Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A rizottó az olasz konyha egyik legváltozatosabb és legkedveltebb fogása, amely számtalan formában elkészíthető. Íme néhány főzési tipp Maxine Clark gasztronómiai szakíró és főzőtanár Rizottó című könyvéből. Részlet.
Melyik olasz rizottórizs a legjobb?
Háromfajta kapható világszerte: arborio, carnaroli és vialone nano – ezek a legjobbak rizottókészítéshez. Én a carnaroli vagy a vialone nano rizst szeretem, az arborio az utolsó a sorban.
Az arborio a rövid szemű rizottórizs legnépszerűbb fajtája. Kicsit ragacsosabb, vagyis magasabb a keményítőtartalma, ezért jó nagyon krémes rizottókhoz. Véleményem szerint az arborio túl gyorsan válik pépessé.
A carnaroli nedvszívó képessége nagyszerű, elegendő keményítőt bocsát ki ahhoz, hogy a rizottó krémes legyen, de ne ragacsos, és közben a szemek is haraphatók maradjanak – vagyis al dente lesz. A legtöbb olasz séf carnarolival szeret dolgozni.
A vialone nano rövidebb szemű, főzés közben jól magába szívja a nedvességet, és kevésbé ragacsos és keményítős. Ez a rizs Venetóban és a lombardiai Mantova tartományban népszerű hagyományos receptekhez, amelyek lazább rizottót eredményeznek, harapható szemekkel.
Más, Olaszországban kapható újabb rizottófajták a baldo és a roma: mindkettő magas keményítőtartalmú, és nagyon krémes rizottókat főzhetünk belőlük.
Sok egyéb rizsfajta létezik még, de nem mindegyik alkalmas rizottófőzésre. Az olasz rizst a törvény négy csoportba sorolja: originario vagy comune, semifino, fino és superfino. Ez nem a minőséget vagy a főzhetőséget jelöli, hanem a hosszúságot, a megjelenést és a formát.
Használhatunk más rizst az olasz rizottórizs helyett?
Nem. A rizottó készítésére alkalmas rizsszem közepén ún. „gyöngyszem” található. Ha megvizsgáljuk, láthatjuk, hogy a közepe fehérebb, mint a szélei. Ez a teltfehér középső zóna másfajta keményítőből áll, mint a szem külső része. A főzés során a külső keményítő a rizs keverésekor feloldódik a folyadékban, míg a belső keményítő magába szívja a folyadékot, és megduzzad.
Az olyan indica rizsek, mint a basmati, a thai jázmin és az amerikai hosszú szemű rizs, nem rendelkeznek ezzel a „gyöngyszemmel”. Az olasz rizottórizs az egyetlen olyan rizs, amely megfelelő összetételű ahhoz, hogy nagy mennyiségű folyadékot szívjon magába, és keverés közben keményítőt adjon le. Tehát egyszerre lesz krémes állagú, de a szemek megőrzik formájukat és szilárdságukat is, nem esnek szét és nem lesznek ragacsosak. A rizottó soha nem ragacsos – mindig nedves és krémes.
Hogyan tároljuk a rizst?
A rizs magába szívja a nedvességet és az illatokat, ezért a borhoz hasonlóan hűvös, száraz, szellős helyen kell tárolni. Én légmentesen záródó tárolóedényben tartom, távol a sütőtől vagy a tűzhelytől. Ha szép a csomagolása, tegyük az egészet egy befőttesgumival lezárt üvegbe, és gyönyörködjünk benne!
Mit jelent az al dente kifejezés?
Azt, hogy a rizsszem közepe még harapható, de már megfőtt, és semmiképpen sem pépes. Még mindig van benne némi finom ellenállás. Egyesek azt mondják, hogy a rizsnek a közepén még egy kicsit szemcsésnek vagy „meszesnek” kell lennie, de ez ízlés kérdése, én nem szeretem így. Túlzásba lehet vinni ezt az al dente dolgot.
Valódi alaplé vagy leveskocka?
Ideális esetben az alaplé a legjobb, mivel ez a rizottó lelke, de az sem jó, ha túl erős az íze. A legtöbb olasz a mindennapi rizottófőzéshez húsleveskockát használna, de szerencsések, mert elég nagy választék áll rendelkezésükre, és szerintem az olasz leveskockák jobb minőségűek, mint a máshol kaphatók.
Annyi alaplét használjunk, amennyit a rizs elbír. Mindig több alaplé legyen készenlétben, mint amennyi a receptben szerepel – sosem tudhatjuk, hogy az adott rizs az adott napon mennyit vesz fel. Attól is függ, hogy milyen típusú serpenyőt használunk, és hogy milyen gyorsan fő a rizs (ha túl gyorsan, akkor az alaplé elpárolog ahelyett, hogy magába szívná a rizs).
Milyen serpenyőt használjunk?
Nehéz, közepes vagy nagy méretű, alacsonyabb falú serpenyőt. Jó a zománcozott öntöttvas vagy a nehéz, rozsdamentes acél is. Nekem van egy mély, nehéz alumíniumserpenyőm, ami tökéletes rizottó készítéséhez. Egy vékony falú, gyenge serpenyő nem alkalmas – a rizs összeragad és megég benne, és nem tudjuk szabályozni a párolást. Ha túl széles vagy sekély serpenyőt használunk, az alaplé túl gyorsan elpárolog, és az íze túlságosan a rizsbe koncentrálódik. Ha túl mélyet, akkor a rizs sokára fő meg – megpárolódik és pépes lesz.
Mindent egybevetve egy nehéz, nem túl mély serpenyő a megoldás. Győződjünk meg róla, hogy elég nagy ahhoz, hogy kényelmesen tudjuk kevergetni, és a rizs meg tudjon duzzadni.
Parmigiano Reggiano vagy sem?
Nem kell mindig valódi Parmigiano Reggianót használni a rizottóhoz. A parmigiano kemény grana sajt, amely D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) minősítéssel rendelkezik – ez igazolja bizonyos élelmiszerek és mezőgazdasági termékek eredetiségét és kézműves jellegzetességét. Kizárólag Modena, Reggio Emilia, Parma tartományokból, valamint Bologna és Mantova egy részéről származhat, és meghatározott módon készül.
A Grana Padano D.O.P. egy olcsóbb, a Pó-síkságon készült grana sajt, és tökéletesen elfogadható rizottóba keverve. A friss grana sajt édes és diós illatú – soha ne használjuk a kerek kartondobozban kapható utánzatot. A hallal vagy tenger gyümölcseivel készült rizottókhoz általában nem adunk pluszsajtot. Az egyetlen kivétel a tintahal tintájával főtt rizottó.
A fenti cikk a Rizottó című könyv szerkesztett részlete. A kiadványt – amelyben 50 ízletes recept is helyet kapott – itt rendelheti meg kedvezménnyel.
