A túrótorták nemzetsége két nagy ágra bomlik, egyik a hagyományos, sütött változat, a másik a főleg nyaranta készített zselatinos-hűtött. Noha első pillantásra logikus lenne azt hinni, hogy ez utóbbi való igazából a nyarakra, sokan – köztük mi sem – nem tudnak megbékélni a zselatinnal összetartott, nyers túróval, amely a leggondosabb elkészítés dacára is hagy valami műanyagos-tapadós nyombevonatot az ember szájában.

Ezért inkább a sütött túrótortára voksolunk, pláne, hogy most még a a sütés kánikulafokozó hatását sem kell átvészelnünk. S tényleg olyan állagú tortát kaphatunk, mint egy bárányfelhő – csak hogy verbálisan tovább fokozzuk a “torta-képzavart”. Ezt az állagot zselatinnal sose érhetjük el, bele kell törődni, elvégre se a tüllfüggönyőket, se a bárányfelhőket nem zselatin tartja össze.

Arra azért készüljünk fel, hogy a sült túrótorták hajlamosak megrepedezni. Nincs is ezzel semmi baj, de mert a túllihegett álperfekcionizmus korát éljük – szerencsére az ételnek nem látszó ételek kora épp kikopóban van –, manapság mindenféle trükkökkel igyekeznek a túrótorták repedezését megakadályozni. Az egyébként teljesen öncélú trend előtt fejet hajva erre itt is lesz majd metódus, de sietnénk leszögezni: a túrótorták megrepedése semmiféle minőségbeli problémát nem jelent. Szerintünk az esztétikumot sem rontja,  de mert  repedésmentes túrótortákkal kísérletezik a konyhavilág, mi is meghajtjuk fejünket, de legalábbis biccentünk: itt és most a kukoricaliszt és a hűtés lenne a trükkös megoldás, mivel a repedés többnyire épp a kihűlési folyamat közben üti fel a fejét. Szerző eddig négyszer sütötte meg ezt a tortát, mert kiváncsi lett, mennyire hihetünk a repedezést kiküszöbölő technikának. Egy aranycsinálásban bízó alkimista sem követett volna pontosabban útmutatásokat. Az eredmény: kétszer tökéletesen sima torta, kétszer megrepedt, igaz, viszonylag diszkréten. A tudomány jelenlegi állása szerint az okok felderíthetlenek, de ha friss szederrel beborítjuk a torta tetejét, holtbiztosan elrejtük ezeket a kisebb repedéseket, meg a nagyobbakat is. Ám elsősorban ne ezért tegyünk szedret a tortára, hanem azért, mert úgy még finomabb. Ennek van jelentősége, a repedésnek nincs.

M.L.

Hozzávalók:

Tortaalap

250 g csokoládés omlós keksz

100 g lágy vaj

Túrókrém

1  kg ricotta (általában 25 dkg-s dobozos kiszerelésben találjuk meg az üzletekben, és ne ijedjünk meg a mennyiségtől)

225 g cukor

6-7 tojás

1 citrom lereszelt héja

150 ml tejszín

150 ml tejföl (20%)

250 g szeder

2 csapott evőkanál kukoricaliszt

csipet só

Elkészítés:

1. A kekszet robotgépben daráljuk össze a vajjal, nyomkodjuk egy kivajazott, 25 cm-es tortaforma aljára, és tegyük a hűtőbe dermedni 30 percre.

 2. A krémtúrót dolgozzuk össze a tojások sárgájával, a tejföllel, a cukorral és a kukoricaliszttel. Adjuk hozzá a csipet sót is, meg a citromhéjat. A tejszínt verjük lágy, a tojásfehérjéket kemény habbá, és mindkettőt óvatosan forgassuk bele a ricottás keverékbe, a szederrel együtt. Öntsük a tortaalapra, és mehet a 170 fokra előmelegített sütőbe.

3. Most következnek a sütés meg a hűtés szakaszos és precíz lépései: a tortát 1,5 órán át sütjük a 170 fokos sütőben. Az első órában a sütőajtót nem szabad kinyitni, utána is csak annyira, hogy gyorsan megnézzük, hogy áll a sütés. A túrótorta nem lehet kemény, mert kihűlve rágós lesz, akkor jó, ha már megszilárdult, de még kissé reng a közepe. Majd hűlés közben szépen megkrémesedik.

4. Ha már megsült és szép aranybarna, kapcsoljuk ki a sütőt, de a tortát hagyjuk benne, csukott ajtó mögött 2 órára. Ezután nyissuk ki a sütő ajtaját, de a tortát továbbra is hagyjuk benne még 1 órán át. Vegyük ki, és újabb 1 óra pihentetés után tegyük a hűtőbe néhány órára. Tálalás előtt fél órával vegyük ki, és szeletelhetjük.

Megjegyzés: A ricotta, más néven savanyú túró szárazabb, szemcsésebb, mint a tehéntúró, más eljárással is készül. Savanyúnak egyáltalán nem savanyú, és igen hálás alapanyag.