Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A magyar határhoz ugyan közel van, sokáig mégis a világ végének számított a dél-baranyai Karancs, ahol az elmúlt két évtizedben egy igazán különleges éttermet épített fel egy helyi vállalkozó. A Baranjska Kućában jártunk.
„Karancson még az isten sem parancsol” – Lábadi Károly néprajzkutató idézi a mondást a drávaszögi templomokról szóló könyvében. De miért is parancsolna? A mai magyar határtól alig 25 kilométerre található, közigazgatásilag Hercegszőlőshöz tartozó kis faluban előbb volt szőlő, mint hogy az egyház (bármelyik) megvetette volna itt a lábát, de amikor mégis így történt, akkor a helyiek vallásosabbak lettek még az istennél is. Templomépítési hévüket sem tudta semmilyen elöljáró megakadályozni: ha ők a vályogtemplomot téglára akarták váltani, akkor bizony addig mozgolódtak az adományaikkal, amíg azt meg nem tették. Pláne, hogy semmiben nem szenvedtek hiányt: a szőlőből és a földművelésből volt elég forrás rá, a helyi téglaégetők pedig legyártották az alapanyagot.
A nyakas kálvinisták emlékét ma az alig ezer lelkes település főutcáján magasló, mai formájában végül a 19. század elején felépült templom idézi – csak a buzogány hiányzik a tetejéről, azt villámhárítóra cserélték, amikor villám csapott bele. A szőlő is a mai napig ott terem mindenfelé, amerre csak a szem ellát, a karancsi tégla pedig egyszer csak ott terem a talpunk alatt, ahogy, bő száz méterre a templomtól, belépünk a falu messze földön híres éttermébe, a Baranjska Kućába.
De mit keres a tégla a talpunk alatt?
A Baranjska Kuća, aminek a neve magyarul baranyai házat jelent, nem egyszerű étterem. Amikor Vladimir Skrobo 2003-ban úgy döntött, valamit kezd az erre igen intenzív harcokat hozó délszláv háborúban aláaknázott helyi üzlethelyiség megüresedett épületével, sokkal több járt a fejében, mint hogy a helyi borokat kínálja némi halászlé kíséretében: ő a hely történetét akarta megidézni azoknak, akik betérnek a bor vagy a halászlé kedvéért. Minél messzebbről jönnek, annál jobb.
A kezdet azért nem volt könnyű. Skrobo, aki korábban a helyi élelmiszeripari óriáscég, a környéken egy modern borászatot is üzemeltető Belje mérnökeként dolgozott, tulajdonképpen a turisztikai semmi közepén készült a nagy vállalkozásra – legalábbis így látták azok a bankok, amelyek vonakodtak kölcsönt adni erre. Végül Skrobo maga is besegített a renoválásba, de nem ez volt az egyetlen dolog, ami a család keze nyomát viseli az étteremben. Saját italaik, saját zöldségeik, saját készítésű ajvárjuk és húsáruik is felkerültek az étlapra, ők pedig szép lassan felkerültek a térképre, és – a helyi nyakas kálvinistákat meghazudtoló módon – igyekeztek mindent megtenni azért, hogy feltegyék szülőfalujukat, Karancsot is.
Az étterem indulása után kilenc évvel nyitották meg panziójukat a faluban, és ha ez se lett volna elég, programokat kezdtek szervezni Karancson: ősz végén töpörtyűfesztivált (Čvarakfest), ahol töpörtyűkirályt koronáznak, virágvasárnapon pedig a füstölőház hercegnőjét választják meg – félreértések elkerülése végett, a díj a legnagyobb sonkának jár. A legenda szerint Skrobo egyszer egy 138 kilós disznóoldalt füstölt ki – tisztelegjünk előtte egyperces áhítattal.
Skrobóéknál azonban nem minden az evésről szól: nyaranta egyhetes műhelyt (Akademija Blata) szerveznek a hagyományos helyi mesterségek megismertetésére: fazekaskodnak, kovácsolnak, téglát égetnek és vályogtéglát készítenek az étterem mögött. Mintha a helyet csak erre találták volna ki: a nyitás óta ugyanis Skrobo és fiai komplett néprajzi múzeumot alakított ki a melléképületekben és környékükön a kertben. A helyi mesterektől vagy utódaiktól kérik el a sokszor csak porosodó, rozsdás eszközöket, kihaló mesterségeket próbálnak meg életben tartani az ősök szerszámaival, és ha elfér, hát a híres karancsi téglákat is megszerzik egy bontásnál – meséli az egyik fiú, Stanko Skrobo, miközben a téglákon sétálunk. Ő már tudatosan azzal a céllal tért haza a Covid idején Zágrábból a családi vállalkozáshoz, hogy a turisztikai attrakciókat még tudatosabban fejlessze a baranyai ház körül.
A karancsi téglákon – ahogy ők nevezik – az Elfeledett világ utcája öleli körül a hagyományokat idéző épületeket, ráadásul sokszor még azt is tudja Stanko, melyik családnak a szerszámaival. Az „utca” neve nem véletlen: mint mondják, ezzel arra a több tucat mesterre emlékeznek, akik egykor a szomszédos főutcán működtek, azon a főutcán, ahol a régi időket a templom kívül csak a helyi borászatok idézik.
A téglák között mutat pár ókori emléket is: a hely értékes római kori lelőhely – lett volna, ha a földművesek nem szántják ki az emlékek legtöbbjét az elmúlt századok során.
Amilyen kevés régészeti lelet maradt Karancsnál, annyira gazdag az a gasztronómiai hagyomány, amiért végső soron mégiscsak elzarándokolnak sokan egy olyan vidékre, ahol igazán nehéz különválasztani az elmúlt évszázadokban itt élő népek kultúráját. Sokácok, magyarok, horvátok, svábok és szerbek keveredtek itt hosszú időn át, az országhatár – amelyet a horvátok schengeni csatlakozásával végképp el lehet már felejteni – az elmúlt évszázadban sem koptatta el a közös hagyományokat.
Skrobóék cserépedényben készült babgulyásáért bárki Magyarországon elejtene pár könnycseppet, halpaprikásuk (ami valójában egy halászléhez hasonló, sűrű leves), vagy pörköltjeik pedig olyan fűszerpaprikával készülnek, amelyet bármelyik szegedi vagy kalocsai termelő megirigyelne. (És állíthatom, nem a konyha egyéb mesterkedései, a bogrács vagy bármilyen technika repíti a paprikás ételeket az égbe, az emlékbe elhozott zacskóval – meg a Belje szalonnájával – otthon is elképesztő paprikás ételek készülnek ottjártunk óta.)
A Baranjska Kućában arra is találtak helyet a téglák és műhelyek között, hogy hagyományos módon készítsenek ételeket, italokat. Az udvaron, méretes befőttes üvegekben érnek likőrré a helyi fákon termő zöld diók és meggyek, de ennél is látványosabb, ahogy drávaszögi étel, a csiptetős ponty készül. Ehhez a pontyot megtisztítják, a gerincnél szétnyitják, két vessző közé kifeszítik, majd hosszában is beleszúrnak két vesszőt. A kifeszített halat besózzák, majd a csiptetőket leszúrják a tűz mellé, és szépen megsütik. És persze a tűz mellé helyezett lefedett korsóban fő a babgulyás.
A hely igazi klasszikusa azonban nem ez, hanem a kulen, a baranyai sokácok szalámija, amelynek üzemi gyártását épp a karancsi főutcán indította el 1905-ben egy helyi hentesmester, Borbás Géza. A mára eredetvédett baranyai kulen alapvetően az ő receptúráját követi, Skrobóék pedig igyekeznek a legjobb minőséget előállítani belőle. Hogy ez mit jelent azon túl, hogy – legalább 18 hónapig nevelt – szlavón fekete sertés húsából készül a szalámi? A kulent a sertés katakönyöknek (és persze kulennek, a helyiek által pedig katicának) nevezett vakbelébe töltik, kézzel, addig masszírozva, amíg teljesen légmentesen, egyenletesen tölti be a sajátos alakú belet a paprikás, fokhagymás – esetleg borssal fűszerezett – aprított hús. A bél alakjából ered, hogy a folyamatot nem igazán lehet gépesíteni, még a Beljénél is kézzel töltik a kulent. (A kulen kistestvérének nevezett paprikás szalámi épp ebben különbözik az eredetitől: a szalámi könnyen formázható, kevésbé vastag.) A következő fázis a füstölés – ez akár egy hónapig is eltarthat –, utána jön a szárítás és az érlelés, utóbbi majd egy évig, aztán a kóstolás. Szabályosan, vékony szeletekre vágva, amelyeknél több dolgot is érdemes figyelni – mutatja házigazdánk –: a héj könnyen lefejthető a virágszerű alak ellenére, a hús egyenletes, nincs rágós darabja, a két milliméter vastag szelet a fényben pedig szépen áttetszik. (Újabb elejtett könnycsepp, amikor az itteni kemencében sült kenyérrel és egy kis ajvárral kínálják a mélyvörös szeleteket, még több, amikor a ház számára készített olaszrizlinget – Graševina – is kínálnak hozzá.)
Lassan a baranyai ház utolsó elemét is megértjük: az udvar végében, mintha csak ott felejtették volna, pár napozószék várja – gágogó és sziszegő libák mellett – azokat, akik megfáradtak a kóstolásban. Tényleg van mit kipihenni.
Ahogy Skrobóék „birtoka” szép lassan kiteljesedett, munkájukat Szlavónia határán túl is megismerték: 2013-ban Horvátország 100 legjobb étterme közé választották a Baranjska Kućát, elismerték a hagyományos éttermek között is, 2015-ben pedig a Szlavónia legjobb éttermének járó díjat kapta meg. Bebizonyosodott, hogy Vladimir Skrobónál nem kell nyakasabb: ő aztán igazán elmondhatja magáról, milyen az a karancsi, akinek az isten sem parancsol.
