hvg.hu: Hogy került ki a magyar csapat a lyoni desszertvilágbajnokságra?

M. L.: 2008-ban volt a kvalifikációs verseny, az ott elért második hellyel jutottunk a döntőbe.

hvg.hu: Ilyen versenyen részt venni nagyon költséges dolog, mind a felkészülést, mind a kiutazást, mind az ott tartózkodást figyelembe véve. Kik finanszírozták a csapatot?

M. L.: A legfőbb szponzorunk a Centrál Kávéház, illetve Somody Imre volt. Ezen kívül a Magyar Gasztronómiai Egyesület és az Arena Catering vezetője, Harmath Csaba támogatott minket anyagilag, a fennmaradó költségeket saját zsebből fizettük.

hvg.hu: Az anyagiakon kivül milyen más nehézségekkel kellett megküzdenie a csapatnak?

© diningguide.hu

M. L.: Elvben a háromfős csapat mindhárom tagjának cukrásznak kellett volna lennie. De jelenleg Magyarországon még nincs jégszobrász cukrász, így mi csak két cukrásszal - a társam Nesztodivisz Zoltánné volt - és egy jégszobrásszal indultunk. Bár Tóth Zsolt rendkívül szép jégszobrot készített, a verseny alatt fennmaradó nyolc órányi időben a további szakmai munkához nem tudott hozzájárulni – ez borzasztóan nagy hátrány volt, amit nem lehetett ledolgozni. Természetesen annak is nagyon örülünk, hogy a magyarok közül elsőként egyáltalán ki tudtunk jutni, és megoldani a feladatot. Az utolsó pillanatokban dőlt el, hogy mit csináljunk. Mivel először vettünk részt ilyen világversenyen, a biztonság volt a legfőbb szempont Azt szerettük volna, hogy munkáink mindvégig kint legyenek a kiállítási asztalon – ezt sikerült is teljesítenünk. Miközben például a hollandok, az amerikaiak vagy a spanyolok versenyműveinek a dísze összeomlott. A célunkat elértük: megmutattuk, hogy Magyarország is létezik ebben a kategóriában.

hvg.hu: Ez azt jelenti, hogy legközelebb nem a biztonságra mennek,hanem inkább valami bonyolultabb produkcióval állnak elő?

M. L.: Természetesen nagyon sok minden szóba került a januári verseny óta. Már most el kell kezdenünk dolgozni azon, hogy a jövőben nagyobb kockázatot vállalhassunk. Próbáljuk felhívni a figyelmet a gyenge pontokra, és reméljük, hogy tartós változásokat indíthatunk el, hiszen egy év alatt például biztosan nem lesznek képzett jégszobrász cukrászaink.

hvg.hu: Művészetnek tartja a cukrászatot?

M. L.: Bizonyos szinten igen. Látszik a verseny kapcsán is, hogy a díszmunkák, a dekorációs elemek, a cukor, a csokoládé, a jégszobor, ezek már művészi alkotások. Van, akinek az jelenti a legnagyobb feladatot, hogy kitalálja, mit is fog csinálni, van, aki már az anyagban meglátja a formát. Nekem munka közben születnek az ötleteim.

hvg.hu: Mi volt a verseny legfontosabb tanulsága?

M. L.: Mintha a magyar szakma sötét szobában ült volna eddig, és most megláttunk némi fényt a kulcslyukon keresztül , miközben a többiek már a kertben dolgoznak. Körülbelül. itt tartunk.

hvg.hu: A versenyt követően kapott felkérést a Centrál Kávéház süteménykínálatának megújítására. Az eddigi törzsvendégeknek le kell mondaniuk a klasszikusokról?

M. L.: Bár én modernebb változatban készítem el a süteményeimet, ez nem azt jelenti, hogy a hagyományoknak teljesen hátat fordítanék. Továbbra is kaphatók, sőt, az eredetihez közeli receptúrákkal készítjük az olyan mindig is népszerű desszerteket, mint a Dobos vagy az Esterházy.

hvg.hu: A magyar cukrászat forradalmasítójaként beszélnek önről.

M. L.: Természetesen amikor reggelente bejövök a műhelybe, nem azt gondolom, hogy most sztárcukrász leszek, és forradalmat csinálok. Egyszerűen megpróbálok jót készíteni. Ha ezt forradalomnak nevezzük, akkor az egy dologról szólhat: küldetésemnek tekintem, hogy csak kíváló, tiszta alapanyagokból készítsek süteményeket – ami Magyarországon nem jellemző. Különböző szintetikus porokból, krémporokból, ízfokozókból, állagjavítókból dolgoznak nagyon sok helyen – ennek fordítottam hátat, és kezdtem a nagyapáinknál és a világon nagyon sok helyen látott utat követni. Öreg mestereim mindig azt mondták, ami jár bele, azt bele kell tenni – még ha az az árrés rovására megy is . Talán sokan drágának találják a Centrál süteményeit, de valójában maguk az összetevők kerülnek sokba. Számos országból hozunk be alapanyagokat, mert azok vagy egyáltalán nem kaphatók idehaza, vagy minőségben, mennyiségben nem képes előállítani a hazai háttéripar. Ráadásul ezek a desszertek sok-sok kemény munkaóra alatt, kézi munkával készülnek. A váci Desszerszalon esetében még kiélezettebb a helyzet. Vidéki környezetben ennél magasabbra nem lehet tolni az árakat – ami természetesen a haszonkulcs kárára megy. De nem is az a cél, hogy az üzlet most hozzon kiemelkedő anyagi eredményeket. Egyelőre maradjon talpon, formáljon ízlést, és ha már eljutott nagyon sok emberhez, biztosan lesznek olyan tudatos vásárlók is, akik megértik, ha e sütemények ára a jövőben emelkedni fog.

hvg.hu: Szó esett a nagy elődökről és a nem túl hízelgő hazai példákról. Van egyáltalán ma minőségi magyar cukrászat?

A magyar cukrászkirály

Mihályi László a Fórum Hotel Bécsi Cukrászdájában kezdte a pályafutását, majd a kilencvenes évek végétől külföldön szerzett tapasztalatokat. 2004-es hazatérése után a Four Seasons Hotel, majd a Sofitel főcukrászaként dolgozott. 2008 márciusában nyitotta meg saját boltját, a Váci Desszertszalont. 2009 januárjában Nesztovidisz Zoltánnéval, az Intercontinental cukrászával és M. Tóth Zsolt jégszobrásszal közösen, Magyarországot elsőként képviselve vett részt a Coupe du Monde de la Pátisserie 2009 cukrász világbajnokságon. Jelenleg a Centrál Kávéház vezető cukrásza.

M. L.: Van bizony! A magyar szakemberek nagyon jók, csak sajnos körülöttük elfajzott a világ az utóbbi 20-30 évben. A privatizációs időkben a vállalkozások különböző kényszerpályákra szorultak: egyszerűsítések, létszámleépítések, satöbbi – ennek lett a következménye az adalékkánaán. Amikor elküldik az embereket, nyilván helyettesíteni kell valahogy a mesterek kézimunkáját. Nemrég ellátogatott hozzám egy idős házaspár Vácra, hogy megkóstolják a tonkababos csokoládétortát. Miközben én, aki 1970-ben születtem, Párizsban találkoztam a tonkababbal először, a férj gyermekkora ízeit ismerte fel a süteményben – mi mást bizonyít mindez, mint hogy a magyar cukrászok ismerték és használták az ilyen alapanyagokat. Én csak visszatérek a gyökerekhez.

hvg.hu: Alig nyitotta meg a saját cukrászdáját, elvállalta a Centrál kínálta feladatot. Milyen tervei vannak még?

M. L.: Rövid távú terveim vannak. Egyaránt fontos számomra, hogy a Centrál minél jobban beinduljon, és hogy a váci üzlet megtartsa kuriózumát, mindig tudjon nyújtani valamit, amiért érdemes oda is ellátogatni. Természetesen közben azon is dolgozom, hogy a hazai cukrász szakmában történjen valamilyen előrelépés, ezért foglalkozom tehetséges fiatalokkal. Mindez annyi feladatot ad, hogy két-három évig biztosan kitölti a napjaimat.

hvg.hu: Cukrásznak születni kell, vagy kemény munkával lehet azzá válni?

M. L.: Nyilván kell némi tehetség, de az alakítható, formálható. A kemény munka sokkal fontosabb, bár még az sem mindig elég. Kell, hogy párosuljon mellé alázat, szenvedély, szorgalom és kitartás, olyan dolgok, amelyek egyébként kevés mai fiatalban vannak meg. Sokat kell tanulni, világot járni, más nyelveket, kultúrákat megismerni.

Hvg.hu: Összegfoglalná egyetlen mondatban az ars poeticáját?

M. L.: Tiszta, természetes alapanyagból makulátlan minőséget, szenvedéllyel!

Molnár Kata Orsolya