hvg.hu: Mikor került közelebbi ismeretségbe a konyhával?

Biró Norbert: Egészen kicsi koromban. Amióta csak az eszemet tudom, nem is akartam más lenni – tűzoltó és katona sem –, mint szakács. Sőt, nagymamám elbeszélése szerint már két és fél éves koromban nekiálltam tortát sütni: a fogasról lehalászott kalapját belemártottam az egy pillanatra magára hagyott palacsintatésztába, és betettem a sütőbe. Hat-hét évesen a nagyapámnak, aki szenvedélyes horgász volt, segédkeztem a haltisztításban és halászléfőzésben. Tíz esztendősen pedig már bográcsos paprikás krumplit főztem az iskolai kirándulásokon. Így azután egyenes út vezetett az Ecseri úti vendéglátós szakiskolába. Tanulóként az Astoriában, az Expo hotelben és a Kárpátiában dolgoztam. Majd az első igazi munkahelyem a régi Royal lett. Innen vonultam be katonának, és amikor 1991-ben leszereltem, mentem is volna vissza, de már csak arra futotta, hogy segítsek feltenni a lakatot a szállodára.

hvg.hu: Visszanézve, lehet, hogy ez volt az egyik szakmai fordulópont az életében?

Biró Norbert, a hónap séfje © Balogh Attila

B. N.: Lehetséges, mivel ezt követően kimentem Németországba, és a düsseldorfi Sheraton hotelben dolgoztam közel három évig. Onnan hazatérve a nem sokkal korábban nyitott Kempinski gourmet éttermében helyezkedtem el, mint comis de cuisine. Körülbelül ott és akkor kezdődött az igazi hazai karrierem. 23 éves koromra sous chef lettem egy ötcsillagos szállodában. Azt hiszem, én voltam a legfiatalabb konyhafőnök-helyettes akkoriban Magyarországon.

Pár év elteltével azonban úgy gondoltam, érdemes még egy kicsit körülnézni itthon, és mert nagyon érdekelt a rendezvényszervezés, elmentem a Gála Party  Service-hez konyhafőnöknek. Nagyon tanulságos időszak volt az is, a legkisebb rendezvényünk 13 fős volt, a legnagyobb 15 ezres.

hvg.hu: Lehetséges minőséget produkálni több ezer embernek, mondjuk a puszta közepén?

B. N.: Nagyon nehéz feladat, de ha megvan hozzá a technikai háttér, akkor igen. Németországban dolgoztam egy berlini cégnél, amelyik többek között a Forma 1 futamok rendezvényeit szervezi. Ők bárhova, pincébe, padlásra, sátorba képesek a legmodernebb eszközökkel felszerelt konyhát telepíteni. De a Gála is mindent megtett ezért. Kellett könyörögni, ám végül megkaptuk a szükséges eszközöket.

Nagyon fontos a technológia, az élelmiszerek tárolási hőmérsékletének a betartása is a fertőzések elkerülése végett. Az biztos, mi mindent megtettünk, hogy az ételek a helyszíntől függetlenül a lehető legjobb minőségben kerüljenek a tányérra. A húsokat például nem sütöttük le előre, és nem próbáltuk mindenféle trükkökkel melegen tartani. A helyszínen, frissen sütöttük meg. Inkább felvállaltuk a többlet munkát.

hvg.hu: Gondolom, nem lehet egyszerű bevásárolni egy több ezer fős rendezvényre.

B. N.: Az biztos, hogy időben végig kell gondolni, és mindent jó előre megszervezni. A legnagyobb rendezvényünk, egy vállalati családi nap volt. A megrendelő kért szendvicseket, salátákat és hagyományos magyar ételeket is. Sohasem felejtem el, 18 darab 80 literes bográcsban főztem a gulyáslevest egyedül, és még a tüzet is én raktam. Fogytam aznap hat kilót és megittam közben két láda ásványvizet.

hvg.hu: Hogyan kötött ki végül itt, Budapest egyik legnevesebb éttermében, a Barakában?

B. N.: Néhány szállodán keresztül. Mert, bár nagyon élveztem a parti szervizt, vágytam vissza szállodába. Elszegődtem a Le Meridien nyitó csapatába. Majd, amikor meghallottam, hogy a Four Seasons készül szállodát nyitni Budapesten, elküldtem hozzájuk a jelentkezésemet. Egy ötlépcsős felvételi után ott is egyike lehettem a 3700 jelentkezőből verbuválódott nyitó társulatnak a konyhafőnök egyik helyetteseként. 2007 elején kínálkozott a lehetőség itt, a Barakában egy újabb váltásra az életemben, s én jöttem.

hvg.hu: Van-e valaki, akit a mesterének tart?

B. N.: Igazából Németországban tanultam sokat. Ott szembesültem azzal, hogy milyen elmaradott a magyar oktatási rendszer. Egy négycsillagos Sheratonban dolgoztam, mondhatjuk semmi extra. Mégis ott találkoztam életemben először élő homárral, királyrákkal, különböző halakkal. Akkor döbbentem rá, többek között, hogy a fejes salátán kívül még jó néhány más salátaféle is létezik. Hál` istennek, foglalkoztak is velem, minden tudásukat átadták. S ez volt az, ami hozzásegített, hogy olyan tudásanyaggal jöjjek haza, amivel egyből sikerült elhelyezkednem a Kempinskiben. Úgy gondolom, én Németországban építettem fel a szakmai hátteremet, és azt az oktatást tartanám kívánatosnak itthon is.

hvg.hu: Könnyű nekik, hiszen sok minden első kézből jön. Például az a sokféle tengeri hal.

B. N.: Az gyakorlatilag mindegy. A halak többféle bontását, filézését és többféle sütési eljárását meg lehetne tanulni a nálunk fellelhető édesvízi halakon is. A technológiáról nem is beszélve. Ott már akkor, 1992-ben a napi gyakorlatban tanították és használták például a sous vide-ot.

hvg.hu: Használja ezeket a technológiákat itthon is?

B. N.: Természetesen. Minden húst, halat, amint beérkezik, feldolgozunk, és adagonként levákuumozunk, mert így tudjuk biztosítani a frissességét.

hvg.hu: A Baraka az egyik mértékadó budapesti étterem, hogyan határozná meg a konyhájának a stílusát?

B. N.: Francia csók, egy kis ázsiai érintéssel. Nem szeretem fúziós konyhának nevezni, mert ez a kifejezés mostanában kezd nagyon elcsépelt lenni. Az nem fúziós konyha, ha készítek valamit klasszikus francia konyhatechnológiával csak épp ázsiai fűszereket használok hozzá. Számomra az a fúziós konyha, amikor úgy ötvözzük az ízeket, hogy az egy kicsit más, de mégis harmonikus legyen.

hvg.hu: Mennyire állt be az önt megelőző séfek, Segal Viktor, Shani Prusman sorába?

B. N.: Ami tetszett tőlük, azt megtartottam, de ami nem, azt lecseréltem. Ami most az étlapon van, az én vagyok, legalábbis egy rész belőlem. Az én ízlésemet és a kis csapatomét tükrözi.

hvg.hu: David, az egyik tulajdonos, maga is konyhai ember. Mennyire szól bele a munkájába?

A séf receptje Kókuszos parajkrém leves rákrétessel

Hozzávalók (6 főre): 0,5 kg friss parajlevél megmosva, 1 l kókusztej, 2 ek liszt, 0,1 kg vaj, 3 db csilipaprika vékonyra karikázva, mag nélkül, 0,3 kg tisztított bébirák vagy koktélrák, hüvelykujjnyi tisztított gyömbér szeletelve, 3 gerezd fokhagyma szeletelve, 6 db réteslap, csipet curry, csipet szódabikarbóna, 0,05 l száraz Martini, só, frissen őrölt bors. A réteslapokat egyenként megvajazzuk, négybe hatjuk, egy-egy kivajazott kávéscsészére fektetjük, és lazán összegömbölyített alufólia golyóval kitömjük, hogy felvegyék a csészék formáját. 180 fokos sütőben pirosra sütjük. Kihűlés után kivesszük a fóliát, és a csészeformájú réteskosarakat tálalásig félretesszük. Vajban a gyömbért, a fokhagymát és a csili 3/4-ed részét megfuttatjuk, megszórjuk a liszttel, és ha habosra pirult a liszt felöntjük a kókusztejjel. Sózzuk-borsozzuk, kiforraljuk. A tisztított parajleveleket turmixgépbe tesszük, rászórjuk a szódabikarbónát, ráöntjük a kókuszlevest, és magas fordulaton krémesre keverjük. Egy edényben kevés vajat hevítünk a maradék csilivel, rádobjuk a rákot, átforrósítjuk, megszórjuk a curry-vel. Meglocsoljuk a Martinivel és levesszük a tűzről. Tálalásnál a kókuszos parajkrém levest tányérba töltjük, beletesszük a lecsöpögtetett rákkal töltött réteskosarakat, és körbelocsoljuk a curry-s ráklével.

B. N.: Nem nagyon avatkozik bele. Megkóstolja, és ha finom és szép, akkor mehet. A kenyér és a desszert azonban továbbra is David reszortja, bár most, hogy megvan a harmadik gyermeke, a kenyeret is egyre gyakrabban mi sütjük, és készítjük a napi desszertet.

hvg.hu: A hazai vendéglátásban sarkalatos kérdés a nyersanyag. Önök honnan szerzik be az alapanyagokat?

B. N.: Itthon talán nem is az a baj, hogy nem lehetne jó nyersanyaghoz jutni, hanem az, hogy folyamatosan nem lehet. Nincsenek sztenderdek. Nagyon nehéz olyan beszállítót találni, ha egyáltalán lehet, aki képes valamiből heti húsz darabot hozni ugyanolyan minőségben, ugyanolyan méretben, súlyban. Húsokban pedig nagyon el vagyunk maradva. Marhahúst előhűtött argentint, borjút hollandot, bárányt szintén előhűtött új-zélandit használunk. Ezek fix, megbízható minőségűek. Amint pedig beérkeznek, ahogy már említettem, azonnal feldolgozzuk és adagonként levákuumozzuk.

hvg.hu: A pénzügyi-gazdasági válság nyílván a magasabb árfekvésű Barakában is érzékelhető. Mit tesznek azért, hogy megtartsák a vendégeiket?

B. N.: Több irányba is mozdulunk. Idén először csatlakoztunk a Torkos csütörtökhöz, de ez nálunk vasárnapig tartott. Tényleg becsületesen mindent fél áron adtunk, így volt 350 vendégünk, akik közül remélhetően többen visszatérnek majd. Másrészt egy alapos árkorrekciót hajtottunk végre, vagyis csökkentettük az árainkat. Harmadrészt igyekszünk nagyobb hangsúlyt helyezni az ebédeltetésre. Hetente változtatjuk a déli étlapot, amelyen négy-öt előétel, ugyanannyi főétel szerepel, és kialakítunk egy kis desszertkuckót is.

hvg.hu: Nyílván ismert ön előtt a hazai szakácstársadalom megosztottsága. Állást foglal-e valamelyik oldalon?

B. N.: Volt egy időszak, amikor én is belefolytam, próbáltam tájékozódni mindkét oldalon, de mára belefáradtam. Túl sok a szöveg és kevés a tett. Az emberek egyéni hozzáállásán múlik nagyon sok minden. Mindenki a saját területén tegye meg a maximumot, legyen akár egy hamburgeres a csepeli HÉV- állomáson vagy konyhafőnök az Andrássy úton. Ehhez persze sok minden kell. Változnia kell a tulajdonosi szemléletnek is, ne csak a pénz számítson. Nem lenne szabad agyonhajszolni a szakácsokat például azzal, hogy csak ketten dolgoznak egy 50 fős étteremben. Persze a szakácsnak is oda kellene figyelnie, hogy ne az égett olajba dobja bele azt a rántott húst.

hvg.hu: Apropó, rántott hús, ez manapság valóságos szitokszó lett „felsőbb gasztronómiai körökben”. Vessük meg a rántott húst?

B. N.: Miért kellene? A rántott hús egy fantasztikus étel, ha jól készítik. Csak egy kis odafigyelés kell hozzá, hogy ne papírvékonyra klopfoljuk a húst, ha egyáltalán klopfoljuk. Csak a panírozás előtt sózzuk, esetleg borsozzuk, friss, jó minőségű lisztet, frissen felvert tojást használjunk. A bolti, zacskós zsemlemorzsát felejtsük el, őröljünk frissen, akár adagonként kenyérbelet. Egy finom salátával csodálatos étel. Csak túl kell lépni azon, amit az iskolában tanítottak.

És itt jön megint az iskolai oktatás elmaradottsága, begyöpösödöttsége. Egy tanítványom mutatta a tavalyi vizsgatételeket. Közöttük volt az is, amit még én húztam húsz évvel ezelőtt. Komolyan mondom, nem hiszem el, hogy még mindig itt tartunk.