2010. december. 30. 14:45 Kovács István Utolsó frissítés: 2010. december. 31. 16:28 Vélemény

A magyar pisztráng dícsérete – receptek

Az idei év rapszodikus időjárása hatással volt a lillafüredi halállományra is, a kemény telet pikkelyükben érezve, a megszokott november helyett már szeptember végén ívtak az őshonos sebes pisztrángok. Egyébként a hipermarketek zöme inkább olcsó török, olasz, vagy éppen panamai pisztrángot árul a minőségi magyar termék helyett – tudtuk meg Hoitsy Györgytől, a pisztrángtelep tulajdonosától, aki több éven át Borsod megye halászati felügyelője volt.

hvg.hu: Mikor kezdték meg az idei a fejést, és mi volt az oka az előrehozott szaporításnak?

Hoitsy György: A pisztrángok téli ívású halak, az őshonos sebes pisztráng, amit ma már csak a lillafüredi pisztrángtelepen tenyésztenek Magyarországon, november elején szaporodik, ívik.

Hoitsy György egy jól fejlett pisztránggal

Ebben az évben - és ilyen nem volt 29 éve, amióta itt dolgozom - már szeptember 28-án fejtünk szivárványos pisztrángokat. A halak nagyon jól jelzik a közelgő hideg frontokat ívási időszakban. Ez történt idén is, a várható erős hideg miatt korábban kezdtek ívni.

hvg.hu: Miből tudható, hogy ívásra kész ez a halfajta?

Hoitsy György: A tógazdaságban a pisztrángok az ívás eljöttét úgy jelzik, hogy a tavak befolyóihoz gyülekeznek. Ilyenkor lehalászzuk és megnézzük őket. Amelyiknél jó ikra van, azt kézzel ki lehet tapintani és már visszük is a keltető házba, ahol lefejjük az ikrát. Ezután a keltető házba a fiúkat visszük be és a másik ivarterméket, a haltejet fejjük le, majd összekeverjük az ikrával.

Lefejik a haltejet

Egy picit hagyjuk állni, hogy megtermékenyüljön, ezt követően keltető edényekbe helyezzük. A sebes pisztráng 42 nap alatt kel ki. Egy két-három kilogrammos anyahal 4-5 ezer ikrát ad. Sebes pisztrángból közel 300 db-os a törzsállományunk, szivárványos pisztrángból 500, míg arany pisztrángból 150 darab.

hvg.hu: Tudomásunk szerint hazánkban Lillafüred mellett Szilvásváradon és Tapolcán is tenyésztenek pisztrángot, amelyeket élő, vagy feldolgozott formában értékesítenek a termelők. Mi az oka, hogy az üzletekben mégis csak elvétve lehet magyar pisztránghoz hozzájutni?

Hoitsy György: Amióta a nagy bevásárló központok megnyíltak és az unióba beléptünk, mindenhonnan özönlik az országba a pisztráng. Lehet látni olasz, török, spanyol, norvég, de még panamai pisztrángot is, sokszor nevetséges áron és küllemmel. Ezeken látszik, hogy nem egyszer lettek lefagyasztva. Amíg a hazai termelőket és feldolgozókat évente négyszer ellenőrzik, hogy a termékükben van-e nehézfém, szermaradvány, stb., addig a külföldről jövő terméket, főleg ha azt uniós országban csomagolták át, senki nem ellenőrzi. Míg egy hazai feldolgozóra nagyon szigorú előírások vonatkoznak, addig a bevásárló központokban a hatóságok eltűrik a lazaságot. Elég megemlíteni, hogy vevőkkel közös légtérben bontják a halat, ami miatt egy feldolgozót biztos, hogy bezárnának.  Sajnos nálunk még nem alakult ki az a vásárlói szokás, hogy a hazai, jó minőségű ellenőrzött terméket vegye a vásárló.

Még a neves éttermeink sem adnak arra, hogy jó minőségű magyar pisztrángot szolgáljanak fel a vendégeiknek, inkább megveszik a néhány forinttal olcsóbb külföldit. Aki dolgozott már friss hallal, az tudja, hogy a különbség ég és föld.

hvg.hu: Mitöl más a minőség?

Hoitsy György: A 77 éves lillafüredi pisztrángtelep teljes vertikummal működik a szaporítástól az áruhal kibocsátásig. Értékesít ikrát, zsenge, előnevelt, és egynyaras ivadékot. A fő profil azonban az étkezési pisztráng előállítása. A gazdaság kis tételben termeli ezt a halkülönlegességet. A különleges íz és húsminőség titka az, hogy a tavakat kristálytiszta forrásvíz táplálja és az Európában kapható legjobb takarmányokkal etetjük pisztrángjainkat. Első csomagolt termékünk a már jól ismert lillafüredi füstölt pisztráng volt, ezt követte 2009-ben a grill-pácolt pisztráng. A feldolgozott pisztrángot Miskolcon és környékén - nagyobb megrendelés esetén az ország más részébe is - hűtőkocsinkkal szállítjuk ki.

hvg.hu: Magyarországra sajnos az a jellemző, hogy a jó árut hamisítják. Így van ez a pisztrángtermékek esetében is?

Hoitsy György: A bevásárlóközpontok,éttermek is úgy hirdetik terméküket, hogy Lillafüredről származik. Pedig mi nem szállítunk a multiknak.

Hoitsy György néhány speciális pisztrángétel elkészítési módját is elárulta olvasóinkak:

Pisztráng filé zöldségesen, sütőben: A halfilét (lehet egész pisztrángból is készíteni) megsózom, picit megborsozom, és margarinnal kikent tepsire teszem. A zöldségeket, borsót, kukoricát, apróra vágott hagymát, két-három gerezd foghagymát és szeletelt gombát, paprikát, jó húsos szalonna zsírján megdinsztelem, majd a filére kupacolom, köré hasáb burgonyát teszek, a tetejére pedig szintén nagyon vékony baconszeletet. Hamar megsül, 15-20 perc alatt kész. Ha valaki nem szeretne a zöldségfélékkel bíbelődni, a boltokban kapható mélyhűtött „Parasztreggelivel” is készítheti.

Füstöltpisztráng pástétom Ágnes módra : Azt hiszem, az egyik legfenségesebb csemege, akár reggelire, vacsorára vagy vendégváró előételnek. Az alapját 2-3 db lillafüredi füstölt pisztráng adja, amit 12 féle fűszerből készült páclében pácolnak és hideg füstön, bükkfa fűrészporon füstölnek aranysárgára. Éppen ezért nem nagyon igényel fűszerezést, harmonikus ízű. A pástétomhoz a gerincről villával lefejtjük a húst, hozzáadunk 2 darab főtt, apróra vágott kemény tojást, 1 teáskanál mustárt ,1 evőkanál házi sertészsírt és  1 evőkanál olíva olajt, majd összekeverjük, pépesítjük. Aki ódzkodik a zsírtól, helyettesítheti vajjal  vagy margarinnal is, de higgyék el lágy házi zsírral az igazi. Frissen pirított kenyér illik hozzá, és könnyű félszáraz, száraz fehérbor.

Majonézes-kukoricás füstöltpisztráng saláta: A füstölt pisztráng gerincéről lefejtjük a húsát, apró kockákra vágjuk. A majonézt kevés tejföllel és csipet mustárral kikeverjük és morzsolt főtt kukoricát / ilyenkor természetesen a mélyhűtött a megoldás/adunk hozzá, majd a füstölt pisztrángot és jól elkeverjük.  Friss, lágy fehér  vagy rozskenyeret kínálunk mellé.

 

 

 

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Hirdetés
Minden hír a koronavírus-járványról