Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Új könyvében kakaóbabos linzert, kamillás mézes krémest, malátával megbolondított puncskockát és luxuskivitelű téli fagyit is ajánl Ötvös Zsuzsanna. A Laurel étterem cukrászséfjével arról is beszélgettünk, milyen ízemlékeket őriz gyerekkorából, a disznóvágásokról, milyen tapasztalat volt öt hétig stázsolni egy dupla Michelin-csillagos berlini desszertétteremben, vagy hogy miért tanult meg rétest húzni a YouTube-ról.
hvg.hu: 2014-ben döntött a pályaváltás mellett: korábban a nyelvtudomány területén építette a karrierjét, mostanra az ország egyik legjobb cukrászséfjeként emlegetik. Kívülről úgy tűnik, hogy nagyon sűrű és intenzív lehetett ez a tíz év, ön hogyan tekint vissza rá?
Ötvös Zsuzsanna: Nagyon sok szerencse segítette ezeket az ugrásokat, jó találkozások jó emberekkel, akár véletlenszerű döntések is. Az első ilyen döntés akkor volt, amikor elhatároztam, hogy karriert szeretnék váltani. Gondolkodtam, hogy nyissak-e egy pici, egyszemélyes manufaktúrát – ekkor még bonbon-vonalon mozogtam –, vagy alkalmazottként menjek el dolgozni valahova. Nyilván utóbbi volt a biztonsági megoldás. Teljesen véletlenül tudtam meg, hogy Szántó Tibor csokoládéműhelyében éppen üresedés várható, ez segítette a választásomat. Utólag visszagondolva elég nagy hiba lett volna a másik utat választani, egyrészt egy vállalkozás gazdasági részéhez nincs érzékem, kedvem se, plusz Tibinél láttam, hogy vezetőként a legkevésbé arra volt ideje, ami valójában érdekelte. Így viszont rengeteget tanulhattam abban az időszakban, olyan dolgokat, amiket máig használok, meghatározónak tartok, például az ízközpontúságot. Egy másik fontos pont az első éttermi munkahelyem volt, ahová úgy mentem, hogy elmúltam már harmincéves. Akkor láttam először éttermi konyhát belülről.
hvg.hu: Pályakezdőként ez soknak számít? Volt olyan érzése, hogy lemaradt valamiről?
Ö. Zs.: Igen, soknak számít. Nekem kimaradt, hogy tizen- vagy huszonévesen menjek gyakorlatra, aminek bizonyos szempontból van előnye és hátránya is. Előny, hogy nincsenek rossz rutinjaim, amelyek egy hagyományos rendszerű cukrászképzésen rögzülhettek volna, viszont így nehezebb volt bekerülni egy éttermi konyha nagyon hierarchikus, nagyon férfiközpontú rendszerébe. Csak az elmondásokból tudom, hogy ez a közeg rengeteget változott, lazult az elmúlt években.
Nekem nem kellett elviselnem, hogy válogatott ordenáréságokat üvöltözzenek, serpenyőt vágjanak hozzám, ilyesmit azonban a kollégáim, akik fiatalon kerültek be a rendszerbe, tapasztaltak korábban.
hvg.hu: Ehhez képest önnek milyen volt az első találkozása ezzel a világgal?
Ö. Zs.: Egy szerb-magyar származású cukrászséffel, Ivetic Andrejjel kezdtem el együtt dolgozni a Barakában, aki meglátta, hogy nagyon szeretnék alkotni. Lehetőséget adott arra, hogy saját desszerteket csináljak. És itt is óriási szerencsém volt, mert nem olyan helyre kerültem, ahol egyforma piskótákat kellett sütögetnem naphosszat. A harmadik fordulópont pedig az volt, amikor a Fáma bezárása után, öt éve eljöttem a Laurelbe. Senkit nem ismertem az induló csapatból, de úgy voltam vele, hogy kell egy munkahely – és azóta is itt vagyok. Azért is, mert hatalmas szabadságot kapok például a desszertek tervezésénél, és a menü alakításában is sokkal mélyebben tudok részt venni. A szerencsét sokszor emlegettem most, de persze kőkemény munka is kellett ahhoz, hogy eljussak A-ból B-be. Nincs egyik a másik nélkül.
hvg.hu: A kemény munka mellett arra is szán időt, hogy mesterkurzusokon képezze magát, tavaly nyáron pedig a két Michelin-csillagos berlini desszertétterem, a Coda konyhájára állt be stázsolni öt hétre. Milyen tapasztalat volt?
Ö. Zs.: Két szempontból is nagyon hasznos volt. Egyrészt nyilván szakmailag – az előkészítői és a szerviz-munkába is bele tudtam kóstolni –, másrészt emberileg. Mindenkinek, akik valamilyen pozíciót tölt be a vendéglátásban, felírnám receptre, hogy időnként tapasztalja meg újra, milyen a „másik oldalon” állni. A Codában például a három gofrisütő takarítása volt a stázsolók kedvence, ami a szerviz végén több mint egy órába telt a kis bambusz saslikpálcákkal. Ilyen értelemben is tanulságos volt ez az öt hét. Jórészt az ott szerzett tapasztalataimnak köszönhetően a Laurelben készülő vegán desszertjeink most már gluténmentesek is, hiszen a Codában csak gluténmentes receptúrákkal dolgoznak. A vegánság ugyanakkor náluk nem opció, mert rengeteg sajtfélét használnak. Általában elmondható róluk, hogy nagyon kreatív sajtalapú fogásaik vannak, amelyek desszertekre jellemző technológiával készülnek, és olyan elemekkel is bátran kísérleteznek, amelyekről elsőre nem gondolnánk, hogy desszertbe valók. Ilyen például a csirkebőr-ropogós, vagy a mousse-összetevőként használt velő. Izgalmasan mossák el a határokat sós és édes között.
hvg.hu: Új könyvében, a Több mint desszertben szerepel is egy raclette sajtos gofri, amit az ottani ikonikus sajtos gofri ihletett.
Ö. Zs.: Igen, bár ezt a gofrireceptet még jóval a stázsolás előtt írtam meg, 2022 környékén kínáltuk snacknek a Laurelben. Amikor korábban vendégként jártam a Codában, megtudtam az olyan alapvető információkat, amelyeket az átlagvendégnek helyben elmond a felszolgáló: hogy a ropogósság érdekében csak tojásfehérje van benne és kukoricalisztből készül, és hogy szifonból nyomják a gofrisütőbe. Volt már annyi rutinom, hogy ezekből össze tudtam rakni egy receptet – nem elsőre, de mondjuk harmadjára sikerült. Azóta megvan az eredeti recept is, de megmaradtam a saját, bevett változatomnál.
hvg.hu: Az előbb említette a vegán desszerteket, amelyek a Laurel kínálatában nagyon hangsúlyosan jelennek meg. Nemrég a Gourmet Fesztivál egyik nagyköveteként is a vegán cukrászat és a fine dining lehetőségeiről tartott előadást. Hogyan vált ennyire meghatározóvá ez az irány a munkájában?
Ö. Zs.: Az étteremtulajdonos kifejezett kérése volt, hogy legyen vegán menüsorunk, amihez vegán desszerteket kellett kitalálni.
Sokszor találkozom azzal a hozzáállással, hogy „vegánnak jó lesz”, de nálunk az volt a törekvés, hogy mindkét ételsorunk egyenértékű legyen.
Szerintem ez mostanra sikerült is, olyannyira, hogy neves szakmai lapok, mint például tavasszal a Condé Nast Traveler, a vegán menünket emelik ki és ajánlják. És egyre inkább az a tendencia, hogy nem csak vegán vendégek kérik.
hvg.hu: Gyakran kiemeli, hogy mennyire fontos a nosztalgián keresztüli kötődés az egyes ételekhez, süteményekhez. Úgy tudom, hogy nem édesszájú, de fel tud idézni meghatározó ízemlékeket a gyerekkorából?
Ö. Zs.: A disznóvágás nekem abszolút fontos és sokrétű ízemlék. Nálunk például tipikus rágcsálni való volt ilyenkor a sajtos rúd, vagy édességek közül a szilvalekvárral töltött, zsírral készült omlós tésztájú barátfüle – máshol valószínűleg szilvás papucsnak hívják –, de mindig volt mézes krémes, kókuszkocka is. Nagyon szeretem a frissen sült tepertőt, amit akár desszertekhez is használok, vagy a hájas tésztát. Utóbbit anyukámmal hajtogattam először, ő a mai napig így készíti a házi krémest. Rengeteg klasszikus süteményt sütött, amelyek nagyrészt bele is kerültek a második könyvembe, a Régi receptek, mai desszertekbe, de például
rétest húzni a YouTube-ról tanultam meg.
Egy desszerthez szerettem volna használni barnavajas réteslap-ropogósokat, és nem akartam bolti tésztából megoldani.
hvg.hu: Ehhez képest hogyhogy a csokival indult? A még hobbiból indított blogján, a Praliné Paradicsomban főleg bonbonok szerepeltek.
Ö. Zs.: Épp kiköltöztem a kollégiumból, és amikor saját konyhám lett, elkezdtem felfedezni az akkortájt nagyon népszerű magyar gasztroblogokat. Aztán valahogy rábukkantam a szilikon bonbonformákra, és mivel mindig szerettem kézzel készített ajándékokkal bíbelődni, a saját szórakozásomra beleástam magam, és egy tematikus blogot vezettem erről, ami végül egy tanulási napló lett. Egy idő után viszont, amikor már a francia típusú desszertekkel ismerkedtem, rájöttem, hogy a csokinál szélesebb játszóteret szeretnék.
hvg.hu: Nem tartott attól, hogy ha a hobbicukrászból profivá válik, és egy idő után már nemcsak a saját örömére, hanem a megélhetés miatt kell vele foglalkoznia, akkor elveszíti a varázsát?
Ö. Zs.: Az a szerencsém, hogy csak kisebb befogadóképességű éttermekben, kisebb mennyiségekkel dolgoztam, olyan cukrászatban, ahol nem gyárszerű termelés folyik. Évente egyszer, a Gourmet Fesztiválra ugyan több száz adagokkal készülünk, de ezt hosszú távon nem is tudnám csinálni. A másik véglet sem jó, amikor folyamatosan kreatív feladatokat kell megoldani.
hvg.hu: A könyvírás is ilyen kreatív folyamat?
Ö. Zs.: A mostaninál eredetileg az volt az kiindulás, hogy legyen egy amolyan nemzetközi változata az előzőnek, de egy ponton megakadtam a koncepcióval. A hat kedvenc alapanyag, a kakaóbab, a maláta, a miso, a sajt, a vaj és a virágok ötlete hirtelen villant be – úgy, mint amikor valamit rossz szögből néz az ember, de ha másként néz rá, rögtön összeáll a kép. Nyilván olyan, világszerte ismert klasszikusok is bekerültek, mint a tiramisu, a rumbaba, a canelé vagy a sajttorta, de a különféle alapanyagokhoz rendelve magyar sütemények modernizált változatait is belevettük: a fúziós Eszterházy-tortát, a kamillás mézes krémest grízhabbal, a puncskockát, a kapros-túrós pitét vagy akár a téli fagyit. Nekem fontos volt, hogy ez az aspektus is megjelenjen.
Akinek van már rutinja, a saját ízlésére tudja formálni, alakítani a recepteket. Az egyes elemeket építőkockákként, kreatívan lehet variálni, egy saját desszert felépítéséhez használni vagy bármilyen módon továbbgondolni. Tudom, hogy a korábbi könyveimet szakmabeliek is használják akár cukrászdákban, akár éttermekben, de ezt egyáltalán nem bánom.
Nemrég valaki csodálkozott, hogy azoknak a desszerteknek is kiadom a receptjét, amelyeket az elmúlt években fesztiválokon vagy máshol lehetett tőlem látni. Pedig egy leírás önmagában nem jelent sokat, meg kell tölteni tartalommal, és azt sem hiszem, hogy én kevesebb lennék attól, ha megírom, hogyan készítem a puncskockámat. Nem hiszek a titkos recept mítoszában.
hvg.hu: Előfordult, hogy negatív kritikát kapott a klasszikus sütemények újragondolására azoktól, akik nehezen vonatkoztatnak el a jól megszokott, akár gyerekkort idéző ízvilágtól?
Ö. Zs.: Nem nagyon emlékszem ilyenekre. Szerintem meg tudom győzni azokat, akik kóstolják a desszertjeimet és kapcsolatba kerülnek velük, és nem hiszem, hogy öncélúnak gondolják ezeket a módosításokat. Nyilván egyfajta játék, ha készítek egy fúziós Eszterházy-tortát: nem azt akarom, hogy innentől ez a sütemény misóval készüljön, de ha valaki ismeri az eredetit, kíváncsi lehet rá, hogy mi az a plusz, amit hozzáteszek. Egyébként a modern francia cukrászaton is látható, hogy mekkora hatással vannak rá a különböző ázsiai alapanyagok, például a matcha vagy a juzu. Nem szentségtörés, ha ezekkel készítenek macaront vagy éclairt, hanem a horizont kitágítása.
Ötvös Zsuzsanna Több mint desszert című könyve a HVG Könyvek kiadásában jelent meg, az Ünnepi Könyvhéten, szombaton a szerző Régi receptek, mai desszertek című korábbi kötetével együtt dedikálja is.
