Egyik legkedvesebb gyerekkori emlékem nagyanyámról, ahogy a nyári konyhában nyújtja a rétestésztát. Az először csak tenyérnyi tésztacipó lassan beteríti a hatalmas asztalt, szinte már hártyaszerűen vékony, az alatta megbúvó hófehér terítő szálai is szinte lassan láthatóvá válnak. Fürge, rutinos mozdulatokkal nyújtja a tésztát, szaporán körbe-körbe lépegetve az asztalnál. Egyet lép, hármat húz ritmusban – ez volt gyerekkorom rétestánca. Azóta is úgy gondolom, hogy ő sütötte a világ legfinomabb rétesét. Odafönt az angyalok biztos jóllakottan szuszognak a nagyi süteményétől. De jó is lenne, ha ő pedig megkóstolhatná az enyémet.

Rétest persze már a nagyanyáink nagyanyái és az ő felmenőik is sütöttek. A név eredete a réteges szóból származik. Anno a hajszálvékony réteslapokat nem felcsavarták, hanem rétegesen egymásra rakták, akár 10-12 lapot is. A rétegek közé került a töltelék. Az így előkészített finomságot kemencében megsütötték, és porcukorral meghintve, darabokra szelve tálalták. Ezt a süteményt rétes-bélesnek hívták.

Sajnos, el kell oszlatni azt a tévhitet, hogy a rétes hungarikum. Bár sokan kimondottan magyar eredetűnek tartják, ha belegondolunk az első réteges laplerakással készült rétesekbe, bizony be kell ismernünk, hogy nagyon hasonlít a baklavához, a közismert keleti édességhez. Így nem kizárt, hogy a törököktől vettük át. Ezt a feltevést erősíti, hogy a rétes-bélest a 15-16. században említik először honi feljegyzések. A jelenlegi formában feltekert rétest a 18. századtól kezdve jegyzik. De nemcsak a törököknél találunk vékonyra nyújtott, rétegezett tésztából készült édességet. A horvátok, görögök burek (burekas) nevű harapnivalója, a szerbek gibanicája is ilyen. Sőt, a mediterrán országokban nagyon sokféle réteslapba tekert szendviccsel is  találkozhatunk.

A legnagyobb népszerűségre nálunk az Osztrák-Magyar Monarchia idején tett szert a rétes. Rajtunk kívül a csehek és az osztrákok is nagy étvággyal falták. Igazi hírnevet is ők hoztak a rétesnek. A strudel, annak is almás változata – az apfelstrudel – nem hiányozhat az osztrák vendéglátóhelyek kínálatából. Például a világörökség részeként nyilvántartott schönbrunni kastélyban látványos show keretei között mutatják be, hogyan is készül az igazi apfelstrudel. A bécsi almás rétes egyben a világ 100 leghíresebb ételének egyike is.

Facebook / Házi rétesbolt

De hiába az osztrák tökéletesség, régebben a világ több tájáról is a cukrászokat Pestre küldték tanulni, hogy elsajátítsák a tökéletes rétes készítésének fortélyait. S többek között a franciák is Magyarországról rendelték a réteslisztet. Sőt, mit több, a 19. században a párizsi Ritz Hotel étlapján a sokféle töltelékkel készülő finomság az alábbi néven szerepelt: Rétes Hongrois. Így bárhonnan is származzon a rétes, annyi biztos, hogy a világon az egyik legfinomabbnak a magyar kezek által nyújtott és töltött rétest tartják. Erről ír Zilahy Ágnes is: ,,A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni…” Ignotus Pál szerint, kinek irodalmi asztaltársasága nagy réteskedvelő hírében állt, „a rétes olyan, mint az asszony. Vagy áldozd fel magad érte, vagy mondj le róla!” S állítja, hogy miként egy régi körmöci aranyat olyan vékonyra ki lehetett kalapálni, hogy azzal egy lovas huszárt bearanyozzanak, úgy a zsemlényi tésztacipóból is végül egy huszárt lovastól rétesbe lehet sodorni.

A rétest sokáig csak ünnepekkor készítették. Nem is csoda, hiszen a készítése időigényes dolog. A rétest a számtalanféle töltelék teszi változatossá. Klasszikus édes töltelék a túró, az alma, a  mák, a meggy, a cseresznye, a dió. Ezeket a töltelékeket viszont, szinte családonként, más-másképpen ízesítik. Egy elfeledett érdekesség a századfordulóról: sok vendéglős kínált korhely-rétest, amit cukros fehér borban felfőzött, majd lehűtve, ugyancsak borba áztatott mazsolával összedolgozott, pirított zsemlyemorzsával töltöttek.

A sós ízek kedvelői is megtalálják a nekik való rétest: káposztás, burgonyás tökös, húsos, spenótos, sőt Sopron környékén ismert a babos változat is. Az ízek házasításával sokfajta vegyes töltelékkel is kísérletezhetünk: a tökös-mákos, meggyes-mákos, az almás-diós, a kapros-túrós rétes sokak kedvence. A kísérletező kedvet mutatja a spenótos-sajtos, a sonkás-gombás vagy a gyümölcsrizses rétesek megjelenése. Az úgynevezett parasztrétest, amit ma is még sokfelé inkább rétes-bélesnek hívnak, sütés előtt  egy kis tejföllel is meglocsolják.

Kis túlzással, a rétesek variációinak száma szinte végtelen, csak a fantáziánk szabhat határt. A magyarok a mai napig és méltán büszkék rétessütési tudományukra – így nem meglepő, hogy több helyen is rétesfesztiválokat szerveznek: Mesztegnyő, Vasvár, Körmend, Balatonlelle, Nagykanizsa, Tiszakóród réteskészítői és rétesrajongói minden évben külön hétvégét szentelnek az illatos és mennyei finomságnak.

Rétestészta

• 50 dkg átszitált rétesliszt
• 3 – 3,5 dl langyos víz
• 6 dkg zsír vagy vaj (nem növényi margarin!)
• 1 evőkanál 10 százalékos ételecet vagy citromlé
• 1 kávéskanál só

Aréna 2000 kiadó

Az átszitált lisztet és a sót tegyük egy nagyobb tálba. A közepébe kezünkkel képezzünk egy mélyedést, és ebbe morzsoljuk bele a zsiradékot. A langyos vizet keverjük össze az ecettel és ezt is öntsük a mélyedésbe. Kézzel gyúrjunk sima, hólyagos tésztát – ez kb. 15-20 percet vesz igénybe. Formázzunk belőle cipót, a tetejét kenjük meg olvasztott zsiradékkal. Takarjuk le egy tiszta konyharuhával és langyos helyen 15-20 percet pihentetjük.

Amíg pihen a tészta, addig takarjunk le egy asztalt egy tiszta abrosszal, és vékonyan hintsük meg liszttel. Helyezzük az asztal közepére a tésztára. Először nyújtófával lapítsuk szét, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal, majd kezdjük el a nyújtást – lisztezett kézzel alányúlunk a tésztának, és nyújtsuk a tésztát folyamatosan körbe-körbe haladva az asztal széle felé. Ha készek vagyunk a nyújtással, akkor hagyjuk a tésztát 15-20 percet pihenni, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal. Ha levesebb, nedvesebb a töltelék (alma, meggy, tök stb.), akkor a töltelék ráhelyezése előtt szórjuk meg zsemlemorzsával, őrölt dióval vagy búzadarával. Vékonyan terítsük szét a tésztán az ízlés szerint választott tölteléket, és a terítő két szélét megemelve kicsiket dobva a rétesen göngyöljük. Vágjunk akkora rudakat, amekkora a tepsibe fér, ügyeljünk arra, hogy a rétes két végét jól zárjuk le. A tetejét szintén kenjük meg olvasztott zsiradékkal, és előmelegített, forró sütőben 15-20 perc alatt süssük aranysárgára.

Bécsi almás rétes

• 1,2 kg alma
• 10 dkg porcukor
• 6 dkg vaj
• 12 dkg zsemlemorzsa
• 1 citrom leve és reszelt héja
• 1 narancs leve és reszelt héja
• 10 dkg darált dió
• 1 kávéskanál fahéj
• 6 dkg mazsola
• fél dl rumba
• 2,5 dl tejföl

Az almát meghámozzuk, kivesszük a magházát, és az almát vékony gerezdekre vágjuk. A zsemlemorzsát a felmelegített olvasztott vajon megpirítjuk, és a harmadát félretesszük. A maradék morzsához adjuk az alma egyharmadát, és átmelegítjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, jól összekeverjük, és az egészet a többi, nagyobb adag nyers almához keverjük. Vékonyan szétterítjük a rétestésztán, megkenjük a tejföllel és felgöngyölítjük. A tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és előmelegített, forró sütőben 20 percig sütjük.