Legyen az szilva, barack, meggy vagy málna, egyre népesebb – és fiatalabb – a pálinkakedvelők tábora, amit az immár rendszeres országos és regionális fesztiválok sikere is bizonyít. A hagyományos párlatok mellett azonban már találkozhattunk különlegesebb íz kombinációkkal, és megjelentek olyan extra ízek is, mint a medvehagyma vagy a spárga.

Elöljáróban Panyik Gáborné, a Corvinus Egyetem adjunktusa útmutatása alapján elevenítsünk fel elemi tudnivalókat. „A pálinka csak és kizárólag magyar gyümölcsből készített, 100 százalékos gyümölcstartalmú, lepárlással készített, legalább 37,5 százalékos alkoholfokkal bíró ital, amelynek cefretartalmán tilos cukorral javítani. Az otthoni, házi lepárlással készített pálinkákat párlatoknak nevezzük. A zöldségekből készített, lepárlással készült, vagy az áztatás után nyert italok szintén a párlatok elnevezést kapják. Miből lehet különleges pálinkákat készíteni? Az alapanyagok tárháza szinte kimeríthetetlen, ha a feltételek és a technológia szerencsésen ötvöződik. A termesztett gyümölcsöknél a pálinka készítéséhez optimális fajtát és technológiát kell kiválasztania a készítőnek, s mindennapos gondoskodással kombinálnia. Ekkor kiemelkedően jó terméket kaphatunk, természetesen nem minden évjáratból születnek emlékezetes tételek.”

A vadon gyümölcsei

Az igazi különlegességeket a vadon termő gyümölcsökből készült pálinkák jelentik, mint például a vadalma, a vadkörte, a vadmálna, a vadszeder. A csonthéjasok közül viszonylag ritkán találkozunk olyan érdekességekkel, mint a kökény, a som, a vadcseresznye, de a berkenyék – házi-, lisztes-, madár-, barkóca- és feketeberkenye vagy más néven arónia – is kiváló alapanyagot jelenthetnek. A vadon termő gyümölcsökből készült pálinkák markánsabbak, aromában intenzívebbek, mint a termesztett változataik.

Gyimesi Zsuzsa

Nagyon kedvelt ízeket ad a vadszeder és a vadmálna, amelyek sajnos itthon kis mennyiségben teremnek meg. A berkenyék közül az ínyencek kedvence a barkóca- és a feketeberkenye párlat. Intenzív marcipánossága, széles ízstruktúrája, hosszantartó, markáns ízvilága különleges élményt ad. Sajnos ezek a termékek kis mennyiségben készülnek, áruk a begyűjtési költségek miatt meglehetősen magas.

2011 egyik nagy slágere a Márton és lányai pálinkafőzde kökénypálinkája volt, amiről Márton József nyilatkozott. „Míg a bodzából csak kevesen tudnak kiemelkedően jó pálinkát készíteni, somból pedig kevés alapanyag van, addig a kökény csodát nyújt: hosszú íze és illata a belőle készült italban is jól érezhető. A kökény kékesfekete, hamvas, csonthéjas vadgyümölcs létére szép illatú, a gyümölcsre jellemző vastag, testes pálinkát adott, mely majd kiugrik a pohárból.”

A sajmeggy is nemrég került be igazán a köztudatba, több főzde rukkolt elő vele. Kései meggy, ami augusztus vége felé érik be, nagyon pici szemű fajta, erős, talán már túl karakteres marcipános-mandulás illatjegyeket hordoz, emiatt számos esetben házasítják. Pach Gábor, a Zimek Manufaktura főzőmestere szerint a pálinkák fenegyerekének számít. Nagyon karakteres, már-már tolakodó. Kezdő pálinkaivóknak emiatt nem is ajánlott, erre „iskolázni” kell az ízlelőbimbókat.

Hogy a nagy nemzetközi versenyeken is felhívták már magukra a figyelmet a magyar „vadpálinkák”, azt egyebek mellett az is bizonyítja, hogy a szakemberek a 2011-es Destillatán az aranyéremmel jutalmazott erdei som mellett ezüstéremre érdemesítették a Gyulai Pálinka Manufaktúra sajmeggyét, és bronzra a vadcseresznyét. A World Spirits Awardon pedig az erdei szeder ért aranyat.

Palackba zárt zöldségek

Más csoportot jelentenek azon a különlegességek, amik ugyan pálinkának nem, csak párlatnak nevezhetők, zöldségekből, vagy egyéb, itthon nem honos alapanyagokból készülnek.

A 2011-es tételek közül a spárga és a medvehagyma párlata nem annyira közvetlen eladásra, fogyasztásra szolgált, inkább a gasztronómiába hozott új színt. Amint azt Krizl Edit, a Brill pálinkaház tulajdonosa megfogalmazta, ezeknek a párlatoknak az alapanyagra nagyon jellemző karaktere, illat- és ízvilágát koncentráltan tükröző stílusa van. A spárgapárlat zöldségre jellemző íze nagyon szépen felismerhető, akik szeretik, nagy élvezettel és némi meghökkenéssel fogadják. A májusi spárgaszezonban igazi kulináris élményt jelent az ételek elkészítéséhez felhasználva is. Hasonló a vadon termő medvehagymából készült párlat is, amely mind illatában, mind ízében nagyon érdekes gasztronómiai kísérlet lehetőségét kínálja.

Egzotikumok a trópusokról

Igazi kuriózumoknak számítanak a trópusi gyümölcs-kreációk. A nem honos alapanyagok közül jó minőségű párlatokat a citrusfélékből, a mangóból lehet készíteni. A narancs, a mandarin és a mangó párlata fűszeres, olajos és izgalmasan finom. A hazai piacon már ismertek az agárdiak narancs-, gránátalma- és banánpárlatai, melyek a déligyümölcsök harsány, karakteres, friss íz- és illatjegyeit hordozzák magukban. Gyümölcsből, erjesztés, majd lepárlás útján készülnek, cukor és más szintetikus vagy természetazonos aromaanyagok hozzáadása nélkül.

Sokrétű, finom gyümölcsaromákat magában hordozó különleges ital a gránátalmapárlat is, amely az ínyencségeket kedvelőket csábítgatja. A banánpárlat magában hordozza az érett banán ízjegyeit, illatában intenzív, karakteres, mással össze nem téveszthető egzotikus gyümölcsösség jellemzi. Az igazán trópusi hangulatot idéző narancspárlatban üde, lendületes és fiatalos illatkavalkád jelenik meg, amiben ott a narancsot megtestesítő összes karakter. Ám, ahogy azt Vértes Tibor, az agárdiak főzőmestere elmondta, a trópusi termékcsalád az innováció és a kísérletező kedv jegyében készült.

A Zimeknél hasonló koncepció alapján készült a fügepárlat, amely sem ízben, sem illatban nem hordozza a sokak által elvárt és a passzív memóriában rögződött aszalvány emlékeit. Ez a visszafogott, de nagyon elegáns pálinka csak jó gyümölcstermő évben állítható elő, és hivatalosan csak párlat névvel illethető.

Egy kupica feketekávé

„Különlegességként jelentek meg egyes hazai főzdéink termékpalettáján a több gyümölcs párlataiból komponált termékek” – szögezte le Pajor Zsuzsa pálinkabíráló. A jelenlegi szabályozás szerint ezeket vegyes gyümölcspálinkának lehetne titulálni, ez az elnevezés azonban kellemetlen emlékeket ébreszt a fogyasztókban. Ezért a készítők általában diplomatikusan a gyümölcsöket sorolják fel a címkén, csökkenő összetevői mennyiségben, vagy fantázianévvel látják el, és csak az összetevők felsorolásánál jelenik meg a gyümölcsszortiment.

A pálinkák megfelelő fahordós érlelésével további minőségnövekedést érhető el. Nagy szabadsági foka van a pálinka készítőjének a fahordó anyagának, méretének kiválasztásánál. Természetesen arra kell ügyelni, hogy a „hordó ne győzze le” a pálinkát, vagyis a gyümölcs jellegét harmonikusan egészítse ki a fahordó íz- és illatvilága és színe. Számos szép példával találkozunk a fahordós érlelésre, mint a Brill Cabernet Franc és Merlot pálinkája, amelyek esetében szép mogyorós karaktert alakított ki a fahordós érlelés. Ezek a pálinkák feketekávéval fogyasztva adtak-adnak különleges élményt.

A feketekávét említve, nem hagyható ki a sorból a Zimek kávépárlata sem, amely úgy készül, hogy a tisztított párlatba összetört kávészemeket „áztatnak”, majd ezt párolják újra. Így az eredmény egy kellemes pörkölt kávéra emlékeztető illat és koffein ízvilágot hordozó ital.

Ha kávéból készíthető párlat, akkor joggal feltételezhető, hogy az újítások szele a fűszereket sem hagyta érintetlenül. A köménypárlatot is a Zimek főzde készíti. Ebben az esetben is alap a tisztított párlat, melybe összetört fűszer kerül, majd lepárolják. Csak a köményre oly jellemző ízvilágot kedvelőknek javasolt a jellegzetes fűszeres íz miatt.

A különlegességeknél maradva: az agárdi főzde szivar aszútörkölye is – 2006-ban, megalakulásuk 5. évfordulója alkalmából készült először – rendhagyónak számít. Jellegzetessége, hogy különc, kihívó aromái révén nem csupán sokoldalú, összetett, hanem már-már öntörvényű ital. Mindenesetre, az eltérő évjáratok miatt a szivarpálinka egy merész vállalkozás, és természetesen rangjához illő szivar is dukál hozzá.

Virágozzék száz pohár

A szomszédos Ausztriában nagy hagyománya van a különleges párlatoknak, amelyek virágokból készülnek. Nos, a levendula, a bodzavirág és az orgonavirág párlatával már a hazai főzőmesterek is sikerrel próbálkoztak. A tisztított párlatba frissen szedett virágok kerülnek, így a napsütéses tavaszi vidámság a palackban is felfedezhető. A bodzavirág párlata a lepárlás után nagymamáink szörpjére emlékeztető illatbombává válik.

A Matheus bodzapálinkája a 2011-es World Spirits Awardon ezüstérmet kapott.