kacsacombok mellé tesszük. A tepsit sütőbe tesszük és 90 fokon 4-5 órát sütjük. Tálalás előtt 180 fokos sütőben pár perc alatt ropogósra sütjük.

  

  MOM Park, Le Roy

  Birsalmás savanyú káposztához:

  • 1kg savanyú káposzta

    1 db birsalma

    • 2 dl kacsazsír
    • fél fej vöröshagyma
    • csipet só és bors
    • 1 l csirke alaplé

    A fél karikára vágott vöröshagymát kacsazsíron megfonnyasztjuk, majd rátesszük a savanyú káposztát. Ízesítjük, sóval, borssal, boróka bogyóval. Felöntjük kevés fehérborral és alaplével. Beletesszük a megtisztított, vékony szeletekre vágott birsalmát, és pároljuk míg az alma roppanós marad.

    Burgonyafánk:

    • 1 kg búzaliszt
    • 25 dkg főtt burgonya hidegen
    • 1 kocka friss élesztő
    • 0,5 l langyos tej
    • 6 db tojás
    • 4-5 teáskanál só
    • 2-3 teáskanál cukor

    Az élesztőt langyos tejben cukorral felfuttatjuk. A lisztet egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a simára tört főtt burgonyát (hidegen!), a sót, a felfuttatott élesztőt, a tojásokat. Jól elkeverjük és langyos helyen 1-2 órát pihentetjük, kelesztjük. Bő, forró olajba szaggatjuk, és ropogósra sütjük.

    Eclair fánk

    Hozzávalók 10 adaghoz:

    • 16 dkg vaj
    • 3 dl nagyon hideg víz
    • 20 dkg finomliszt
    • 8 db tojás
    • 4 dkg cukor
    • 1 csipet só

    A töltelékhez

    • 4 dl habtejszín
    • 8 dkg porcukor

    A tetejére

    • 10 dkg csokoládé (magas kakaótartalmú)
    • 50 ml víz
    • 1 dkg vaj

    Elkészítés:

    A vajat egy vastag falú edénybe kockázzuk, hozzárakjuk a cukrot és a csipet sót. Ráöntjük a vizet, és kis lángon, néha megkavarva felforraljuk. Ha forr, hozzáöntjük a lisztet, és addig keverjük, amíg el nem válik az edény falától (kb. 2.perc). Az edény alján lesz egy kicsi hártya, ne aggódjunk, innen a neve is. Ha elvált az edénytől, és egybeáll a tészta, azonnal lehúzzuk a tűzről. Fogjuk a kézi habverőt, és öntsük bele a tojásokat egyesével. Mielőtt a következőt beletennénk, mindig keverjük homogénné a tésztát az előző tojással. Ezután félretesszük, és hagyjuk hűlni 5 percig. A tepsibe sütőpapírt teszünk, a tésztát habzsákba töltjük, és egymástól pár centi távolságra kb. 10 centis csíkokat nyomunk. Ezután kb. fél órát hagyjuk állni, majd a 220 fokra előmelegített sütőbe betoljuk a fánkokat, 10 perc sütés után180 fokra mérsékeljük a hőfokot. Ezután folyamatosan figyeljük a tésztát, mert kb. 20-30 perc alatt elkészül, és utána könnyen megég. Sütés közben nem szabad az ajtót nyitogatni, mert összeesik a süteményünk. Ha elkészült, kivesszük és recés késsel félbevágjuk őket. Amíg kicsit hűlnek, a csokit egy lábosba tördeljük, és a fél deci vízzel együtt gőz fölé állítjuk. Ha felolvadt, beletesszük a vajat, és azzal is elkeverjük. A hideg tejszínt felverjük, majd ha kész, a cukrot is beleforgatjuk. A fánkok tetejét csokiba mártjuk, az aljukra habzsák segítségével tejszínhabot fújunk. A tetejüket rátesszük, és azonnal fogyaszthatjuk is. Ebből az adagból kb. 10 fánk lesz.

    

    MOM Park, Le Roy

     Képviselőfánk

    1 dl víz

  •  só ízlés szerint

    • 0.5 teáskanál cukor
    • 10 dkg finomliszt
    • 3 db tojás
    • 10 dkg margarin

    A sárga krémhez

    • 5 dl tej
    • 2 csomag vaníliás pudingpor
    • 15 dkg cukor
    • 4 db tojás

    A krém tetejére

    • 3 dl habtejszín
    • 1 teáskanál porcukor

    Elkészítés:

    A fánkhoz a vizet, a margarint, a sót és a cukrot felforraljuk, majd állandó keverés mellett beleszórjuk a lisztet. Levesszük a tűzről, és ha langyosra hűlt, egyenként belekeverjük a tojásokat a masszához. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe ringló nagyságú gömböket nyomunk úgy, hogy helyet hagyunk egy-egy süti között, mert duplájára nő a tészta. Forró sütőben sütjük kb. 15 percig. Közben a sütő ajtaját ne nyissuk ki, mert összemegy a tészta.

    Krém elkészítése:

    A pudingport simára keverjük a hideg tej 2/3-ad részével és a 4 tojássárgájával. A tojásfehérjéket a cukor 2/3-ad részével kemény habbá verjük. A maradék tejet és a cukrot felforraljuk, és a pudingos tejjel jól elkeverjük. Ezután állandó keverés mellett, 3-4 perc alatt sűrűre főzzük. A tűzről levéve gyorsan hozzákeverjük a tojáshabot is, majd hagyjuk hűlni. A tejszínt a porcukorral kemény habbá verjük. Ha kihűlt a tészta és a krém, a fánkok tetejét levágjuk, és a krémmel és tejszínhabbal töltjük, visszarakjuk a tetejüket, végezetül porcukorral megszórjuk.

    (Megjegyzés: A menü 10 fős asztaltársaságra méretezett, természetesen kevesebb főre arányosan csökkentjük a mennyiségeket.)