Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Mindig lesz, aki a fehér tányért várja el egy étteremben, de a vendéglátás ma már egészen más irányba megy el - erről is beszélt a hvg.hu-nak adott interjúban Wolfgang Puck. A már Budapesten is vendéglőt nyitó világhírű séf-étteremtulajdonos mesélt arról is, miért tartja fontosabbnak Kim Kardashiant az étteremkritikusoknál, és mit mondott, amikor találkozott Ariana Grandéval.
hvg.hu: Nemrég egy interjúban arról beszélt, hogy nemsokára akár 100 dollárt (kb. 40 ezer forintot) is elkérnek majd egy főételért az éttermekben.
Wolfgang Puck: Igen, Amerikában.
hvg.hu: Európában ez elképzelhetetlen?
W.P.: Európában is vannak drága éttermek, de az amerikaiak mások, nekik a mindenük egy jó steak, nem fogják megérteni, miért kérünk többet egy halételért. Márpedig a halak, a tenger gyümölcsei épp elég drágák már önmagukban, de ez még nem minden: ha nem adjuk el őket rögtön, már nem tudjuk úgy felhasználni, szemben a hússal, ami egy héttel később is pont ugyanolyan, de érlelve akár hónapokat is eláll még a hűtőben. És nem csak emiatt jutunk el a százdolláros ételekig: az üzemanyagok drágulása miatt mindennek nő az ára, miközben a munkaerőhiány is felfelé nyomja az árszintet.
hvg.hu: Magyarországon is sokat hallunk a vendéglátóiparban a munkaerőhiányról, de ez azt jelenti, hogy Wolfgang Pucknál sem vonzó már dolgozni?
W.P.: Én nem is tudom, mit csinálnak azok az emberek, akik a Covid idején elhagyták ezt a szakmát. A mi amerikai éttermeinkben nagyon jól kerestek. Volt persze két olyan séfünk, akik azért mentek el a Covid után, mert elegük lett az éjszakai munkából, meg abból, hogy soha nincs hétvégéjük. Egyikük 15 évig volt velem, most egy élelmiszeripari cégnél dolgozik a termékfejlesztésen. Ez azt is jelenti, hogy még többet kell fizetnem a hűséges embereimnek. Ha két sofőr helyett egy dolgozik, kétszer annyit kell fizetni a munkájáért. És persze soha nem látott magasságban van Amerikában az üzemanyag ára, 8-9 százalékos az infláció is.
hvg.hu: Magyarországon közben a 20 százalékot is meghaladja az élelmiszerek drágulása. Látszólag mégis tele vannak az éttermek, mintha a vendégeket ez nem zavarná.
W.P.: Mindig lesznek emberek, akiknek van pénze, akiket soha nem fog érinti a drágulás. Ez persze egy kis réteg. A Spago nevét ráadásul sokan ismerik a világban, így az éttermekbe helyiek és külföldiek is betérnek. Fent a szállodában találkoztam vendégekkel, akik azt mondták, rendszeresen járnak a londoni éttermünkbe. Egy Forma-1-es versenyző is mondta, hogy ha egy jó steakre vágyik, a Cutba megy el.
hvg.hu: Ők azért nem egyenlők a nagyközönséggel.
W.P.: Valóban, még csak nem is az a réteg, amelyik rendszeresen megfordul jobb éttermekben. Ez egy luxusszálloda – de az éttermet azért úgy alakítottuk ki, hogy ha ide látogat két ember, rendelnek egy füstölt lazacos pizzát egy pohár pezsgővel, az már elég ünnepi, és még megfizethető.
De nem is próbálunk úgy tenni, mintha olcsók lennénk: van egy márkánk, van egy szint, ami alá nem megyünk.
hvg.hu: A Covid idején beszélgettünk egy étteremtulajdonossal, aki arról beszélt, elképzelhetőnek tartja, hogy a jövőben bélszín helyett majd sertésszűz jelenik meg az étlapokon. Ilyenfajta kompromisszumnak sincs helye?
W.P.: A Spagónál arra látok teret, hogy olyan ételeket vegyünk fel az étlapra, amelyek még mindig nagyon ízletesek, de olcsóbb alapanyagokból készülnek.
hvg.hu: Tudna erre példát mondani?
W.P.: Vegyük a báránybordát, ami valóban drága, de ott a báránycomb, amit hasonlóan finomra el lehet készíteni, pedig sokkal kevesebbe kerül. Elmentünk a Nagycsarnokba, ahol találtunk remek combot, májat is - egy rizottóba, vagy valamilyen pastával, egy kis hagymával a tetején remek és érdekes fogás kerekedhet ki belőle.
hvg.hu: Az olcsóbb alapanyagokkal való játék lesz akkor a következő irány a gasztronómiában?
W.P.: Meg kell tanulnunk jobban igazodni a körülményekhez. De ez a másik irányban is igaz: én nem tettem volna japán marhát itt az étlapra, de voltak vendégek, akik kérték. Úgyhogy, ha nem is vettünk sokat, de ha valaki kér, megkaphatja.
Mindig lesznek emberek, akik Mercedest vesznek, vannak, akik drága ruhákat, ugyanígy rugalmasnak kell lennünk az étlapon is, de abból nem engedek, hogy az ételek ízletesek legyen.
A bárányra visszatérve nekem speciel jobban is ízlik a comb, de az tény, hogy több munka van vele, amihez meg ember kell a konyhában.
hvg.hu: Több ember.
W.P.: Igen, tehát miközben leszorítjuk az alapanyagárat, többet kell fordítanunk a dolgozókra. Egy steakétteremben pedig fordítva: drágább az élelmiszer, de kevesebb az élőmunkaköltség.
hvg.hu: Az első éttermét pontosan negyven éve nyitotta. Mi változott azóta?
W.P.: Olyan ez, mint az evolúció, a fő kérdés az: miért maradtunk talpon máig? Márpedig a Spago Hollywoodban épp annyira forgalmas most, mint 20-40 évvel ezelőtt.
hvg.hu: Ugyanaz a közönsége is?
W.P.: Nem, hát az öregek már meghaltak. Gene Kellyvel teniszeztem, Sidney Poitier a gyerekeim keresztapja volt. Ők már nincsenek köztünk, egy teljesen új vendégkör jön Hollywoodból, egy részét nem is ismerem. A múltkor egy Bel Air-i szállodában voltam, az egyik asztalnál egy fiatalokból álló társaság ült. Odaszóltam: nem kell ma iskolába mennetek? Arrébb mentem, mire egy lány utánam szaladt, és megkérdezte, készíthetünk egy közös fotót? Mondtam, hogyne. Utána szólt a pincér, hogy ő Ariana Grande volt. Pont úgy nézett ki, mint egy iskoláslány.
hvg.hu: Az üzlet mennyit változott negyven év alatt?
W.P.: Ez is egy folyamat: folyamatosan meg kell újulnunk, nem kínálhatjuk ugyanazokat az ételeket, megunják az emberek. Vannak hagyományos fogásaink, mint a tölcsérbe töltött tonhaltatár, a füstölt lazacos pizza vagy a mi császármorzsánk. Ez azonban nem elég, az új ételeknél pedig azt is figyelembe kell vennünk, hol vagyunk: van, ahol a halakra érdemes koncentrálni, van, ahol húsételekre.
hvg.hu: Magyar ételek beleférnek ebbe az innovációba?
W.P.: Hogyne. Például a hétvégén jártunk Érsekcsanádon, megkóstoltuk a halászlét. Nekem itt az élmény volt igazán meghatározó: ahogy ültünk a Dunánál, miközben szabadtűzön készült a leves. De azt gondolom, némi innovációval ott lehet a helye az étlapon.
hvg.hu: Hogyan lehet egy ilyen ételt megújítani?
W.P.: Például újfajta fűszerekkel, vagy felfedezni, mit tud adni hozzá a franciák híres hallevese, a bouillabaisse. Próbálkozni kell, kísérletezni. De ez az innováció nem csak az étlapra igaz: régen óriási fehér tányérokon prezentáltuk az ételeket, most keramikusokkal dolgozunk együtt, változatos tányérokon érkeznek az ételek a vendégek elé. Találkoztam persze olyan nyolcvanévessel, aki azt mondta: neki márpedig fehér tányéron tálaljunk mindent. És – akárcsak a divatiparban – ennek a változásnak az üteme is más: régen volt egy nyári meg egy téli kollekció, most pedig a lényeg az, hogy egy folyamatos változás mellett mindig maradjon szem előtt a márka DNS-e. A Chanelnél mindig ott lesz a blézer, amiről mindenki tudni fogja, hogy ez Chanel.
hvg.hu: A divatban megférnek egymás mellett a legnagyobb divatházak és a fast fashion. Olyan ez, mint az éttermeknél a magas gasztronómia és a gyorséttermek?
W.P.: A gyorséttermeknél a legnagyobb forgalmat az akciók adják – hiába tűnik úgy, hogy a nyomott ár miatt nem nyernek rajta, de az óriási forgalom kis marzzsal is több pénzt hoz. Ez teljesen más üzleti modell, mint a drágább éttermeknél. Itt sokkal nehezebb pénzt keresni, hiszen több emberre van szükség, nem beszélve a nagyobb beruházási igényről, hiszen szebb evőeszközök, poharak kellenek.
A McDonald’s sose fog csődbe menni, de sok étterem igen.
hvg.hu: Az önről szóló dokumentumfilmben idéz fel egy sztorit: fiatalon egy klubban megismerkedett egy lánnyal, és amikor elmondta neki, hogy szakácsként dolgozik egy étteremben, elszaladt. A világ azóta nagyot változott: úgy tartják, ön volt az első séf celebritás, és azóta ilyenekből már rengeteg van. De az üzlet is átalakult ezzel? Azért megy valaki egy étterembe, mert mondjuk Spagónak hívják, vagy azért, mert ott van a cégéren Wolfgang Puck neve?
W.P.: Az üzlet teljesen átalakult, de a közösségi média miatt. Tudnék említeni olyan séfet, akit több tízmillióan követnek az Instagramon, erre alapozva nyitott éttermeket, de hiába emelte fel árait a mi szintünk másfélszeresére, hamar kiderült, hogy a követők 90-95 százaléka nem volt hajlandó ezt megfizetni. Aki betért az éttermébe, inkább csak egy közös képet akart vele, és ha nem volt ott, a forgalom is csökkenni kezdett. A tanulság?
Az, hogy jó vagy a közösségi médiában, még nem elég, azt össze kell kötni remek ételekkel és kiszolgálással, hogy ha az emberek betérnek, azt mondják: wow, már tudom, miért lettél híres.
hvg.hu: Világszerte vannak éttermei, de ahogy említette, jobbára drágább helyeken, Hollywoodban, Londonban, Dohában, Szingapúrban. Budapest kivételnek tűnik.
W.P.: Budapest szép nagyváros Európa közepén, könnyen elérhető, és lassan, de biztosan fejlődik: egyre több nagy szállodalánc jelenik itt meg, egyre több turista érkezik, egyre több rendezvényt szerveznek itt. És ahogy látom, a magyarok is szeretnek eljárni éttermekbe.
hvg.hu: Csak most éppen mindenki a válságot várja.
W.P.: Látjuk, hogy most nehéz, de távolról sem olyan rossz a helyzet, mint 2008-ban volt.
hvg.hu: Mi a különbség?
W.P.: Akkor sokkolt minket, ahogy a piacok, a gazdaság összeomlott. Most a Covid után érkezik – már egészen hozzászoktunk a sokkhoz. Az üzletben mindig vannak jó és rossz időszakok, igazából csak abban tudunk reménykedni, hogy nem lesz túl jó, mert annál nagyobb utána a zuhanás. Az is fontos, hogy ne függjünk a részvénypiac mozgásaitól, hiszen azt látjuk, hogy lehet egy cég akármennyire nyereséges, ha a profit elmarad az üzleti várakozásoktól, az önmagában bedöntheti az árfolyamot. Ezért szeretem a kezemben tartani az üzletmenetet: csak akkor növekszünk, ha megvan hozzá a lehetőség, ha megvannak hozzá a tehetséges emberek.
hvg.hu: Egy kicsit hadd térjek még vissza a Covidhoz: mit tanult a világjárványból?
W.P.: Hogy hogyan lehet igazán hatékonyan működni. Ha minden jól megy, bele se gondolunk, hogy kevesebb emberrel is lehet hasonló minőséget produkálni.
hvg.hu: Mit tettek a lezárások idején?
W.P.: Volt olyan étterem, amelyiket bezártuk – például Las Vegasban nem volt érdemes nyitva tartani, hiszen a Stripen minden zárva volt. Los Angelesben vagy New Yorkban elvitelre készítettünk ételeket, de egy céggel együttműködve házhozszállítás is volt. Persze, nem készen, az ételt a vendégnek kellett otthon befejezni.
hvg.hu: Coviddal, válsággal együtt milyen irányba megy most a vendéglátás?
W.P.: Az étterembe járás ma már nem csak az étkezésről szól, hanem egy élményt kell adni a vendégeknek. A császármorzsát ki lehet hozni készen egy tányéron, de a vendég asztalánál is ki lehet venni abból az edényből, amelyikben sült – egészen más lesz az élmény. Ha sütök egy steaket és azt a vendég asztalánál szelem fel, és mindenkit ezt nézi az étteremben, az megint egy élmény. A tálalás szerepe a közösségi média miatt is felértékelődik: az emberek felveszik a telefonjukra, és megmutatják a barátaiknak. És azt se felejtsük el, hogy régen az étteremkritikus a legfontosabb ember volt, ha ő lehúzott egy éttermet, az nagyon nehéz helyzetbe került. Azt nem mondom, hogy már nem érdekel senkit egy kritika, de nem ők a királycsinálók. Ha viszont bejön Kim Kardashian - akit öt éves kora óta ismerek -, és lefotóz valamit, és netán azt is odaírja mellé, hogy ízlett, egy csomó ember lájkolja, és fogja azt mondani: ide el kell mennünk. Ezt persze az influenszerek is tudják magukról, de ha bejönnek az étterembe, és egy megosztásért ingyen ételt kérnek, csak annyit mondok:
köszönöm, nem.
hvg.hu: Ki a nagyobb sztár: a séf vagy az influenszer?
W.P.: A legnagyobb sztárnak a vendégnek kell lennie. A vendég a legfontosabb, nem szeretem, amikor a séfek azt gondolják, ők fontosabbak. Végső soron a vendégektől kapjuk a fizetésünket. Nekem minden vendég egy sztár, azt szeretném, hogy jól éreznék magukat, és távozáskor annyit mondjanak: alig várom, hogy visszatérhessek.
| Az első celebséf |
Wolfgang Puck 1949-ben született a dél-ausztriai Sankt Veit an der Glanban. Szegény családban nőtt fel, a főzés alapjait cukrász édesanyjától tanulta, és már tizenéves korában elkezdett kisegítőként étteremben dolgozni. Még nem volt húsz, amikor a provence-i Oustau de Baumanière Michelin-csillagos étterembe került tanulóként, több francia étterem után pedig 24 évesen az Egyesült Államokba ment szerencsét próbálni. Első éttermét, a Spagót 1982-ben nyitotta meg Los Angelesben, a hely szinte azonnal rendkívül népszerűvé vált a hollywoodi sztárok körében. Puck hamarosan nem csak a filmcsillagok, de az amerikai tévénézők körében is óriási népszerűségre tett szert, ma már úgy emlegetik őt, mint az első séfcelebet, aki nem csak műsorok stúdiójában mutatta be főzőtudományát, de több filmben is felbukkant saját magát alakítva. Ezenkívül évtizedek óta ő felel az ételekért az Oscar-gálán. Közben sorra nyitotta éttermeit is, a terjeszkedést második feleségével, Barbara Lazaroffal közös cége indította be. Ma már világszerte több tucat étterem tartozik a cégcsoportba, a két legismertebb brand a Spago és a Cut, több repülőtéren pedig expressz vendéglője üzemel. A régióban első éttermét Budapesten, a Matild hotelben nyitotta 2021 augusztusában, a Spago a Puck nevéhez köthető, az osztrák hagyományokon alapuló (császármorzsa, bécsi szelet) és fúziós (pl. füstölt lazacos pizza, chinois csirkesaláta) fogások mellett alapvetően kaliforniai konyhát visz. |
