A Lyontól észak-keletre elnyúló hajdani Bresse tartomány zöldellő gazdaságaiban kapirgálnak az igazi francia tyúkok. A divatbolondokhoz mindössze annyi közük van, hogy az ínyenceket legalább annyira lázba hozzák, mint divatőrülteket a Chanel legújabb kollekciója.

Ha igazán pimaszok akarunk lenni, azt is mondhatjuk, hogy sokkal franciábbak, mint a párizsi divatház, hiszen azt Karl Lagerfeld személyében hosszú évtizedek óta egy német irányítja, míg a Bresse-tyúk ízig-vérig francia. Elég, ha csak a színeit tanulmányozzuk: piros, csipkézett taréj és toroklebeny, hófehér tollazat, kék lábak. A megtestesült francia trikolór.

vilagevo.hu

Ráadásul származását papírral is tudja igazolni. Az egyetlen baromfi, ami megfelel az A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée – francia eredettanúsítvány) szigorú előírásainak. 1957-ben hirdették ki a törvényt, mely szerint csak és kizárólag a Bresse-ben, meghatározott körülmények között, tradicionálisan nevelt és helyi eredetű terményekkel táplált szárnyas viselheti a „Volaille de Bresse” vagyis a bresse-i baromfi címkét.

Bresse-tyúk vs. brojlercsirke

Vizsgáljuk meg közelebbről, mit is jelent ez a hagyományos állattartás, mitől luxuscikk a francia szárnyas, aminek kilójáért az ínyencek10-15 eurót is hajlandók kifizetni. Hasonlítsuk össze, hozzá képest hogyan tenyésztik a brojlercsirkét a csirkegyárakban, és mi kell az úgynevezett „boldog csirkének ”.
Az egyik legszembetűnőbb különbség a tenyésztési periódus hossza. A csirketelepeken a brojlercsirkéknek négy-hat, a boldog csirkéknek nyolc-kilenc hét alatt kell elérniük az 1,8-2 kilogrammos vágósúlyt.

Ezzel szemben a bresse-i csibéknek négy, a jércéknek öt, a tízhetes korukban kiherélt kappanoknak nyolc hónapjuk van a növekedésre. Ráadásul a bresse-i tyúkok létszámuknál fogva is számíthatnak a gazda megkülönböztetett figyelmére: míg a szokványos csirketenyésztő telepeken tízezer számra hizlalják az állatokat, addig egy bresse-i tenyésztő egy tenyésztési periódusban legfeljebb 500 madarat nevelhet.

Az istálló 50 négyzetméter, így csak 10 csirke jut egy négyzetméterre. Összehasonlításképpen: ugyanez az arány a brojlercsirkéknél 18, a boldog csirkéknél 15. Az pedig már összehasonlításra is alig érdemes, hogy bár a boldog csirkéknek ablakos istállóban, természetes fény mellett, kevesebb adalékanyagot, több kukoricát és zöldnövényt tartalmazó táplálékkal és szalmabálákkal igyekeznek a természeteshez hasonló körülményeket biztosítani, addig a bresse-i tyúkok 35 napos koruktól fogva a szabadban nevelkednek.

A kifutókban az előírások szerint minden egyes állatnak tíz négyzetméternyi zöldterület jár, ahol a gazdától kapott, tejből, búzából és kukoricából álló takarmánya mellé a kiegyensúlyozott táplálkozás jegyében, kukacokat, rovarokat is kapirgálhat. A kényeztetett baromfikat csak a hizlalás utolsó 10-15 napjára zárják istállóba, ahol speciális ketrecekben, sötétben, nyugodt körülmények között íróval és lefölözött tejjel kevert kukoricával táplálják őket, hogy a húsuk még márványosabb, lágyabb legyen.

Mert ez a zsírral tökéletesen átjárt, gyenge, szaftos hús a bresse-i baromfi lényege. És hogy az élményt tovább fokozzák, a kappant vágás, óvatos kopasztás és belezés után tejben megfürösztik, szoros lenzsákba varrják, hogy a mellén és a combján lévő zsírok az egész madarat átjárják.

Bresse-tyúk a konyhában

A különleges bánásmód, a korlátozott kibocsátási mennyiség és a tökéletes végeredmény indokolja, hogy a bresse-i baromfiról a sztárszakácsok ódákat zengenek, a húsát pedig aranyárban mérik. Ha ezek után a vasárnapi sült csirkét csakis a francia alapanyagból tudjuk elképzelni, de nem Franciaországban élünk, a beszerzéssel meglehetős kihívás elé állítjuk magunkat: a madarak alig 5 százaléka kerül exportra, 95 százalékuk belföldi éttermekben és üzletekben fejezi be földi pályafutását.

Ha egy boltban mégis szembe jönne velünk egy bresse-i csirke, ne aggódjunk: garantáltan fel fogjuk ismerni. A csibék egy részét tollas fejjel (brrrr!) és kék lábbal, valamint belsőségekkel árusítják. További különös ismertetőjelük a bal lábukon található gyűrű, amelyen a tenyésztő teljes nevét és címét tüntetik fel, valamint a nyakukon lévő márkajelzés a feldolgozó adataival. Ezen kívül a „Volaille de Bresse” biléta tájékoztat arról, hogy egy valódi gasztronómiai luxuscikk birtokába jutottunk.

Az elkészítésekor érdemes körültekintően eljárnunk. Különösen arra kell ügyelnünk, hogy a szaftosságát adó zsírok ne távozzanak el a húsból. 180 fokos sütőben lassan süssük, negyedóránként a saját zsírjával locsolgatva. A sütési idő kiszámításakor 45 perc/kg-mal érdemes kalkulálni, szurkálni a fentiek miatt semmiképp nem javasolt.

Egy másik bresse-i specialitás a vajban sült tejszínes csirke. A feldarabolt csirkét vajban hirtelen barnáspirosra sütjük, ugyancsak megakadályozva, hogy a nedvek eltávozzanak, majd a sült csirke darabokat tojássárgából és tejszínből álló keverékkel leöntjük, készre pároljuk. Pofonegyszerű, csakhogy a szakértők szerint úgy az igazi, ha a tejszín és a vaj is a legjobb bresse-i gazdálkodóktól kerül a konyhánkba.