Az alapállás, hogy minden fenntartásunk, gyanakvásunk ellenére, a dobozokban tej van. Az Európai Unió egész területén, így Magyarországon is tej néven kizárólag csak tejet lehet forgalmazni, a vizezett tejpor nem játszik.

Ahogy Bíró András, a Bonafarm Tej Mestere fogalmazza: „A minőségi tejfeldolgozó üzemekben a tej meg sem áll a tehén tőgyétől a lezárt, polcokra kitett és márkajelzéssel ellátott dobozokig. Ezek mellett azt is törvény szabályozza, hogy a tej tartósítószert nem tartalmazhat”.

Ha nem használhatnak tartósítószereket, valamilyen speciális eljárást alkalmazni kell, hogy a bontatlan dobozt akár több hónapra is bespájzolhassuk. Az egyik ilyen az ultrapasztőrözés. A gyakorlatban annyit jelent, hogy a tejet nagyon magas, 138 fokos hőmérsékletűre hevítik 2-3 másodpercre, majd utána azonnal lehűtik 20 fokra, és már csomagolják. Az eljárás során homogénezik is a tejet, ami annyit tesz, hogy magas nyomáson egy nagyon szűk lyukú résen préselik át azt. Ennek hatására a zsírgolyócskák több ezred részükre esnek szét és egyenletesen oszlanak el a folyadékban, így a tárolás során a tej homogén állagú marad. (A frissen kifejt tejből a zsír néhány óra alatt kiválik és fölöződik.)

Horváth Szabolcs

Az ultrapasztőrözés alatt a tejben lévő szinte minden mikroorganizmus elpusztul. Az így nyert tejet egy steril töltőgépbe vezetik, ahol aszeptikus – azaz fertőző anyagoktól mentes – környezetben, teljesen sterilizált, hatrétegű kartondobozba csomagolják, amely sem a fényt, sem a levegőt nem engedi át. A megfelelő minőség és higiéniai körülmények érdekében a gyártók a berendezéseket, a csővezetékeket, a csomagológépeket speciális tisztítási eljárásnak vetik alá, amit folyamatos műszakú üzemben naponta két-három alkalommal is el kell végezni. Ez a speciális eljárássorozat és csomagolás az, ami lehetővé teszi, hogy a tej akár 6-7 hónapokra elálljon.

Ma a kereskedelemben kapható tejeknek három fajtája létezik. Az UHT, vagyis Ultra High Temperature, ultra magas hőmérsékleten hőkezelt tartós tej, a pasztőrözött (zacskós) és az ESL, azaz Extended Shelf Life, kiterjedt eltarthatósági idejű tej. Ez utóbbi abban különbözik ultrapasztőrözési eljárásában, hogy a tejet nem szobahőmérsékletűre, hanem 6 fok alá hűtik vissza, így az megőrizheti friss ízét. Ezek eltarthatósága hűtés mellett 25-30 nap.

Az UHT íze inkább a forralt tejére hasonlít, hiszen gyakorlatilag egy gyors forralási műveleten esik át. Kétségtelen, hogy a forralás során a tej a vitaminjainak egy részét, maximum 10 százalékát elveszíti, ugyanakkor a benne lévő fehérje, ásványi anyag és zsírban oldódó D-vitamin tartalma nem változik.

Az UHT tej steril, de felbontás után ajánlatos hűtőszekrényben tartani és maximum három napon belül elfogyasztani. Az ESL tej esetében különösen fontos a hűtés; a gyártástól a fogyasztásig nem szakadhat meg a hűtőlánc. Ha ez megtörténik, a tejben lévő nagyon kisszámú mikroorganizmus elszaporodhat, ami a tej romlását fogja okozni. Ha mégis megszakad a 6 fok alatti hőmérsékleten való tárolás, és megindult a mikroorganizmusok szaporodása, már hiába hűtjük le újra.

Ezt különösen nyáron nem árt figyelembe venni.