Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A tojás az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk, de tudunk-e mindent róla? A Heppenheimer házaspár egy apró baranyai faluból mutatta meg, mi is kell az igazi rántottához.
„Én egy budapesti panelház tizedik emeletén nőttem fel, János falusi gyerek volt” – Markó Ildikó elbeszélésében így kezdődik a Heppenheimer tojás története. És mielőtt felvetődne az örök kérdés is: ebben a mesében előbb a csirke volt, csak utána jött a tojás.
„Apukám azt mondta, a családnevet úgy használd, fiam, hogy ne vallj szégyent vele! 300 éve élünk itt, egyszerű a bizalmat eljátszani” – ezt már a mároki tojástermelő pár másik fele, Heppenheimer János idézi fel. Ő az apró baranyai falutól nyolcvan kilométerre, Bikalon nőtt fel, apjától pedig nemcsak a nevet örökölte, de a háztáji baromfitartás is a családtól jött.
Persze nem fiatalon vitte tovább a hagyományt: előtte egy német cégnél dolgozott sokáig. „Érdekes munka volt, de úgy éreztem, be vagyok zárva” – mondja. Ám ahhoz, hogy néhány évvel ezelőtt belevágjon a kalandba, amelynek ma már Ildikón és Jánoson kívül több mint ezer „Gizi” is a szereplője, kellett még egy fontos lökés: hogy öt évvel ezelőtt ők ketten találkozzanak egymással.
Az élelmiszermérnökként végzett Ildikó ekkor már hét éve dolgozott Villányban borászként, kettejük kapcsolata azonban nem innen indult. Népitáncosként találkoztak, és hamarosan nemcsak egy pár, de üzlettársak is lettek.
János munka mellett, szülei bikali kertjében indította el a tojástermelő vállalkozást. Közben elkezdték képezni magukat, hiszen a cél nemcsak az volt, hogy termékük jó megélhetést adjon nekik, hanem az is, hogy jó minőségével tűnjön ki még a kert végi baromfiudvarokból származó tyúktojásokhoz képest is.
Tojás szarvasgombával
Merthogy az is hamar kiderült számukra, hogy még a legjobb szándékú háztáji termelők is elcsúsznak egy nagyon fontos dolgon: a takarmányon. A következő lépés így egy jó recept kidolgozása volt, aminél a következő dolgokat tartottak szem előtt:
- Ne legyen a takarmányban szója! Heppenheimerék GMO-mentes táplálékot szerettek volna, de azt nem tudták garantálni számukra, hogy a szója hazai termelésből származik majd, így ki is esett a nagyüzemi állattenyésztés fontos fehérjeforrása.
- Ne legyen benne mesterséges színezék! Mindenki hallott már falusi trükkökről, kurkumával, répával etetett tyúkokról, a nagyüzemi termelésben azonban nem erről van szó – mondja Ildikó. Hanem olyan mesterséges adalékokról, amelyekkel egészen pontosan be lehet állítani a sárgája vagy a héj színét – a vevők igényei szerint. És ezt ráadásul nem is kell feltüntetniük a termék címkéjén, miközben minden feldolgozott élelmiszer esetében ez elvárás.
A receptet végül a Bikalhoz közeli Szászváron működő Agroszáz Kft.-vel rakták össze, amely saját termesztésű gabonákból készíti takarmánymixeit. A kísérletezés azóta is tart, hiszen – mint mondják – nagyon apró változások is befolyásolják a termék minőségét. És nem is csak arról van szó, hogy milyen olajos magvakkal etetik a madarakat. A takarmányhoz adott zöldfűszer vagy a hűtőben lezárt dobozban a tojás mellé helyezett szarvasgomba is különleges ízt adhat, nem beszélve arról, hogy a büdöske vagy a körömvirág természetes módon tehetnék sárgábbá a tojást.
Addig viszont marad a kukorica, aminek egy hibája van – mondja János. Ahogy veszít a frissességéből a tojás, úgy fakul a sárgája ragyogó színe is. Cserébe több értékes ásványi anyag található benne, és az elkészült étel vad sárga színének hiányáért kárpótol a rántotta vagy tészta remek állaga. Vagy éppen az, hogy a csirke húsából készülő levesen gyöngyöző aranyszínű zsír visszaadja a kukorica zamatát.
Fogyasztóiknak azonban ezt el kellett magyarázniuk, ahogy azt is, hogy az ő tojásaik nagyjából kétszer annyiba – most 80-100 forintba – kerülnek, mint egy ketreces tartású csirkétől származó darabok. A mároki udvarban – és reményeik szerint jövőre már az ólak mögötti termőföldön is – kapirgáló tyúkokat azonban a legkevésbé sem zavarja ez. Meg láthatóan más sem igazán, még tőlünk, idegenektől sem félnek, a gazdáik hangjára pedig kíváncsian csődülnek össze.
„Mindegyik állományban van egy kedvenc: van, amelyik mindenhová kísérget, van, amelyik énekel, őt nem is Gizinek hívjuk, hanem Domingónak” – meséli János, Ildikó pedig a kíváncsi kopasznyakút mutatja be nekünk abból a 650-es állományból, amelynek a nagy része énekelve lökdösi egymást azért, hogy ha már nem fér oda a lábunkhoz, hogy megcsipkodja, legalább bámulhasson minket egy kicsit.
"Ezt a tésztát Széll Tamás használja fel!"
Ilyen boldog baromfikkal utoljára Tiszakerecsenyben találkoztunk, de amíg az Alemitta francia fajtájú csirkéi a már megnőtt almafák alatti hűsölésnek örülhetnek, Heppenheimerék tyúkjait a hosszabb élet boldogíthatja. A Bábolnáról jércekorukban érkező állatok 25 hétig jércék, utána 70-80 héten át hetente átlagosan hat tojást adnak. Ez a nagyiparban már nem is lenne elég. A 90 százalék alatt „teljesítő” állatokat leselejtezik, hiszen ekkor már veszteséges a tartásuk – mondja Ildikó, és azt is hozzáteszi: ott a tojástermelés 17 hetesen kezdődik, és 52-57 hetesen véget is ér.
A tojástermelés vége is mást jelent ott, mint itt: a mároki és bikali tyúkok élnek és tojnak tovább is, ám ekkor már annyira nagy a tojás és olyan vékony héj tartja egyben, hogy kockázatos eladni. Ezek a tojások így Komlóra kerülhetnek, ahol a helyi szociális szövetkezet készít száraztésztákat. A receptek kidolgozásában itt is részt vettek Heppenheimerék. Ildikó megemlíti, hogy ez olyan tészta, amelynek a nedvességét csak a tojás adja, víz nem, és nyolc tojást – nem por alakban – tartalmaz egy kiló, ami igazi luxusnak számít az élelmiszeriparban. „Az elején csodálkoztak, hogy a nyolc tojás mellé nem akartunk vizet tenni, hogy legyen a tészta kellő nedvességtartalma, aztán nagyon hamar megértették, mit szeretnénk. Azt, hogy nekünk csak a legjobb minőség elfogadható, ezt a tésztát Széll Tamás használja fel!”
Tojásuknak ugyanis gyorsan híre ment, ma már a baromfiboltokon, zöldségeseken és gourmet élelmiszerboltokon túl a legjobb éttermekbe szállít – közvetlenül – Ildikó és János, idén pedig a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől megkapták a minőségi élelmiszereknek járó Arany Szalag díjat. „Ez nagyon fontos volt, de inkább azért, mert az önbizalmunkat erősítette, hogy érdemes ezt folytatni” – fogalmaz Ildikó.
A személyes kötődést fontosnak tartják, hiszen a tojás a mai napig bizalmi termék. „Az anyukámnak is volt régen az újpesti piacon külön tojásosa és savanyúságosa. Utóbbihoz közel harminc éve hűséges!”
Amikor pedig a folytatásról kérdezzük őket, körbemutatnak: a mároki telep januártól egy újabbal bővül, Giziék létszáma pedig ezerrel nő, miközben lassan szeretnék leépíteni a bikali állományt. Az ötéves terv öt telepen négy állományról szól, négy-ötezer állattal – az egyik telepen mindig előnevelnék a jércéket, és így tudnák 1,2 milliósra növelni az éves tojástermelést a mostani háromszázezerről.
Hely ehhez bőven van a négyszáz lelkes faluban, amelyet korábban a környék éléskamrájának hívtak jó földje és gazdag – jobbára sváb – földművesei miatt, ma viszont ugyanúgy küzd az elnéptelenedéssel, mint sok más dél-dunántúli aprófalu. Heppenheimerék azonban nem csak saját tyúkjaiknak keresik a helyet, hanem szívesen látnának hozzájuk hasonló fiatalokat is, akik – akár egy pesti panelház felső emeletét elhagyva – belevágnak abba, amibe ők is három és fél évvel ezelőtt.
| Ketrecből mélyalomba |
Egy magyar évente nagyjából 230 tojást eszik évente, ez a mennyiség a rendszerváltás idején még majdnem 400 volt. A tojás átlagára az elmúlt években durva kilengéseket mutatott. Az áfacsökkentés hatása tavaly hónapok alatt elillant, miután Nyugat-Európában fipronillal szennyezett tojásokat találtak, és hirtelen lecsökkent a kínálat. Az év végén 60-70 forintot is kértek egy darabért, az éves átlagár 40 forint körül volt. Nem csak a tojás fogyasztása, de termelése is visszaesett: 1990-ben még nagyjából 4,7 milliárd darab került ki a hazai gazdaságokból, 2016-ban már csak 2,5 milliárd. Itthon az üzletekben eladott tojások 80-85 százaléka származik ketreces tartásból, ezek a csirkék egymás fölé helyezett ketrecekben élik le az életüket. A kereskedelmi forgalomba kerülő tojások fennmaradó része jobbára mélyalmos, ennél a tartásnál az istállóban szabadon mozoghatnak az állatok. Több áruházlánc már ezt a fajtát részesíti előnyben. Szabad tartás jobbára a háztáji termelést jelenti Magyarországon, bár Heppenheimerék azt mondják, mások is próbálkoznak ezzel a móddal, és őket is többen megkeresik, hogy tanácsot kérjenek. |
