Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A Costes Downtown annak ellenére kapott Magyarországon ötödikként Michelin-csillagot, hogy kevesebb mint egy éve nyílt. A séf asztalánál próbáltuk ki az étterem tavaszi étlapját.
Gerendai Károlyt hosszú éveken át csak fesztiválpápaként ismerhette az átlagember, az utóbbi időben azonban akarva-akaratlanul is szembejönnek az üzletember egyéb vállalkozásai is – mint mondjuk a 2008-ban nyitott Costes étterem a Ráday utcában, vagy annak bisztrósabb kistesója, a Prestige Hotel épületében – és a MÁK Bistróval szemben – található Costest Downtown, a Vigyázó Ferenc utcában.
Nem a Costes brand Gerendai első találkozása a gasztronómiával, elmondása szerint mindig is hobbigasztrós volt, de csak olyan szinten, mint egy rendszeresen utazó, és így sok szép város sok szép éttermét megjárt családos ember. 2001-től 2006-ig ráadásul már a Liszt Ferenc téri Buena Vistával is merült egyet az étteremtulajdonosi létben, de azóta nagyot lépett előre.
A Costes ugyanis egy év alatt bezsebelte a Dining Guide Év Étterme díját, és Magyarországon elsőként a Michelin-csillagot is. Amikor kiderült, hogy a Prestige Hotel meghívására egy új éttermet nyit a Costes brand alatt, még úgy lehett tudni, a Ráday utcai étterem helyett jön létre a Costes Downton nevű hely, és arra játszanak, hogy átvigyék a megszerzett csillagot, és rögtön a másodikra gyúrjanak. Később derült ki, hogy ez nem lehetséges, így kénytelenek voltak megtartani mindkét éttermet – amelyek így külön profilt kaptak.
Gerendait egyébként elmondása szerint nem érdekli a dolog üzleti része, alapból nem is gondolták vona, hogy valaha profitot fognak termelni, erre csak most láttak meg valamennyi esélyt – épp ezért egyik étterméhez sem készült üzleti terv. A Ráday utcai Costest például egyenesen fenntarthatatlannak nevezte: a 36 fős teltházához 25 fős személyzetet foglalkoztatnak, és akkor az óriási alapanyag-költségről még nem is beszéltünk.
A Costes Dowtown viszont jelenleg szabályosan szárnyal – januárban és februárban még annyi pénzt sem termelt, hogy a bérköltséget állni tudják, de a Michelin-csillag óta dupla forgalmat jegyeznek. Ahogy Gerendai fogalmazott:
A magyaroknál nagyon él a "dögöljön meg a szomszéd tehene" elv, de amikor van valami világszinten is mérhető siker, akkor nagyon büszkék és összetartóak tudunk lenni.
Ha minden egyes széken ülnek, akkor 68 fő az étterem kapacitása, de Gerendai szerint reálisan 60 fő jelenti a teltházat, és most már eljutottak oda, hogy átlagosan 50 fő fölé tudnak menni naponta. "Ebben a műfajban nagyon sokat számít, hogy mikor hogy érkeznek, mivel minden frissen készül, ütemezni kell a vendégek foglalásait. Próbáljuk széthúzni, hogy ne legyen nagyon leterhelve a konyha" – mondta.
Gerendai szerint egyébként a fine diningban még a külföldiek is alkalomra mennek, de itthon egyértelműen ez a jellemző. "A magyaroknak ez egy ugyanolyan este, mintha színházba vagy operába mennének, nem egyszerűen arról szól, hogy éhesek vagyunk és elmegyünk valahova, hanem készülnek rá, előre foglalnak, satöbbi. Ezért fontos, hogy összhatásában úgy érezzék, odafigyelnek rájuk. Tehát a zenétől kezdve a hőmérsékleten át a felszolgálók viselkedéséig mindenre ügyelni kell".
"De fine dining és fine dining közt is vannak különbségek" – állítja Gerendai, aki szerint "a Ráday utcai étterem például egy sokkal formálisabb, kicsit merevebb hely, a Downtownban pedig tudatosan próbáltuk visszább venni ezt az elegenciát és merevséget". De ez nem csoda, hiszen ahogy mondta:
Én nem vagyok az az öltönyös típus, néha polgárpukkasztásból bemegyek a Ráday utcai étterembe rövidnadrágban is, és aki nem tudja, hogy én vagyok a tulaj, az elég furán néz rám.
Hosszú ideig volt a Costes, majd a Costes Downtown séfje a portugál Miguel Rocha Vieira, akit Gerendai úgy írt le, mint a legfanatikusabb ember, akivel valaha találkozott: "Hat nap munka után azon volt kiakadva, hogy a hetediken miért nem megy be vele senki gyakorolni, hát így hogy fognak fejlődni?". Azóta a séf hazatért, és Portugáliában igazi híresség lett, köszönhetően az ország legnézettebb tévéműsorában, a MasterChefben való szereplésének. Vieira helyét a szintén portugál, hasonlóképp motivált Tiago Sabarigo vette át, aki a szintén Michelin-csillagos londoni Texture-ből érkezett Budapestre.
A Downtown egyik nagy plusztartalma az itthon még gyerekcipőben járó séf asztala. Aki a VIP-szekciónak is felfogható asztalhoz foglal vacsorát, az az étel mellé egy exkluzív élményt is vásárol a pénzéért. A közvetlenül a látványkonyha előtt elhelyezkedő asztalhoz minden fogás előtt kijár a séf, bemutatni az aktuális menüt, továbbá egy kisebb túrára is hivatalosak a vendégek, a borospincében történő kóstolás után a konyhán keresztül érkezhetnek vissza a séfasztalhoz.
A borválasztékra különleges hangsúlyt fektetnek, Lexa András üzletvezető szerint törekednek arra, hogy nem tömegborok, hanem kisebb pincészetekből, kézműves termékek közül válogassanak, illetve talán náluk található Magyarországon a "legszélesebb bio- és organikus borkészlet". Összesen 250-280 féle bort tartanak, és olyan pincészeteket keresnek, ahol nem használnak semmilyen vegyszert vagy adalékanyagot a borkészítés során. Az egyébként is nagy stábban három sommeliert foglalkoztatnak, akik közül azt esti sávban legalább ketten szolgálatban is vannak.
Ettől a héttől volt menüváltás az étteremben, mi pedig meg kóstoltuk a hatfogásosnak tervezett, végül a séf meglepetéséből hétfogásosra bővülő degusztációs menüt – borpárosítással és szervízdíjjal együtt ez összesen 45 360 forintjába kerül annak, aki ilyen egyedülálló vacsoraélményre vágyik.
Bár az étlapon három előétel kategóriába sorolt fogás is szerepelt, két étvágygerjesztő aprósággal is készültek addig, amíg a konyhában folyik a munka. Először egy hártya vékonyságú chipsre emlékeztető ropogós falatot, a paté bricket rakták elénk (a tojásfehérje alapú, különböző ízesítésű tésztát mindössze három másodperc alatt sütik ki olajban), amelyet citromos-metélőhagymás szószba mártogatva lehetett elfogyasztani, majd az apró, házi sütésű, forró bucikon lehetett elkenni a kétféle (kecsketejből, illetve karamellizált tehéntejből készült), hidegen reszelt vajat.
A három előétel az ízek spektrumának legkülönbözőbb területeiről érkezett. Kezdésnek a rebarbarával és gyömbérrel tálalt libamájterrine vezetett be az intenzív ízek birodalmába, majd a korianderes kölesre öntött édesköményes consommé emlékeztetett arra, hogy a húslevest néha jó egy magasabb szinten, a mama konyháján kívül is élvezni. Harmadiknak egy igazi kontrasztfogás érkezett: a frissen, serpenyőben sütött Szent Péter hala füstös majonézbe burkolt hideg krumpli társaságában kapott helyet, a vörösesen ropogós sültburgonya-szeletek pedig halványzöld avokádókrém körítésben kellették magukat a tányéron.
És még csak most jöttek a főételek, egy kicsivel nagyobb adagokban, az eddigieknél is impozánsabb íz- és színvariációkban. A fehér húsú, posírozott rombuszhal két szupernövénnyel, a zöld articsókával és a fekete quinoával alkotott tökéletes harmóniát, a bónuszként érkező kacsamell sárga kukoricakása közepén virított, a roston sült borjú pedig a tavaszt hirdető zöldborsóágyon pihent.
A szép ívet leíró menü végén egy kisebb atombombának felelt meg a vaníliás chantilly krémmel töltött, alkohollal bőkezűen meglocsolt rum baba, amit leginkább a kellemesen hűvös, a savanyú-édes tengelyen a legoptimálisabb pozícióban elhelyezkedő eperdarabkák mentettek meg.
Persze, nem csak több tízezres, hétfogásos menüt lehet kapni a Downtownban – egy háromfogásos ebédet már 6900 forintért el lehet fogyasztani, ráadásul érdemes figyelni az akciókat is, a legutóbbi DiningCity Étterem Héthez is csatlakozott a hely, amikor már 4900-ért is ki lehetett próbálni, mit tud egy Michelin-csillagos budapesti étterem.
