Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A cél, hogy eljöjjön végre a Kánaán, ahol szabadon fröccsen a kolbászzsír – a mottó erős, de vannak olyan elvetemült húsimádók, akik száz százalékig magukénak érzik. De miért is olyan jó napindítóként a hentesnél bedobni egy véres hurkát? Elmerültünk a budapesti lacikonyha-rengetegben, hogy közelebb kerüljünk a gasztrokánonból kilógó hentesezés varázsának megértéséhez. Teszt antiböjtölőknek.
"Sistereg a zsír, kolbász, pecsenye, éhes gyomornak bűbájos zene." (Arany János)
"Ez nem úri passzió, de olykor topmenedzserek is megkívánnak egy jó kis dagadót, sokszor találkozom velük" – mondja Máté Dániel, a Hentesnél evők baráti körének alapítója, aki heti két-háromszor eszik valamelyik pesti húsboltban. A baráti kör jelmondata igen inspiráló: "Itt nem lesz törzsi háború, mustárosok jobbra, tormások balra, mert közös szerelmünk, a talponálló üzemmód a sírig összeköt."
Máté Dániel azt mondja, a gasztrokultúrát megosztja a hentesezés, a "hívők" mégis valódi életérzésként tekintenek rá. Szerinte a hentespecsenye inkább a street food őrület része, a talponállós, gyorsétkezdés közegben pedig egyenesen világbajnok.
A legfőbb erénye ennek a műfajnak szerinte az ár-érték arány és a megbízható minőség. A hentesnél kiadósat ehetünk olcsón, és biztosan rendes hús kerül a tányérunkra, vagy papírtálcánkra. Ezen felül a hentesek kifejezetten nagydumások, és egyfolytában poénkodnak.
Azt is érdemes tudni, hogy általában minden hentesnek más a specialitása, még ha nem is tud róla. Főtt fejhúsért vagy "kallermájért" már kifejezetten zarándokolni kell, pedig hentes van mindenütt, "ez a legnagyobb budapesti gyorséttermi franchise".
Eközben újabb és újabb remekek kezdenek beszivárogni a kínálatba, mint például a bajor kolbász, így lassan kilépünk a jól megszokott magyar kolbász uralta univerzumból.
Mitől jó?
Ma Budapesten nagyjából 80 olyan hentes van, ahol átélhetjük a lacikonyha-élményt, ebből a teljesség igénye nélkül hatot teszteltünk. Vizsgálódásunk célpontja a véres hurka és a kolbász volt.
| Mi is az a lacikonyha? |
A lacikonyha neve a hagyomány szerint II. Ulászló (Dobzse László) királyunktól származik. Állítólag a király annyira elszegényedett, hogy konyháját az utcai kifőzdékből látták el. Ennél azonban valószínűbb gyökere ennek a kifejezésnek, hogy régebben a vidéki háztartásokban László-naptól (június 27.) kezdve helyezték ki a konyhát a házból a szabad ég alá.
A korabeli, soknemzetiségű Pest minden szegény embere a lacikonyhán találkozott, ha engedte ideje. A tudósítások szerint a magyarok főleg sült húst, a szlovákok kását, krumplilevest, a németek tésztát, a cigányok pedig pacalt fogyasztottak leginkább. Az 1850-es években Pesten huszonhat lacikonyha működött, 16 keresztény, 10 pedig zsidó tulajdonban. A zömük a Szénapiacon vagy a Duna-parton volt. |
Szakértőnk szerint a véres hurka esetében fontos, hogy ne legyen túl puha, és legyen vágható. Ahogy Máté Dániel fogalmaz: ha kifolyik, az borzalmas. Ő nem a rizsesre, hanem a zsemlésre esküszik (a sváb hurka készül pirított zsemlekockával), nekünk viszont utóbbival rossz tapasztalatunk volt.
A kolbász egy sokkal kevésbé megfogható műfaj, de megfigyeléseink szerint elrontani is nehezebb. Fontos, hogy ne legyenek benne porcogós részek, és ne legyen száraz, szemcsés. Az sem árt neki, ha kicsit jobban át van sütve, és roppanós, ropogós.
A legszórakoztatóbb
"Gyuszi, milyen jó már a marhapörkölt!" – pattan át a diszkrét önreklám az egyik pultból a másikba a Mester utcai hentesnél, amely tesztünk során egyértelműen elnyerte a legszórakoztatóbb üzlet címét.
Szinte kérdés nélkül megtudjuk, hogy itt forgatták a Valami Amerika I. hentesezős jelenetét Szervét Tiborral, a Besenyő család is rendszeresen forgatott náluk, nem beszélve a thai mosószer-reklámról, amiben egy idomított disznót kellett kergetnie az egyik hentesfiúnak. Ő azt állítja, a Lányok a hentesnél című felnőttfilmet is náluk vették fel, de ennek nem találtuk nyomát.
A hely szinte már gasztrotörténelmi jelentőségű, egykor ugyanis itt volt a legjobb pesti kolbász- és szalámigyár székhelye, a Brauch-féle hentesüzlet. Brauch Ferenc első bérlője volt az 1897-ben megnyílt Vásárcsarnoknak, és ez ötven évig így is maradt. Fénykorában több száz alkalmazottja, kilenc üzlete, vágóhídja és sertéshizlaldája volt. 1902-ben vette meg a Mester u. 29. szám alatti házat és alakíttatta át hentesbolttá.
Ide belépni most is komoly időutazás, valódi retroélmény. A falakat még mindig a Brauch-féle üzlet több mint százéves Zsolnay-csempéi borítják, amelyek a mennyezet alatti sávban körben végig sonkákat, malacfejeket és hízókat ábrázolnak. És megvannak még a húsok felakasztására szolgáló kampók is. Brauchéknak amúgy több üzletük is volt a városban, így például a Fővám téri Burger Kingben is vannak még ezekből a csempékből.
A kiszolgálás kedélyes és kedves, a véres hurka viszont elmarad az elvárttól: kissé szárazra sikerült. A kolbász enyhén csípős (nagy mennyiségben nem is olyan enyhén), kicsit pikáns, a kenyér pedig mennyeien puha. Külön erénye, hogy ez volt az egyetlen hely, ahol a magyaros kolbászon kívül bajor kolbászt is lehetett kapni.
10 deka kolbász 320 forint, 10 deka hurka 250 forint
IX. kerület, Mester utca 29.
4 pont
A legkorrektebb
"Sarka mehet a kenyérnek?" – a Klauzál téri hentesnél valószínűleg ez a leggyakrabban elhangzó mondat. Ez a húsbolt még egészen fiatal, a tápiószentmártoni Fejős-hús Kft. viszont, ahonnan az áru érkezik, egy több mint húsz éve működő vállalkozás, amelynek több üzlete is van, nem csak Budapesten.
A hely egyik előnye, hogy kifejezetten rendezett, tiszta (a távozók után azonnal letörlik az asztalt) meg tágas, és ha valaki nem tud elboldogulni a felkínált műanyag evőeszközökkel, és kézzel lát neki a hurkázásnak, utána meg tudja mosni a kezét. Máté Dániel egyébként pont az ilyen helyzetek elkerülése végett vallja, hogy egy igazi profinál mindig kell lennie egy szalonnázó bicskának.
A véres hurkának, bár kicsit tompa volt a fűszerezése, kifejezetten jó volt az állaga, nem esett szét. A kolbászban paprika és só is volt bőven, mégsem voltak túlzóak az ízek – hozták a cég által belengetett házias ízvilágot. Az elvárt hurka-kolbász-oldalas koleszterinbombákon kívül árulnak csirkeszárnyat, csirkecombot és halat is.
10 deka kolbász 300 forint, 10 deka hurka 200 forint
VII. kerület, Klauzál tér
4,5 pont – ezzel az eredménnyel tesztünk élén végzett
A legtrendibb
A Belvárosi disznótoros kicsit kilóg a sorból, mert a klasszikus, puritán hentesek világához képest ez egy úri hely, ahol sokkal bővebb a választék, és sokkal kifinomultabbak a körülmények. Az ételhez hatalmas tányért és fém evőeszközt kapunk, az asztalok igényesek, és elszakadnak a műanyag tákolmányok világától. Ebédidőben komoly embertömeg gyűlik itt össze – a környékbeli öltönyösök is kifejezetten kedvelik.
A talponállás itt is adott, ilyenkor tavasszal pedig már kifejezetten kellemesen el lehet falatozni akár kint is. Nem csak a berendezésre figyelnek oda, a pult is roskadozik az ínycsiklandozó ételektől, vizuálisan kifejezetten jó élmény.
Ami azonban a hurkát illeti, a többi helyhez képest kifejezetten borsos ára ellenére nagy csalódás volt. Teljesen szétesett a sok rizstől, ezért a kellemetlenségért pedig az íze sem kárpótolt igazán. A kolbász mentette meg a helyzetet, ami az ízvilágával az átlag fölé lőtt.
A hurka és a kolbász egyaránt 350 forintba került 10 dekánként. Ez volt a legdrágább a piacon.
V. ker., Károlyi Mihály u. 17.
3,5 pont
A legközpontibb
A Nyugati téri Pinczi hentes létfontosságú intézmény a környékbeli vasutasok és postások körében. Ők azok, akik megkövetelik, hogy véletlenül se hulljon ki a választékból a fejhús, vagy a zsírban tartott sertésmáj, amit kallermájnak is neveznek.
És mivel ezt a hentesüzletet a vonatra váró vidékiek is előszeretettel látogatják, a Kispad blog leírása szerint egy-egy sűrűbb pénteki napon itt könnyedén megdőlhet az egy négyzetméteren belül hallott legtöbb különböző tájszólás rekordja.
A szexbolt és török gyrosos közé ékelődő üzlet korrektül kínálja a hentesüzletekre jellemző minimált. Semmi nincs túlgondolva, sőt inkább alul, a pult viszont rendesen meg van rakva koleszterinbombákkal. Valódi vegetáriánus pokol.
A kolbász hozza a retroélményt. Jó zsíros, tisztes, derekas henteskolbász, bár elbírna egy kicsivel több fűszert. Itt nem kaptunk véres hurkát, ezért a májasat próbáltuk ki, ami szétesett ugyan, de legalább valódi májból volt. A fűszer ebben az esetben is lehetett volna valamivel markánsabb, bár szakértők szerint a túl erős fűszerezés pont elfedni igyekszik valami hiányosságot. A kenyér nagyon friss volt, a hurkát pedig a szerkesztőség mini chihuahuája is élvezettel fogyasztotta el.
10 deka kolbász 270 forint, 10 deka hurka 180 forint
4 pont
A legátlagosabb
Bár a VI. kerületben az abszolút favorit a közel 80 éves Hajós utcai hentesüzlet, mivel az már kapott elég reklámot, mi adtunk egy esélyt a Szondi és a Rippl-Rónai utca sarkán álló hentesnek is. Korábban már jártunk itt, és nem voltak rossz emlékeink.
Bicska híján örömmel fogadtuk az elénk pakolt fém evőeszközöket, és azzal vágtunk neki az alapmenünek. A kolbász remek volt, a véres hurka fűszerezését szintén eltalálták, ami viszont az állagát illeti, itt is beleestünk a petyhüdtség rút csapdájába.
A kenyér teljesen átlagos volt, a kiszolgálás kedves, a coca-colás asztalok lábáról viszont azért szívesen leszedtük volna az ott éktelenkedő műanyag fóliát, amiről csak a szemfülesebbek figyelmét vonhatta el az eladók magyar címeres egyenruhája.
10 deka kolbász 270 forint, 10 deka hurka 180 forint
VI. ker. teréz krt. 51.
4 pont
A leggyengébb hurkaláncszem
Bár a hangulat igen családias és barátságos volt, és láthatóan a törzsvendégek voltak túlsúlyban a Budafoki úti hentesüzletben, a hurka itt számunkra szinte ehetetlennek bizonyult. A műszaki egyetemisták és a környékbeli koleszok lakói viszont erre a helyre esküsznek, és ezt támasztja alá az állandó forgalom is.
Itt találkoztunk egyedül a zsemlebeles sváb hurkával, de az árán kívül semmi nem volt benne vonzó. Íztelen volt, a benne tornyosuló zsemléhez társult némi avas mellékzönge, az állaga pedig bántóan lágy volt. A kolbászélmény teljesen a helyén volt ugyan, de eltörpült a hurka okozta sokk mellett. Igazán értékelni csak a pulton sorakozó gumisertéseket, a hangulatot és az árakat tudtuk.
Lehet, hogy mi egyszerűen egy rossz napot fogtunk ki, de így feltétlenül szembe kell mennünk a Hentesnél evők baráti körének listájával, akik első helyen hozták ki hurka-fronton a Budafoki úti hentest.
10 deka kolbász 140 forint, 10 deka sváb hurka 135 forint
XI. kerület, Budafoki út 28-30.
3 pont
