Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Attól függ, hogy inni vagy enni akarjuk. Mert a pohárba a karthauzi szerzetesek gyógynövényes likőrje, a Chartreuse kerül. A tányérra pedig egy zöldség alapú fogás, amelyet a derék vega szerzetesekről neveztek el. Az évszázadok során bámulatos átváltozásra lett képes, olyannyira, hogy most a Bocuse d'Or világot jelentő porondjára lép.
Mához két hétre már a zöldségeket fogja válogatni a lyoni versenypiacon a mezőny legfiatalabb szakácsa, Pohner Ádám, hogy másnap megmutassa, különféle kagylók társításával miként értelmezi egy magyar szakács ezt az – idáig – nálunk nem annyira favorizált ikonikus francia fogást. Mondjuk senkinek se legyenek kétségei, hónapok óta értelmezi...
Azt mondják az okosok, az egy dolog, hogy van ez a verseny, ahova már eleve óriási eredmény bekerülni, és ami növeli egy-egy nemzet (gasztro)presztízsét, de a folytatás a mindennapok gasztronómiájában is megjelenik. Hát, azt nem tudjuk, felkerül-e a hazai étlapokra ez az étel valamilyen formában is, de beszéljünk róla – már csak azért is, mert ezekben a bocuse-os napokban mindig ugrásszerűen megnő a szakértők száma, és a vízcsapból is elkezd folyni a magasröptű gasztrózás. Mezítlábas gasztronauta meg csak horgasztja a fejét.
Nézzük, mit mond a szakácsok bibliája, a nagy Larousse: "A klasszikus francia konyha fogása, amely zöldségek, főként párolt káposzta és hús vagy vadhús rétegeiből áll, amelyeket kupola alakú formába töltenek be a színek váltakozásával. Vízfürdőben készítik el, majd kiborítják a formából, és melegen tálalják. Antonin Carême, a 19. századi szakácsfejedelem, az Entréek (előételek) királynőjének nevezte."
Mitől válhatott ez az alapvetően zöldségekből álló étek (előfordulva tojással és spenóttal, hallal és sóskával is) az előételek királynőjévé? Hát, magától Carême-től, aki feltehetően Talleyrand asztalára tette a francia császári udvarban (de mert főzött I. Sándor cárnak, IV. Györgynek, a Rothschildoknak is, tán megetette vele őket is), és a zöldségekhez (cukkini, csiperke, sárgarépa) olyan hozzávalókat halmozott, mint a szarvasgomba (pezsgőben fürdetve), folyami rákfarok, borjúmirigy, csirkemellfilé, más szárnyas vagy vadhús vagdalék. Huszadik századi haute cuisine követői bevették még a repertoárba a galamb mellehúsát és a libamájat is, nem átalva ezeket akár forrázott káposztalevelek társaságába vonni. Persze a chartreuse-t sem kimélték a vadhajtások, már-már ehetetlenné téve amúgy giccses műveket.
Mi tagadás, nekünk nagyon tetszik – a sajnos tavaly tragikus hirtelenséggel elhunyt – Anthony Bourdain megfogalmazása a chartreuse-t illetően: "egy dinoszaurusz korabeli étel, általában egy formában elkészített szárnyas-vadra vagy káposztára utal". Francia bisztrókonyha című művében ő is közread egy chartreuse receptet – fürjjel. Előrebocsátva, hogy igazából három fő komponensből áll, amiket külön-külön kell főzni, majd egyberakni és kis tűzálló edényekben megsütni: fürj, foie gras (libamáj) és káposzta. Aztán felsorol még tizenegy hozzávalót, fűszert, és a halmozványt madeira mártással locsolja.
Annak, aki lépésről lépésre követi receptjét, biztatásul ezt a muníciót adja: "Dőlj hátra, és képzeld magad elé: mindegyik edénykében egy káposztalevélbe csomagolva ott lapul néhány réteg káposzta, szalonna, fürj és libamáj, mindennek a tetején ott csücsül egy kenyérszelet. Amikor az egészet megfordítod és kiöntöd, a kenyér képezi majd az étel alját. Látod magad előtt? Ha nincs otthon cseréptálka, egy mezei leveses csésze is megteszi, ha hőálló. Az eredmény ugyanaz lesz. Érted már? Capisce?"
