Marchesi egy hotelben született, lévén szülei a lombardiai Albergo Mercato tulajdonosai. S bár az akkori szokásoktól eltérően már ők sem olcsó trattoriát vittek szállodájukban – törzsvendégük volt például Fellini és Agnelli – fiuk nem igazán érdeklődött a vendéglátás iránt, esze ágában sem volt a konyhában felnőni. Előbb technikusi oklevelet szerzett, s csak utána ment a svájci Luzernba hotelmenedzsmentet tanulni. Saját szállodájukba visszatérve pedig leginkább zenélni akart, a konyha művészeti, kulturális megközelítésből érdekelte. Mondják, ma is nehéz vele úgy egy ételről beszélni, hogy ne filozófiai fejtegetésbe kezdjen. Első szakácskönyve, A Marchesi-kód is tele van Proust-, Goethe-, Picasso-idézetekkel.

Éppen akkor fordult érdeklődése a főzés felé, amikor 1966-ban az Albergo Mercatón túladott a család. Meg sem állt Párizsig. Évtizedig tanult és dolgozott francia éttermekben, hogy aztán visszatérve szülőföldjére, megnyissa Milánóban a sajátját. Hat hónap múlva már begyűjtötte az első Michelin-csillagot, egy év múlva a másodikat. Ötvenes évei derekán járt, amikor 1985-ben szintén újonnan nyílt második éttermével a harmadik csillagot  is kiérdemelte. A Ristorante Gualtiero Marchesi a L’Albereta Relais&Chateaux-ban és az Il Marchesiona a milanói Scala-ban az itáliai fine dining két ikonja.

A mester. Szakított a hagyománnyal

lareteonline.it

Marchesi olyannyira szakítani akart a hagyományos olasz konyhával, hogy egy időben még a tésztákat is kihagyta menüiből. ”Mindenki tésztát főz, miért kellene nekem is ugyanezt csinálnom? Az emberek felfedezéseket várnak tőlem” – kürtölte világgá felfogását l993-ban a Time címlapján. Végül egy francia újságíró, bizonyos Claude Joly Lebet győzte meg – aki receptkönyvet akart kiadni tőle –, hogy nehéz elképzelni az olasz konyhát pasta nélkül. Erre Marchesi föltalálta a nyitott raviolit, az aranyleveles rizottót és a quattro paste-t, ami négy különböző  tészta tükrön tálalva. E kreációra Andy Warhol  ihlette a séfet. Marchesi tálalt először a vendégeknek tintahalat saját tintájában, és ő hozta be az olasz konyhára a klasszikus mediterrán fűszerek mellé a gyömbért és a szóját (egy Japánba tett tanulmányút után).

A nyolcvan éves séfnek esze ágában sincs nyugdíjba menni. ”Mi értelme van mindannak, amit tanultam, ha nincs lehetőségem átültetni a gyakorlatba?” – kérdez vissza, amikor a visszavonulásról faggatják. A főzést művészi kifejezési formának, az alkotásait szerénytelenség nélkül mesterműnek tartja. Meg is orrolt rendesen a Michelinre, amikor 2008-ban a L’Alberetában levő éttermétől elvették az egyik csillagot. „Úgy tekintem ezt a lépést mint támadást az olasz konyha és szimbólumai ellen” – nyilatkozta a Corrierre della Sera-ban, és „visszaküldte a feladónak” az étterem másik csillagát, mit sem törődve azzal, hogy így kiiratkozhat a nagytekintélyű kiadványból.

(Forrás: vendon.hu)