„Sok vendég mondta, hogy ide többet nem teszi be a lábát – helyette betette kétezer másik”
9 perc
2021.09.18. 12:00
A protekciós pacalpörkölttől a borjúmájig mesélik az ország első autópálya-éttermének, az M7 Bistrónak a történetét. A Székesfehérvár melletti helyen van, ami állandó: a túrós batyu, a virslis roló és a Szakály család.
Ha egy nap nem lenne erőleves májgombóccal, kitörne a forradalom.
Szakály Attilával, az M7 Bistro vezetőjével nézzük a déli forgalmat a Székesfehérvár melletti étteremben. Épp túl vannak a nyári csúcson, ami – mint mondja – már egészen olyan volt, mint békeidőkben. Ha most nem is ér már ki a pult előtti sor az épületből, sokan állnak sorba – sokak tányérján ott a gigantikus májgombóc is.
Attilának van összehasonlítási alapja: bár jó ideig újságíró volt, már 1986-tól, gyerekkora óta dolgozott a helyen, amelyet abban az időben édesapja, Szakály Antal vezetett. „Hétvégenként 4–5 láda virslit pucoltunk meg” – idézi fel a máig meglévő péksüteményes pultnál, amely mögött épp egy nagy adag tészta kel.
A hely szinte egyidős mostani vezetőjével: az ország első autópálya-éttermeként, Fehérvár Bisztró néven 1975. augusztus elsején kezdte meg működését Székesfehérvárnál, a pár hónappal korábban megnyitott Shell-Interag benzinkút mellett. A Fejér megyei várostól a Balatonig tartó szakaszán teljes szélességében ebben az évben átadott M7-es leállójánál autómosót és szervizt is telepítettek, de ennél is fontosabb lett az az egy évvel később átadott gyalogos felüljáró, amely lehetővé tette, hogy a Budapest felé haladók is el tudják érni az éttermet.
Merthogy akármilyen kicsi volt még akkor a maihoz képest a forgalom a sztrádán, a Fehérvár bisztróként üzemelő hely igen hamar népszerűvé vált az utazók körében, még ha nem is feltétlenül úgy, ahogy a Fejér megyei vendéglátóipari vállalat vezetői elképzelték. Szakály Attila édesapja, Szakály Antal – akinek az édesapja a később Gyöngyvirág néven működő Szakály cukrászda tulajdonosa volt Fehérváron – a kezdetekkor a bisztró szakmai tervezőjeként dolgozott. A 300 négyzetméteres üzletben neki kellett kialakítania – Takács elvtárs, az igazgató elgondolása alapján – egy büfét és egy felszolgálós részt. Ma furcsa elképzelni, hogy akkortájt egyenruhás felszolgálók fogadták az ajtóban a betérő vendégeket, és bélszín is szerepelt az étlapon – más kérdés, hogy ez akkor sem aratott elsöprő sikert, nem úgy az első pillanattól a választékban levő sütemények, a rétesek, a virslis roló vagy a mára legendává érett túrós batyu.
Az étterem forgalmát a sztráda forgalma befolyásolta: ha azon csak Siófokig mentek el páran, kinek volt kedve megszakítani a rövid utat egy ültetett ebéddel, ami talán tovább is tartott, mint az egész út? Még úgy is, hogy a bélszín akkor még nem számított luxusnak, nagyjából ötödével került többe a sertéskarajnál. Igaz, talán ezért nem is ez volt a hely igazi különlegessége, hanem a pacal: mivel a vendéglátóipari vállalatnál kiemelt helyet kapott a Fehérvár bisztró, az üzemeltetők szabadon kaphattak az akkor hiánycikknek számító csemegéből – emlékszik vissza Szakály Antal.
A nagy változás a nyolcvanas évek közepén jött el, amikor ő lett az üzlet vezetője: kiterjesztette az önkiszolgáló részt a felszolgálói rész rovására – mindössze egy pincér maradt és a választékba is a frissen sültek helyett egy-két-három adagos, sztenderd tálak kerültek, ami gyorsította a felszolgálást. Mindezek ellenére a felszolgálói rész forgalma sosem haladta meg az önkiszolgáló ötödét, és ezt az arányt a párt egyik fontos döntése is tovább billentette a büfé felé. A nyolcvanas évek második felében, követve a gorbacsovi modellt, reggel kilencig nem lehetett alkoholt vásárolni, ám a bisztró, idegenforgalmi nevezetességként, ez alól felmentést kapott. „A vendégkörünk 80 százaléka reggel kilenc előtt szocialista brigádokból és üzemi járatokból állt. Itt álltak meg a zöld munkásbuszok, berohant 15–20 ember, libasorban álltak a pult előtt, mi meg elővettük a vegyes pálinkát és húsz perc alatt eladtunk belőle 15–20 litert” – meséli Szakály Antal. A pálinkavásárlók felfedezték a túrós batyut, a pogácsát meg a virslis rolót is, ezekből is több száz kelt el az italok mellé reggelente.
A rendszerváltáskor Szakály Antal immár vállalkozóként bérelte ki az üzletet, és első dolga volt, hogy megszüntette a felszolgálást: „sok vendég mondta, hogy ide többet nem teszi be a lábát – helyette betette kétezer másik, és elindult szépen felfelé az üzlet”. Az M7-es mentén találhat bisztró még akkor is unikumnak számított az országban, igaz, ekkor még az autópálya-építés is csigalassúsággal haladt – ehhez képest ma már az Olaszország felől érkezők is betérnek ide, és az is előfordul, hogy síoverallban fogyasztja el valaki az ebédjét útban egy osztrák síparadicsom felé.
Ahogy növekedett a forgalom, úgy lett Shell-kúttal és az Interag áruházzal hármasban működő bisztró is egyre kívánatosabb a versenytársak számára. Végül az egykori Fehérvár Bisztró épületére a KFC logója került ki, a bisztró pedig 2009-ben az időközben megszűnt áruház helyére költözött át. „Egy éven keresztül tárgyaltunk – meséli Szakály Attila, aki a kétezres évek második felében tért vissza főállásban az étterembe, pár évvel édesapja 2011-es nyugdíjba vonulása előtt. – Én pont akkoriban olvastam Barabási Albert-László könyvét, amelyben van egy példa egy strandról, ahol több fagyiárus van. Szerinte a helyes megoldás ilyenkor az, hogy egymás mellett kell működniük, mert erősíteni fogják egymást. Ez adta meg a végső lökést arra, hogy azt gondoljam, jöjjenek mellénk.”
A leglátványosabb következménye a lépésnek az volt, hogy azóta többen térnek be csirkés vödörrel („ha a gyerek KFC-csirkét akar enni, akkor ott az lesz”), ám rántott csirkéből ettől itt nem fogy kevesebb. Ami inkább átalakult az elmúlt évtizedekben, az a péksütemények forgalma: a virslis roló és a túrós batyu azóta is ott van a választékban, ám itt épp úgy erősödött a verseny, mint az időközben – még ha a fehérvári étteremnél kisebb méterekben is – az autópályák melletti pihenőhelyeken, benzinkutaknál terjedő vendéglátóhelyek között. A 2017 óta M7 néven működő bisztró egyik nagy előnye a konkurenciával szemben a mérete – mondja Szakály Attila: 1500 négyzetméteren működik, ami még a nálunk a Mol által felvásárolt Marché esetében is nagynak számít, csupán egy, Bécs melletti éttermük ekkora.
Az utolsó terjeszkedést a kényszer szülte: a koronavírus-járvány miatti lezárás késztette őket arra, hogy az épület mellé egy konténert telepítsenek, először a lezárás miatt, utána azért, hogy ha valaki nem tud vagy nem akar belépni a zárt helyre, így is tudjon rendelni. Az ötletet a drive-in éttermek adták, ahol az autóból rendelnek, az autóból veszik át az ételt, és sokszor az autóban is fogyasztják el. Ám amíg ez a hamburgernél működik, a csülökpörköltnél nehezebb. „Arra kellett rájönnünk, hogy ez sokkal alaposabb munkát igényel, mint hogy kirakunk egy konténert. Az emberek szeretik például azt, hogy nem egy papírlapot látnak a pultnál, hanem magát az ételt” – mondja Szakály Attila.
Egy próbát mindenesetre megért az átadóhely, hiszen a pandémia nem kímélte a sztráda melletti bisztrót sem. Az első fél évben úgy sikerült nullára kijönnie a cégnek, hogy a január-februári forgalom mindössze 20–25 százaléka volt a megszokottnak. És a bizonytalan időszaknak távolról sincs vége. „Most a nyár végén itt ülünk, és fogalmunk sincs, mi lesz, nincs hova tervezni. Amikor felvesz az ember egy banki hitelt, kérnek egy 15 éves előretekintő üzleti tervet. Ehhez képest tavaly november 10-én 23 órakor kezdtük böngészni a közlönyt, hogy egy nappal később kinyithatunk vagy nem, ki jöhet be, ki dolgozhat, milyen szabályok szerint.”
A novemberi lezárás ráadásul már a második volt 2020-ban: tavasszal egy hét alatt esett le a bisztró forgalma a töredékére egy nagyon sikeres év, és egy még sikeresebb 2020-as évkezdet után. „Március 20-án húztuk le a rolót, akkor a 26 ember közül 11-től – a nyugdíjasoktól és a fiataloktól – elbúcsúztunk –, de a maradék 15 embernek azt tudtam mondani, ha esik, ha fúj, van annyi pénz a kasszában, hogy júniusig fizetem a bérüket. Aztán két hónapig voltunk zárva – ezzel együtt az év egészében az előző évi forgalom 60 százalékát tudtuk elérni. Amikor novemberben jött az újabb lezárás, akkor pályáztunk az állami bértámogatási rendszerben, így tudott, változatlan fizetések mellett mínusz nulla lenni az első hat hónapunk. De akikkel tavaly átvészeltük a Covidot, azokkal tudtuk újrakezdeni, az emberek kitartottak a céggel.” A csapatnak vannak biztos pontjai: ilyen Bokor Péter séf, aki neves ausztriai éttermek után tért haza, és ma már – Szakály Attila és étteremvezető mellett – résztulajdonosként is részt vesz a munkában.
Új embereket találni azonban nekik is nagyon nehéz, így a jellemzően forgalmasabb nyári szezont jóval az ideális létszám alatt vitték végig: volt, hogy Attila főzte a kávét, vagy szolgálta ki a vendégeket. Akikből nem volt kevés: a csendesebb téli időszakhoz képest egy nyári napon két-háromszázan fordulnak meg a pultoknál. Az augusztus 20-i hétvége általában a csúcs: „most elgázoltak minket” – idézi fel Attila.
| Gázmelegítő a parkolóban |
A vendégek még be sem teszik a lábukat, már tudni fogják, mit fogyasztanak – sorolja Attila. A kisgyerekeknek a kínálat helyett inkább a mosdó érdekes, a kamionosok pedig zuhanyozni akarnak, esetleg – ha nem csak az otthonról kapott ételt melegítik meg gázfőzőn a parkolóban – valami egyszerűt kérnek, babgulyást, vagy pogácsát. Egészen más, ha egy sportcsapat érkezik egy busszal: előfordul, hogy előre szólnak, milyen ételeket kérnek a játékosoknak. A buszos kirándulásoknál előfordult, hogy a fővárosi városnézésre érkező olaszok még előtte itt ettek. Náluk előbb tértek vissza a Románia és Olaszország közötti ingázók, akik nagy számban fordulnak meg a bisztróban. És érdemes megemlékezni azokról is, akik saját autóval állnak meg a parkolóban: az minél értékesebb, annál nagyobb esélye van annak, hogy hajlandóak áldozni drágább ételekre is, ez is motiválta azt, hogy visszatérjen a járvány után a kínálatba a deluxe menü. A forgalomnak azonban ma már csak egy részét adják az autópályáról betérők: a környékbeli ipari parkból, de akár a városból is járnak ide ebédelni, vagy visznek el innen ételt. Szakály Attila szerint ez is különlegessé teszi a helyzetüket – és emiatt is nehéz lenne lemásolni ezt az üzleti modellt.  Reviczky Zsolt |
Az áremelkedés is utolérte a bisztrót: itt ugyan átlagosan 5 százalékos volt a drágulás, ez azonban átlagos szint. Miközben a sertés tartja az árát, a csirkemell vagy az étolaj másfélszeresére drágult egy év alatt. Márpedig itt heti száz kiló csirke fogy – ilyenkor óhatatlanul bele kell nyúlni az árba, akárcsak az étlap stabil szereplőjének számító marhapörköltnél vagy a babgulyásnál. Ezek is olyanok, mint az erőleves májgombóccal vagy a sajttal-sonkával töltött rántott csirke: nem lehet őket levenni a menüből. Akárcsak a babgulyást, amiből egy nap 20-30 liter fogy a 30-40 liter húsleves mellett.
Kőbe vésett étlap azért nincs, a 60-70 százalékot kitevő állandó kínálat mellett van tér az improvizációra: „az az elvem, hogy a csülökpörköltön és a rántott húson túl is van világ”. És még egy dolog segíti a kísérletezést: a sok vendég. „Van akkora volumen, hogy próbálkozzunk akár nyúlmájjal, akár borjúmájjal:
Péter tíz vendéget biztos fog rá találni.