Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Három Michelin-csillagos séfek dicsérték a fiatal magyar séf, Koppány Levente ételét, a saját maga által fogott pisztrángot a világ legjobb fiatal szakácsait kereső versenyen Milánóban. Helyszíni beszámoló a döntőről.
Az nem nagy feladat, hogy legyen valami gondolatod az ételről, amit feltálalsz. De hogy ezt a gondolatot át is tudd adni egy tányéron, ahhoz már tehetség kell.
Így foglalja össze a gasztronómiában elérhető legnagyobb elismeréssel, három Michelin-csillaggal kitüntetett milánói étterem séfje, Enrico Bartolini azt, ami a legfontosabb a világ legjobb fiatal séfjeit kereső S.Pellegrino Young Chef versenyen. Itt ugyanis nemcsak a világdöntőbe bejutott, harmincévesnél fiatalabb séfek technikai tudására és az étel ízére kíváncsiak a zsűri tagjai, hanem arra is, milyen üzenetet próbálnak átadni vele, és hogy van-e a dolognak valami köze a világban elindítható pozitív változásokhoz. Főzni ugyanis sokan tudnak, sőt már a fine dining sem számít újdonságnak, ma ennél már több kell – állítják.
A verseny milánói döntőjében – amelyet a hétvégén rendeztek meg – Közép-Európát a magyar Koppány Levente képviselte, miután ő volt az, aki még a járvány előtt, 2019-ben megnyerte a térségnek rendezett elődöntőt Hamburgban. Koppány 2400 nevezőből került be a versenybe: először egy részletes leírással kellett nevezni az ételről, a receptről és a sokat emlegetett üzenetről is. Nem csoda, hogy Koppány jelentkezése megtetszett az előzsűrinek: mivel gyerekkora óta horgászik, olyan pisztránggal nevezett, amit ő fogott, olyan medvehagymával és erdei gombákkal, amiket ő szedett, mindezt megspékelve a magyar vízvédelem aggasztó állapotáról és a magyar pisztrángállomány veszélyeztetettségéről alkotott gondolataival. A fogást ráadásul a keramikus édesapja által készített tányérokon tálalta fel. Így bekerült a közé a 135 séf közé, akik részt vehettek a regionális elődöntőkön. Ezt nyerte meg 2019-ben, így került a világ 12 legjobb fiatal séfje közé.
„Itt azért már sokkal szorosabb a mezőny, mint az elődöntőkön: van olyan versenyző, aki Michelin-csillagos étteremben konyhafőnök, az olasz srác pedig bejutott a Bocuse d’Or (a világ legfontosabb séfversenye – K. B.) döntőjébe” – sorolja a hvg.hu-nak Koppány Levente már Milánóban. Ezt megerősíti az egyik zsűritag, Clare Smyth is, az első és egyetlen női séf az Egyesült Királyságban, aki három Michelin-csillagos éttermet vezet: „Nagyon nincs könnyű dolgunk, mert iszonyú szoros a mezőny. Már miután az első három versenyző tálalta az ételét, azt mondtam, hogy oké, hát ez nagyon nehéz lesz. Ráadásul nekünk tényleg egészen biztosnak kell lennünk abban, hogy jól választunk, mert nagy a felelősségünk: a döntésünk már akkor kilökhet valakit a reflektorfénybe, amikor esetleg még nem áll készen rá.”
Már nem a luxus számít
„Ma már otthon is nagyon jókat ehetünk, és telefonon is bármikor hazarendelhetjük az ételt. De ha te azt akarod, hogy valaki pont a te éttermedbe üljön be, ahhoz meg kell osztanod vele a személyiségedet, a filozófiádat is, és ezt meg kell tudnod tenni a tányéron keresztül, amit felszolgálsz – magyarázza Enrico Bartolini. – Tizenkét éve, amikor megkaptam az első Michelin-csillagomat, még egész más volt a világ, de azt hiszem, jó irányba haladunk: már jobban tiszteljük a vendégeket, és már fontosabb, mit képvisel az a fogás, mint hogy kapunk-e érte csillagot.” Bartolini azt is hozzáteszi: a felszolgált ételekkel egy tehetséges séf rengeteg mindent elmondhat az országáról, a hazájának kultúrájáról is. „Össze kell kötnöd a szívedet, a lelkedet és a kezedet, amivel dolgozol” – summázza kissé emelkedetten.
Clare Smyth szerint az olasz kollégája által is ecsetelt változás ezen a versenyen is tetten érhető. Ő a legelső ilyenen – amellyel a szervező ásványvízcég nem is nagyon titkolt célja, hogy a Bocuse d’Or méltó társát teremtse meg a pályakezdők számára – még mentorként vett részt, hiszen minden egyes versenyző egy a saját országából származó tapasztalt séf segítségével készíti el a fogását, majd ha bejut a döntőbe, már a szervezők választanak ki mellé egy nemzetközi mentort (ekkor azonban a szabály szerint már ha akarnának, se változtathatnának jelentősen az elődöntőben bemutatott ételen). Smyth arról számol be, eleinte még sokkal nagyobb volt a hangsúly a show-n, egyes országok rengeteg pénzt toltak a saját versenyzőjükbe, mások meg semennyit. „Mára sokkal kiegyenlítettebb a helyzet, már nem a luxus számít, már minden versenyző sokkal alázatosabb. És ez nagyon jó,
épp így is kell minden fiatal séfnek közelítenie az ételhez: amit csinálnak, az jöjjön belülről, a szívükből, és ne attól függjön, kinek hány szponzora van.”
A verseny épp úgy is folyik, mint a nagytestvéren, a Bocuse d’Oron: a séfek a hatalmas hangárban kialakított, nyitott konyhákban idősávosan kezdik reggel a fogásuk elkészítését a mentorral és a melléjük kinevezett commis-val (segéddel), és pontosan öt órájuk van rá, hogy kitálalják azt minden zsűritag, valamint a fotós számára. Igaz, azért a fiatalokat még nem helyezik akkora nyomás alá: míg a Bocuse-on eleve több versenyszámról és azon belül is többféle ételsorról van szó lényegében ugyanennyi idő alatt, itt csak egy tányért kell prezentálni, főétellel és körettel. Ugyanakkor ezt a stresszt sem bírja akárki, ahogy a felkészülés monotonitását sem, bár az inkább az elődöntő előtt komoly faktor; mostanra már minden kialakult.
Koppány Levente is azt mondja, a nehézségeket inkább a szervezés okozta: mivel Londonban él, onnan kellett megszerveznie, hogyan, hol és mikor tudja majd beszerezni az alapanyagokat, azaz kifogni a pisztrángokat, a szárazság ellenére gombát találni az erdőben, és szezonon kívül medvehagymához jutni. A gombászásban egy budai méhész barátja, Kutasi Tamás segített, ő mutatta meg, hol lehet most is gombát találni, a medvehagyma pedig még 2019-ből, az elődöntő idejéről származik: a séf akkor tett el fermentálódni egy adaggal. „Ennyi idő alatt olyan új, izgalmas ízeket mutatott, ami még minket is meglepett” – mondja. A szivárványos pisztráng egyébként nem őshonos faj Magyarországon, a sebes pisztráng az, Koppány Levente mégsem azzal készült a versenyre: „Jó lett volna, de nem akartam tovább ritkítani az amúgy se túl nagy állományt.”
Koppány Levente és akkori mentora, Wolf András még a hamburgi elődöntő után tartottak is egy árverést a versenyen viselt séfkabátjaikra és egy vacsoramenüre, hogy a befolyt pénzösszegből pisztrángokat telepítsenek be a hazai vizekbe (a legnagyobb adományt végül Gerhát Bálint balatoni séf ajánlotta), de a járvány miatt ez is csúszott. „Nemcsak általában a világban, de a mi szakmánkban is fontos a társadalmi felelősségvállalás: az egész világot megfertőzi, hogy elhanyagoljuk a természetet, és így egyre nehezebb alapanyagokhoz jutni, a termelőknek egyre nehezebb bármit megtermelni, vagy ha maradunk csak a pisztrángnál, a hazai vizek állapota sem a legjobb” – mondja.
A járvány ugyanakkor nemcsak a pisztrángtelepítést és a verseny döntőjét tolta el, de Koppány Levente életébe is keményen beleszólt: a hazai vendéglátóipar összeomlásával az elődöntő után ő is elvesztette a munkáját, az első hullám alatt ipari étkeztetésen helyezkedett el, a második alatt egy csomagküldő cégnél, végül visszaköltözött Londonba, ahol már korábban is több évig élt, és most újra a fine dining világában dolgozik, hamarosan konyhafőnökként veszi át egy kis hotel konyháját.
Szerény zöldségek
A verseny szervezői arra is felhívták a figyelmet: az utóbbi évekhez képest megduplázódott a női jelentkezők száma, igaz, ez még így is csak azt jelenti, hogy a nevezők 10 százaléka volt nő. „Nemcsak itt van probléma a sokféleséggel: bizonyos kultúrák nem képviseltetik magukat, és azt látjuk, hogy a háttere is mindenkinek nagyjából hasonló. Pedig ez a szakma mindenkié kellene hogy legyen, hiszen itt háttértől függetlenül, az egyetemekbe beleölt fonttízezrek nélkül is hatalmas sikereket lehet elérni” – monda Clare Smyth, aki pályakezdőként maga is általában az egyedüli nő volt a konyhán, míg már a saját éttermében már 50 százalékos a női munkatársak aránya. „Ha besétált egy nő a konyhára, senki nem feltételezte, hogy ki is fog tartani. Így viszont nem is tartott sokáig, hogy bizonyítsak, hiszen mivel én voltam az egyetlen nő, az emberek büszkék voltak rám, és segíteni akartak” – mondja.
Smyth dolgozott a világ legismertebb séfjei mellett, egy évig az éttermeivel összesen 21 Michelin-csillagért felelős Alain Ducasse, négy évig pedig a talán széles körben legismertebb séf, Gordon Ramsey mellett, és azt mondja, mindketten mindig segítették. „Amikor először lettem chef de partie (az egyik részfeladatért felelős, vezető séf, akinek már saját csapata van – K. B.), Gordon kivitt az étterem elé, és azt mondta: te nagyon tehetséges vagy, de most meg kell, hogy tanítsalak vezetőnek is lenni. Hozzátette:
egyszer régen Margaret Thatcher is épp olyan fiatal nő volt, mint én, aztán később elvezetett egy egész országot.
Nagyon jó érzés volt, hogy ilyen mentorok vettek körül, és részben épp ez ennek a versenynek a lényege is” – mondja Smyth.
Milánóban pedig tényleg látszik, hogy rettentően erős a verseny: gyakorlatilag nincs olyan fogás, amire egyértelműen negatív véleményt fogalmazna meg a zsűri, és az is rendkívül imponál nekik, hogy sokaknak van egy jó üzenetük is az étellel, ahogy Koppány Levente pisztrángjainak is. Van, aki saját gombatenyészettel érkezik, van, aki a saját gyerekkorát, Fülöp-szigetekről Európába költözését látja bele az ételébe, és talán az sem véletlen, hogy a zsűri végül egy vegetáriánus tálat, Jerome Ianmark Calayag „Szerény zöldségek” fantázianevű fogását hozott ki győztesnek. Koppány Leventét végül kilencedik helyre tette a zsűri még annak ellenére is, hogy az értékelés során minden háromcsillagos séf elégedettségének adott hangot, legfeljebb a szivárványos pisztráng, a turbolya, az erdei gombák és a medvehagyma mellé felszolgált hagymakrémet tartották egy leheletnyit édesebbnek a kelleténél, de még erről is megjegyezték, végül összeértek az ízek.
„Nem az a lényeg, hogy kié a legjobb eredmény, hanem az, hogy ezzel a versennyel a legjobb üzenetet küldjük a jövő séfjeinek” – szögezi le Enrico Bartolini.
Mindenki, aki itt van, igazi szenvedéllyel fordul az ételek felé, és ennél semmi sem fontosabb.
Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:
Őrület, tombolás és konfettieső: nem ilyennek képzelte a séfversenyeket?
