Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Legyen fekete, mint a pokol, erős, mint a halál, édes, mint a szerelem – tartja egy török közmondás a kávéról. Manapság jóval több rétege van egy igazán jól elkészített feketének; a már-már zavarba ejtő információáradatban a HVG Kávészótára jó útmutató lehet.
Megint nyakunkon az óraátállítás, ami egyúttal azt is jelenti, hogy várhatóan megint kibillen egy kicsit az egyensúlyunk. Habár a téli időszámításra való áttéréssel egy órát nyerünk, nem mindenki képes egyik napról a másikra hozzászokni ehhez. A legtöbben kávéval korrigálnák, ami valahol újabb apropó arra, hogy egy kicsit beleássuk magunkat a koffeintartalom, a pörkölés, a savasság, a presszók és a latték kimeríthetetlen szakirodalmába.
Úgy tűnik, kétféleképpen lehet beleszeretni a kávéba. Vagy már egészen fiatalon elkezdünk kávézni, idővel kialakul vele a kapcsolatunk, és egyre jobban elmélyedünk a benne rejlő kulináris és kulturális lehetőségekben; vagy szinte semmilyen érdeklődést nem mutatunk iránta, de aztán eljön a megvilágosodás pillanata egy csésze kávé formájában, ami mindent megváltoztat. Ezt követi az izgalommal vegyes hitetlenkedés és a zavarodottság – hogy aztán örökre a főzet rabjává váljunk
– elmélkedik Maxwell Colonna-Dashwood kávészakértő, aki saját magát a második csoportba sorolja. Azt is elmeséli, hogy szkeptikusként számára miként jött el az a már-már misztikussá nagyított élmény egy melbourne-i kávézóban, amit egy kenyai kávéból főzött, epres és vaníliás ízjegyű eszpresszót ízlelve tapasztalt, és tett rá olyan hatást, hogy másnap munkahelyet váltott, és azóta is pénzt, paripát, fegyvert beleadva ezzel foglalkozik. Feleségével közösen két kávézót visznek, vegyész ismerősével pedig kutatásokat folytatott többek között arról, miként befolyásolja a víz kémiai összetétele a kávé ízét, vagy milyen lehetőségek rejlenek a kapszulás technológiában, akár a specialty kávék piacán is.
Ő írta a HVG Könyvek gondozásában most magyarul is megjelent Kávészótárt, amely tényleg enciklopédikus igénnyel mutatja be a kávé különböző aspektusait a növény termesztésétől a kóstolásig. Ezekből hoztunk most néhányat, ami a laikus fogyasztók számára is hasznos lehet a mindennapokban.
Hogyan lehet játszani a koffeintartalommal?
A koffein stimuláló jellege nélkül a kávé valószínűleg nem lenne az a világszerte fogyasztott ital, ami mára lett. Valójában ugyanazt az evolúciós célt szolgálja a kávécserjében, mint számos fajban: rovarölő szerként segíti a növény természetes védekező mechanizmusát. Szinte lehetetlen megmondani, pontosan mennyi koffeint tartalmaz a kávé, és ebből mennyi kerül az italba. Egy-egy csésze kávé koffeintartalma nagyon eltérő lehet, ezt jelentősen befolyásolja a kávé származása és a fajtája is. Az arabica általában feleannyit tartalmaz, mint a robusta. A magasabb területeken termesztett kávénak alacsonyabb a koffeintartalma, mivel kevesebb védekezésre van szüksége. Bizonyos arabicavariánsok a természetes módon alacsony koffeintartalmuk miatt jó koffeinmentes alapnak tekinthetők, habár a növények képesek mutálódni és különböző környezetben eltérő koffeintartalmat előállítani. Az ital elkészítéséhez felhasznált kávé mennyiségének ismerete nélkül nagyon nehéz megjósolni, mennyi koffein lesz a termékben.
Mit jelent egyáltalán az, hogy erős kávé?
Néhány kifejezés a kávéval kapcsolatban zavart kelthet, így az erősség is, ismeri el Colonna-Dashwood, aki szerint az elsődleges félreértést a koffein és az íz összefüggése okozza. Nyilvánvaló, hogy ha több kávét használunk, akkor magasabb koffeintartalmú ital készíthető, de a méret becsapós lehet: egy eszpresszó lehet nagyon intenzív és erős, ám az adag mérete miatt valószínűleg nem tartalmaz annyi koffeint, mint egy nagy bögre, sokkal gyengébb ízű filterkávé. A kereskedelmi forgalomban kapható kávék csomagolásán az erősségmutatók is felvetnek kérdéseket, ezekre ugyanis nincs bevett szabvány. A termék mögött álló cégek különböző szándékokkal használják ezeket a kitalált erősségmutatókat, a cél lehet a pörkölés sötétségének leírása, vagy utalhatnak arra, hogy robustát használnak, és az így kapott kávé magasabb koffeintartalommal rendelkezik. De jelölhetik vele magát a kávé eredetét és a kávébab ízének erősségét is.
Akkor most eretnekség cukorral inni, vagy sem?
A kávé legyen fekete, mint a pokol, erős, mint a halál, és édes, mint a szerelem – tartja a török közmondás. A kávénak ugyan megvan a maga természetes édessége, ám legtöbbször keserű, amit cukor hozzáadásával lehet kiegyensúlyozni. A cukor a koffeinhez hasonlóan függőséget okoz – gyakran egy csésze kávé mindkettőt megadja. A kávé íze ugyanakkor nagyon összetett, és találkozása a cukorral nem mindig kiszámítható vagy kellemes. Ahogy haladunk a minőségibb kávék birodalmában, a savasság egyre hangsúlyosabbá és összetettebbé válik, a keserűség csökken, és a cukor hozzáadása nemcsak kevésbé válik szükségessé, de akár egyensúlytalanná is teheti az italt. A gondosan elkészített specialty kávé kész ital, hiszen a kávét úgy választották ki, pörkölték és készítették el, hogy a cukortartalom nem része az egyenletnek. Másrészt az olasz eszpresszó hagyományosabb világában ennek pont az ellenkezője igaz: a kávét kifejezetten úgy választották ki és pörkölték, hogy cukor hozzáadásával érjék el az egyensúlyt.
Mit keres benne ecetsav, citromsav, pláne foszforsav?
A kávé sokféle ízjegyet tartalmaz, ezek közül az egyik legmeghatározóbb a savassága, ami azonban nem mindig jó: az ecetes íz például az ecetsavnak tulajdonítható. Ez a pörkölési folyamat során keletkezik. Íz szempontjából léteznek jó és rossz savak. A kávé enyhén savas italnak számít, pH-értéke 5 körül mozog (szemben a bor 2-es pH-jával), Colonna-Dashwood szerint ugyanakkor inkább a savasság típusa és szerkezete lehet érdekes. A magasabb területeken termesztett kávék savassága gyakran strukturáltabb, összetettebb és kellemesebb, sőt az édeskés íz is megjelenhet, vagy még hangsúlyosabbá válhat a savasságnak köszönhetően.
Az ilyen ízélményeket vissza lehet vezetni a kávébabon belül található bizonyos savakra, ugyanakkor a pörkölési folyamat megváltoztatja a savakat a kávébabban. Citromsavat például minden kávénövény termel a fotoszintézis folyamatának köszönhetően, és sok kelet-afrikai kávéban a foszforsav is megtalálható, ami szikrázó, enyhén pezsgő érzetként jelentkezik. A foszforsav egyébként csak akkor kerülhet a kávéba, ha jelen van a talajban, amiben a növény fejlődik.
Hogyan lett trendi a bolíviai szegény ember teája?
A cascara egy mára nagyon népszerűvé vált antioxidáns, ami egykor a kávétermesztés melléktermékeként, állattakarmányokban végezte. A kávébabot rejtő szárított kávécseresznye elnevezése a spanyol „héj” szóból származtatva. Bolíviában nagyon elterjedt volt a kissé megpirított cascarából készített tea, amit a szegény ember teájaként is emlegetnek, a közelmúltban pedig világszerte megugrott iránta az érdeklődés, a barista-világbajnokság több győztes versenyszámában is helyet kapott. Ma már sokféleképpen használják, sőt palackozva is kapható. A kávé termőhelyétől függően a cascara íze is eltérő lehet, általános ízprofilja a szárított gyümölcsöt mutatja. Leggyakrabban a mazsolát, a cseresznyét és a gyógynövényes jegyeket lehet kiérezni belőle.
Mi az a fika, és mi köze a kávéhoz?
Az egy főre jutó kávéfogyasztást bemutató listák élén gyakoriak a skandináv országok. Finnország vezet, szorosan utána következik Norvégia. A világ e részén nemcsak hogy sok kávét fogyasztanak, de a termőhely és az ízvilág is kulcsfontosságú, ahogyan ez a konyhaművészet skandináv megközelítésében is jellemző. Amikor 2000-ben elkezdődött a barista-világbajnokság, az északi országok az első években többször is taroltak a versenyen, a többiek pedig csak kullogtak utánuk. Skandináviában és Finnországban sok a befolyásos kávés cég és a kávéval foglalkozó szakember, Svédországban pedig mindennapos rituálé a fika, azaz a sütizéssel egybekötött kávézás. A munkahelyeken közkedvelt ez a napi rituálé, aminek különösen népszerű kísérője a fahéjas tekercs, vagyis a bullar.
Mit jelent a kávékészítésben a macerálás, és miért jó ez?
A szén-dioxidos maceráció jól ismert fogalom a borok világában, márpedig a kávé és a bor között vannak párhuzamok. Mindkettő komplex, ízgazdag ital, mindkettő egyetlen alapanyagból készül, és mindkettő ízét jelentősen befolyásolja a terroir (vagyis a termőhely különböző elemeinek együttállása). A bor esetében a szén-dioxidos macerációval, vagyis szén-dioxid befecskendezésével erjesztik a szőlőt anélkül, hogy a héjat megbontanák, így a folyamat minden egyes szőlőszemben külön-külön megy végbe.
A kávé feldolgozása során gyakran alkalmazzák a fermentációt, de ebben az esetben nem magával a gyümölccsel, hanem a kávécseresznyében található maggal dolgoznak. A technikával kísérletezve lehetséges olyan italt előállítani, ami aromák szempontjából összetettebb, a bántó ízű ecetsav-koncentráció viszont alacsonyabb. Ha a kávébabokat sokkal alacsonyabb hőmérsékleten vetik alá a folyamatnak, elkerülhető az alkohol-felhalmozódás.
