Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Amikor különböző népek konyháját, jellemző ételeit vizslatjuk, azokat a kuriózumokat keressük, amelyek máshol nem fordulnak elő. A krumpli, a répa, a marhahús igazán nem tekinthető sajátságosnak, de a forma, amelyben megjelenik már egyedivé varázsolja az ételt. Így vagyunk a tányérhússal is. Már a róla való elmélkedés is felmelegít a hűvösre fordult őszben.
Igaz, hogy a magyar gyomor az ősidőktől szívesen veszi be a marhahúst, - szárítva, főzve, sütve, pörkölve, darálva -, de ettől a főtt marhahús szelet még nem hungarikum. Mivel a környező népeknél, de legfőképpen Ausztriában is ugyanígy tetten érhető. Nem véletlenül neveztetik a Tafelspitz avagy táfelspicc 130 éve bécsi tányérhúsnak. S bármennyire is kardoskodnak némelyek manapság – miként azt legutóbb egy étteremavatón is hallottuk -, le kell mondanunk róla, hogy hungarikummá erőltessük. Még ha esetleg magyar szürke marhából is készül.
Szóval hol is ered a Tafelspitz valójában? Tény, hogy alapja, a jó erős marhahúsleves, ami régi erdélyi konyhánkban is megvolt - az ottani jellemző fűszerekkel -, és sokáig a magyar ételek „ősforrását” jelentette. Más országokban is főztek húslevest, de ilyen gazdagot másutt száz évekkel ezelőtt sem találhattak Európában. A sokféle zöldség (murok, paszternak, sárgarépa, káposzták, krumpli, hagyma, zeller, karalábé és petrezselyem) nagyon ízletessé tette és teszi a mai napig is leveseinket.
S tény az is,hogy a táfelspicc ceremóniája kétségtelenül a jó erős, többféle marhahúsból készült levessel kezdődik.
Nézzük egy alap-recept elejét: „A jó húslevest legalább három-ötfajta húsból készítjük, melyek darabja nem kisebb, mint 60-70 dkg, de még jobb, ha egy kilós. A szegy, lábszár, borda, s a lapockának több része (például a stefánia) jó levest ad, szaftos is lesz. A leglegendásabb rész a hegyes fartő, a táfelspicc" - írja Molnár B. Tamás. Ne csodálkozzunk a mennyiségeken, anno a főúri udvarokban egy jó levest úgy száz főnek szántak. De a legtöbb polgárcsaládnál is olyan mennyiségben főzték meg vasárnapra a húslevest, hogy maradjon annyi, amiből hét közben is gazdálkodni lehetett, összetevőit alapanyagként felhasználva, alaplevét "felöntésként" a napi ételekhez passzítva.
Az „igazi, eredeti magyar” húsleves receptjével azonban most ne foglalkozzunk – megtaláljuk az interneten kb. 4-500 változatban, a hozzávaló könyvtárnyi olvasnivalóról nem is beszélve. Hogy melyik a tényleg igazi? Ezt minden háziasszony és szakács azonnal megmondja – az övé! Például vegyük a legendás Újházi húslevest, amit még a névadó színész is többféle változatban ismert, kedvelt és szeretett. Időről időre élénk vita folyik arról, hogy kakasból, vagy tyúkból készült-e, de például Gundel Imre „eredeti Újházi” húsleveséhez csakis egy „jóféle levestyúk” kellett.
Akkor mi is az a Tafelspitz? Mi választja el a sok vendéglőben ilyen címen elénk lökött „főtt csizmatalp marhából, kecsappal” fogásoktól? Hát éppen az, ami osztrák benne, ami Bécsben lett egész delet betöltő ételsorrá, amit a nagyon aszkéta Ferencz József császár annyira szeretett, hogy akár naponta megette. Azaz pontosítsunk: őfelsége az egyszerű változatát kedvelte, a leves után leginkább csak a Schulterscherzer-ből (a lapocka felső végéből) fogyasztott egy szeletet, amihez almamártást és metélőhagymás tejfölös mártást kívánt. A Tafelspitz elnevezést tovább mélyítette a köztudatban a remek fogás és az udvari etikett összekapcsolása – mivel a császár minden étkezésnél a főhelyen (Tafelspitz) ült az asztalnál.
Halász Zoltán gasztro történésszel folytatva : „A Tafelspitz megdicsőülése 1880 körül következett be, amikor Eduard Sacher nőül vette Anna Fuchsot, egy jeles bécsi mészáros dinasztia leszármazottját. A korabeli mondás szerint, a Talfelspitz és a Sacher-torta házasságkötése volt ez. Anna Sacher (amint ettől fogva nevezték) egyebek közt olyan Tafelspitz bevezetésével virágoztatta fel az éttermüket, melyben tízféle főtt hús közt válogathatott a vendég – mindegyikből kapott többet vagy kevesebbet, kívánsága szerint. Első helyen a lapockahús szerepelt. Ebből is, mint a többiből, a pincér a vendég szeme előtt szelte le az óhajtott darabot, amit az tett lehetővé, hogy elegáns kerekes kocsin tolták be a Tafelspitz együttesét az asztalhoz. A leves és a húsokhoz való mártások hőtartó edényekben rejtőztek a kocsi mélyén. Az igazi Tafelspitz-ínyenc ragaszkodott a zamatos marhafartőből vágott szelethez, s még inkább a Kavalierspitznek nevezett, kellemesen mócsingos, a szájban szétolvadó lapockavéghez, nemkülönben a borjúnyelv semmi máshoz nem hasonlítható ízhatásaihoz.”
A teljes ceremóniával készített és feltálalt fogás legautentikusabb lelőhelye Bécsben hosszú évtizedek óta a Plachutta.Nem mintha a néhai császárvárosban bárhol másutt is mernének nem autentikus tányérhúst tálalni, ám a módját mégis itt adják meg igazán. Budapesten valójában a múlt század derekától nem volt ilyen legendás tányérhúsos hely. A remek étek reneszánszát megteremtő kezdeményezés a Gellért sörözőben történt 2012 tavaszán, ahol a Tafelspitz ételsor (levessel, többféléből választható hússal, csontvelővel, krumplipürével és változatos mártásokkal) frenetikus siker lett a vendégek körében.
Legújabban a nemrég megnyílt Városliget Café polgári konyháján tűnt fel a ceremóniás tányérhús: topfban érkezik a szürke marha húsleves házi daragaluskával vagy gyufatésztával (ez utóbbit azért nem igazán értjük, de finom), és ahogy dukál, követeli jussát mellette a velős csont pirítóssal, fokhagymával. A főszereplő persze az oldalas, a fartő és a főtt nyelv pirított burgonyával, almás tormával, megyszósszal vagy spenóttal.
Tán elnézik nekünk, hogy a legendás étel lényegét mégis a Gellért sörözőnek a legendás ételsorhoz készített ajánlásával adjuk közre:
" A bécsi tányérhús sokkal több, mint csupán egy étel.
A csonthús – ahogy másként ismerik – több nemzedék stílusformáló,
meghatározó jelképe Magyarországon is. A hajdani magyar marhák legnemesebb részei - rostélyosa, nyakhúsa, sőt marhafarok és lábszár, s a java a hegyes fartő, a táfelspicc – adják a csodálatos ízharmóniát.
A tányérhús különleges alkalmakról és különleges ízekről szól – ezáltal különleges embert kíván értő és igazi élvezete. I. Ferencz József császártól, polgár urakon-családokon át a lánglelkű írófejedelem Krúdy Gyuláig egész története az élvezetről, az élményről - az igazi jutalomról szól.
És ezt a jutalmat senki nem érdemli meg jobban, mint Ön kedves vendég….”
