Őrület, tombolás és konfettieső: nem ilyennek képzelte a séfversenyeket?
9 perc
2021.09.28. 18:02
Egy magyar séf is részt vett a világ legfontosabb szakácsversenyén, a gasztronómia olimpiáján Lyonban. De hogy néz ki egy ilyen esemény belülről, és mi benne a jó? A hvg.hu helyszíni tudósítása a Bocuse d’Orról.
Egy hatalmas üstdobbal a többieknek a ritmust diktáló vezérszurkoló, kántáló és óbégató, nemzeti színű holmikat és zászlókat lengető tábor, stratégiai pillanatokban eldurrantott konfettiágyúk, egyre hangosabb hajókürtölés és rengeteg duda: egy focimeccsen mindenki látott már ilyet, ahogy a legtöbb más sportágnál is, de az ember azért nem így képzelné a lelátót azon a versenyen, amelyen
a világ legjobb séfjei elképesztően komoly arccal, hihetetlen koncentrációval öt és fél órán keresztül főznek egy-egy pár négyzetméteres boxban.
Pedig a Bocuse d’Ornak, a gasztronómia olimpiájának, a világ legfontosabb séfversenyének pontosan ilyen a döntője: a legvégén kis túlzással már azért szurkoltunk Lyonban, hogy csak ne a hazai pályán versenyző franciák nyerjenek, mert akkor felrobban a ház. És tényleg így lett: amikor kihirdették, hogy 2013 óta először újra a francia csapat győzött, az csak azért tért el egy focivébé döntőjének végétől, mert itt azért mégsem nyolcvanezer, csak pár száz szurkoló kezdett üdvrivalgásba, éljenzésbe, kürtölésbe és dudálásba, már azelőtt együtt végigénekelve a Marseillaise-t, hogy a ceremónia hivatalos részeként is lejátszották volna a nemzeti himnuszukat.
Mert Franciaországban, a világ egyik legfontosabb étteremipari fellegvárában a csúcsgasztronómiát nem valamiféle elvont, távoli, értelmetlen luxushóbortnak tekintik, amelyet fejben a rongyrázó elithez kapcsolnak, hanem olyasvalaminek, ami képes tömegeket lelkesíteni, képes nemzeti büszkeséget okozni, és amiért messzi országokból is érkeznek. És ebben pont az olyan versenyeknek van nagyon nagy szerepük, mint amilyen a Bocuse d’Or is, amely nemcsak az induló vagy előkelő helyeken végző séfek karrierjére lehet hatással, hanem minden résztvevő ország gasztronómiájára is, hiszen egy jó versenyzőre jelentős figyelem irányul, így pedig a nagyközönség is tudomást szerez arról, miről is szól az igazán minőségi gasztronómia.
Márpedig e nélkül a nulladik lépés nélkül nagyon nehéz elindulni azon az úton, amely minél távolabb vezet a turistalehúzásra épülő, rossz alapanyagokkal, rossz szakácsok által készített, ehetetlen Váci utcai gulyásoktól. Ennek pedig csak jó hatása lehet, nem is csak a turisták lelki üdvét tekintve: egy ország gasztronómiájának fejlődése ösztönözheti a kiszolgáló mezőgazdaság termelőit, hatalmas turisztikai forgalmat és bevételt generálhat, és hosszú távon segítheti azt is, hogy több legyen a minőségi étel egy országban, mint a gagyi. Minderre a legjobb példa Széll Tamás: ő 2016-ban megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, 2017-ben pedig meg tudta szerezni a 4. helyet a döntőn. Széll azóta nyitott egy drágább, már Michelin-csillagos és egy elérhetőbb árú, a magyar tradicionális ételeket a megszokottnál tízszer jobb minőségben elkészítő éttermet (a Standot és a Stand25-öt), tévéműsorokban, reklámokban szerepel, és magyarok ezrei szereztek miatta tudomást arról, mit is jelent jó esetben az a szó, hogy gasztronómia.
A Bocuse d’Ort az a Paul Bocuse alapította, akinek rekordidőn keresztül, 55 évig sikerült megőriznie lyoni éttermének három Michelin-csillagát: ez a gasztronómiában létező legnagyobb elismerés, amely a gumiabroncsai mellett az étteremajánló-bibliájáról is híres cég, a Michelin szerint azt jelenti, egy ilyen étteremért már érdemes más országból is utazást szervezni; 2021-ben összesen 132 három csillagos étterem van a világon. (Igaz, Bocuse halála után két évvel a lyoni étterem elvesztette harmadik csillagát, ami nagy felháborodást keltett a szakmában, vagy legalábbis a Bocuse-családban.) A verseny elődjét 1983-ban rendezték meg először a nagy francia vendéglátóipari expó, a SIRHA keretén belül, a mai nevet és (nagyjából) a mai működési formát pedig 1987-ben találták ki.
A verseny döntőjét kétévente rendezik meg; a páros években mindig a kontinentális döntőket tartják, amelyen eldől, mely országok séfjei elég jók a megmérettetéshez – ez az a verseny, amelyet 2020-ban a Babel nevű budapesti éttermet Michelin-csillaghoz juttató Veres István nyert meg Tallinban, és ez az, amit 2022-ben Budapesten fognak megrendezni. A döntőben mindig két versenyszámot kell teljesíteni: ez korábban egy húsos és egy halas tál volt, de – előkelő, nagy múltú versenytől talán szokatlan módon – a szervezők nem akarnak beleragadni a feltétlen hagyománytiszteletbe. Így a kor szavára hallgatva a halat nemrég vegán tálra változtatták, idénre pedig egy szimpatikusan punk gesztussal közölték: a versenyzőknek egy elviteles dobozban kell egy háromfogásos, úgy, ahogy van, elvileg házhoz is szállítható menüt prezentálniuk.
Az alapanyagokat mindig korábban ismertetik, így a séfeknek bőven van idejük gyakorolni, azaz kábé végtelenszer elkészíteni az ételsorokat a csapat edzőjével, egy commis-val, azaz séfsegéddel vagy kuktával, akik mellé a lyoni döntőben sorsolással csatlakozik még egy helyi segéd, aki először találkozik a csapattal. Idén Széll Tamás segítette edzőként a magyar csapatot, commis-ként pedig Molnár Bence.
A gyakorlásba egyebek mellett az is beletartozik, hogy a csapatok megépítik otthon a lyoni konyhaboxok mását: a versenyen, élőben, közönség előtt, egy zsúfolt csarnokban pontosan 5 órájuk és 35 percük van a nyers élelmiszerekből eljutni a gyönyörűen tálalt kész fogásokig, itt már az sem fér bele, hogy bárki is ne tudja már izommemóriából, pontosan hová is kell nyúlnia a hagymáért vagy a késért. Olyannyira nem, hogy a helyszínen figyelve az utolsó perceket, sőt másodperceket, a csapatok még valóban visszafogni próbált kézremegéssel végzik az utolsó teendőket. A csapatok két napra elosztva, egymáshoz képest csúsztatva kezdik a főzést, így a nap végén a zsűri egymás után tudja végigkóstolni az összes fogást, persze mindegyikből csak pár falatnyit; újítás az is, hogy a zsűri tagjainak – akár három Michelin-csillagos éttermekben dolgozó séfeknek, Magyarországról pedig idén a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökének, Hamvas Zoltánnak – már nem kihűlve kell kóstolniuk, miután a hatalmas, költőien megpakolt tálat bemutatták a sajtónak és a zsűrinek, hanem már egy másik, eleve tálalásra szánt fogást ehetnek meg. A tálalás pedig maga is a verseny része, ahogy egyébként messze nem csak az ízeket pontozzák, de végig figyelik a konyhai munkát is, a tisztaságot, a takarékosságot, hogy minél kevesebb, illetve lehetőleg semennyi étel se menjen kárba, és így tovább.
És eközben a hangulat a fent már leírt, focimeccs-szerű, és nem is csak a hazai szurkolók miatt: hatalmas, hangos szurkolótábora volt például a svédeknek, az olaszoknak és az észteknek is, de még egy pár fős, viszont annál lelkesebb, piros-fehér-zöld zászlóval érkező, apró magyar különítmény is szurkolt a lelátón idén. Azt azért nem lehet mondani, hogy csapatonként öt és fél órán keresztül, de valójában az első csapat munkakezdésétől az eredményhirdetés végéig tizenkét órán át végig olyan veszettül izgalmas lenne nézni a versenyt, de hát tizenkét órán keresztül szinte semmi sem az.
Azért a szervezők mindent elkövetnek, amit csak lehet: végig több kivetítővel zajlik a közönség számára a műsor, amelynek egyik ceremóniamestere idén a magyar gasztroblogger, Jókuti András volt, két partnere és ő készítettek folyamatosan interjúkat a szereplőkkel, mutatták be az egyes csapatokat, a zsűrit, és így tovább. Emellett a verseny közben ott a SIRHA is, a nagy gasztronómiai expó, amelyen a vendéglátás minden összetevője megtalálható egyedi porcelentányérokat vagy székeket áruló vállalkozásoktól osztrigával vagy szarvassonkával kereskedők standjaiig, na meg az egyes borvidékeket vagy országokat bemutató sarkokig; persze Magyarország is jelen volt, pálinkával, gulyással, kacsamájjal és Tokajival.
Az egyszerű halandó viszont nem igazán közelítheti meg a konyhaboxokat, ami azért elég könnyen érthető, főleg, hogy még nem egyszerű halandókból is annyian sertepertélnek odabent, tényleg komoly koncentráció kell ahhoz, hogy az ember csak a főzésre koncentráljon – aki nem tud ilyen körülmények között helytállni, az nem is igen nevez a Bocuse d’Orra. Ráadásul nehéz átadni, milyen munkafolyamatokról is van itt szó: a katonai vezényszavak helyett, de épp úgy katonai szigorral fokhagyma-szeletelésről és húsdarálásról utasításokat kiadó Széll Tamás előtt egy ránézésre nagyjából száz lépést tartalmazó, apró betűkkel sűrűn teleírt papírlap sorolta a lépéseket, mellette pedig egy tableten egymás mellett pörgött több tucatnyi óra („Cékla, 180 fok 24:10”, „Alma, fokhagyma, 180 fok 02:43” és így tovább).
Ezek a feladatok egyesével mind képesek tönkretenni a végeredményt, ha nem csinálják elég precízen. És a feladat mindenkié: persze a két commis sok apró feladatot levesz a séf válláról – volt itt teljes figyelemmel szemenként egrest hámozó és ipari mennyiségű hagymát felvágó kukta –, de a séf maga épp úgy az utolsó apróságig maga csinál mindent, korántsem arról van szó, hogy ő csak a koncepcióval vagy a legfontosabb lépésekkel törődne.
Ez egy alázatos és kemény munka, a csillogás legfeljebb kívülről olyan fényes.
Veres Istvánék a megadott Label Rouge marhaszelet felhasználásával brezírozott marhastefániát és „madeleine”-t készítettek fűszervajjal töltve. Mellette kétféle vegán burgonyaköretet prezentáltak: konfitált burgonyát hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancsot burgonyapürével, és emellett volt még a tálon krémes zöldségragu sajtszósszal, brokkoli és sültcékla-saláta tormával és almával. Az elviteles ételsorban pedig az előétel ratatouille tarte volt konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyemolajjal; a főétel töltött derelye grillezett paradicsommal, garnéla bisque-kel és fehérparadicsom-szósszal; a desszert pedig paradicsom-eper-bodzavirág baba, amelyből a baba persze nem kisgyereket jelent: ez egy tradicionális francia desszert.
A tizenegyedik hely, amit a magyar csapat megszerzett, sem nem kimagaslóan jó, sem nem rossz eredmény a 21 induló közül. Ebben a versenyben viszont tényleg nem közhely, hogy már a részvétel is hatalmas dolog: elég megnézni a 21 induló országot, hogy lássuk,
Közép-Kelet-Európából csak Veres Istvánék jutottak be a döntőbe, noha több környező ország gasztronómiáját általában erősebbnek tartják Magyarországénál,
hiszen ez az ország még csak pár éve kezdett el felzárkózni a világtrendekhez, és nincs sok Michelin-csillagos éttermünk sem, sőt jelenleg csak egycsillagos éttermeink vannak, miután az egyetlen kétcsillagos, az Onyx épp bezárt egy komolyabb átalakítás miatt. A mai gasztrómiai folyamatokat alapjaiban meghatározó, trendalkotó Skandinávia országai kivétel nélkül mind itt voltak, és a győztes franciák után fel is sorakoztak a ranglistán. Utánuk jött Észtország (ahol az ezüstérmes séf tanítványa versenyzett), Svájc, Japán és Olaszország.
Persze a legnagyobb visszhangot az keltette Lyonban hétfőn, hogy maga Emmanuel Macron francia elnök is személyesen kilátogatott a vásárra és a versenyre; jöttét egy abszurd módon meseszínházi kikiáltót idéző figura jelezte előre, aki csengettyűkkel felszerelt táblával járta körbe a csarnokot, arra figyelmeztetve, hogy vegyük fel a maszkunkat, mert az elnök érkezik. A tizenöt perc hírnevet aztán megtoldotta még jó néhánnyal az az azóta pszichiátriai gyógykezelésre küldött fiatalember, aki megdobta az elnököt egy tojással. Ezt csak a gasztronómiai szakmában nem fogadta meglepődés: itt mindenki tudja, hogy gasztroversenyen eleve stílszerű a tojás, és mivel a megmérettetés egyik fő alapanyaga a paradicsom volt, azzal muszáj volt spórolni: dobálásra már nem maradt belőle.
Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket: