Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Így lettem séf című könyvében Sárközi Ákos séf közvetlen stílusban meséli el életútját kőbányai gyerekkorától kezdve a Michelin-csillag megszerzésén át a Konyhafőnökben betöltött szerepéig. Az alábbiakban ebből a közel 50 fine dining receptet is tartalmazó kiadványból közlünk egy exkluzív részletet.
Először mosolyogtam, aztán jót nevettem, amikor a Konyhafőnök című műsor készítői megkerestek. Szerintem, aki a konyhán dolgozik, azért is választotta a tűzhelyet, mert nem akar rivaldafénybe kerülni. Azt gondoltam, igazából valószínűleg nem engem keresnek, valami tévedésről van szó, hiszen nem vagyok kifejezetten képernyőre való.
Aztán a bizonytalanságom ellenére mégis elvállaltam a feladatot. Nagyjából sejtettem, mire számíthatok. Tudtam, hogy a 2014 óta az RTL-en sugárzott főzőshow-t Fördős Zé vezeti, a főnyeremény pedig minden évadban tízmillió forint. Sőt, láttam már belülről felvételt, hiszen az indulás évében meghívott séfként már szerepeltem a műsorban. Akkor főztem egy ételt, amit a versenyzőknek le kellett másolniuk. Mindez csak rövid, epizódnyi felvillanás volt, de a megkeresés után, a negyedik évadtól végül a csapat állandó tagja lettem.
A Textúra társtulajdonosaként úgy gondoltam, így megismerhetnek minket olyan emberek is, akik korábban még nem hallottak az éttermünkről. De az elsődleges szempont nem ez volt, hiszen akkoriban telt házas napokat zártunk az üzletben. Sokkal jobban motivált a kihívás: kíváncsi voltam, képes vagyok-e helytállni egy ilyen műsorban, meg tudom-e ismertetni és szerettetni azt a világot, ami a mindennapjaimban annyi örömet ad nekem.
A fine dining típusú konyha nagyon sok kritikát kapott akkoriban. Tényleg a könyökömön jöttek ki az olyan beszólások, mint például, hogy „az ilyet mi már otthon elmosogatjuk”. A műsoron keresztül egy új szemléletet akartam mutatni a nézőknek, bepillantást nyújtani abba, hogyan épül fel egy menü, aminek a vendégek kívülről sokszor csak egy részletét látják, a teljes sor egy tányérját próbálják befogadni. Úgy éreztem, kötelességem felhívni a figyelmet arra, mennyi finomság, munka és kreativitás lehet az éppen leszólt fogásban.
Az elején borzalmasan ideges voltam a felvételeken. Konyhás emberként nagy változást jelentett, hogy külön sminkes, stylist és fodrász foglalkozott velem, majd amikor teljes harci díszben bevonultam a kamerák elé, vártam, hogy mikor olvad le rólam az egész vakolat. Úgy éreztem, minden szótagomat kritikus fülek hallgatják, s ha elrontok valamit, újra kell mondanom a szövegem. Jártam persze beszédtanárhoz, de a televízióban nehéz úgy kommunikálni, hogy a mondanivalónk mindig érthető, frappáns és rövid legyen. Akkor tudtam csak megnyugodni, amikor a saját közegemben voltam, amikor bemutatót tartottam vagy az alapanyagokról mesélhettem.
Muszáj volt fejlődnöm, és úgy érzem, sikerült is, de a mai napig nem vagyok profi a műfajban, ám ez nem is az én feladatom. Nem televíziós személyiség vagyok, hanem egy séf, akit időnként látnak a tévében. Tudom, sokan úgy gondolják, mi a kamerák előtt megjátsszuk magunkat, minden előre meg van írva − de tévednek. Ezt a munkát én csak úgy tudtam vállalni, ha közben megmaradhatok annak, aki vagyok, ha nem kényszerítenek rám szerepeket.
A sokadik évad után persze ebben a munkában is el lehet fáradni. Embert, vagyis séfet próbáló feladat adásról adásra megújulni, mindig valami újat mutatni, mindig valami mást csinálni. A mi esetünkben tényleg a valóság, amit a nézők látnak a televízióban. Egy hatvanperces bemutatóra nekünk is pontosan hatvan percünk van. Minden esetben élesben kell dolgoznunk, ezzel is bizonyítva, hogy a feladat nem teljesíthetetlen.
Stresszelésből és kapkodásból pár másodperc is sok, nemhogy egy óra. A versenyzőket általában arra igyekszem rávenni, hogy a konyhában eltöltött idő örömfőzés legyen. Ha már az elején azon izgulnak, milyen lesz a végeredmény, abból nem születik pozitív energia. A legfontosabb, amire az elején tényleg figyelni kell, hogy az ízek a helyükön legyenek. És amikor ez már sikerült, és jól bánik valaki az aromákkal, akkor el lehet kezdeni játszani azzal is, hogy a formavilágot a fogáshoz finomítsuk. De ahhoz kell egy jó alap, amire lehet építkezni.
Ha a versenyzők görcsösen állnak hozzá és feszülten főznek, akkor nem lesz jó a végeredmény – aki stresszel, a kritikát sem tudja úgy elfogadni, hogy az építően hasson rá. Igaz, a kifogásokat nekünk is úgy kell megfogalmazni, hogy jó irányba mozdítsák el a szereplőket. Ennek fontos mozzanata, ha azt hangsúlyozom, mi az, ami jó a tányéron. Így olyan sikerélményt él át a versenyző, amire a későbbiekben alapozni lehet. Az a tapasztalatom, hogy a gyerekek érezték ezt leginkább: az ő visszajelzéseik és hozzáállásuk a játékhoz sokkal többet adott, mint bármelyik felnőtt versenyzőé.
Az örömfőzés mellett a másik legtöbbet használt kifejezés a műsorban az újragondolás, vagyis valami már ismertnek az újrateremtése. És hogy ehhez mi minden kell? Mindenképpen nélkülözhetetlenek az alapismeretek, mert ezek híján nincs honnan nekifutni és elrugaszkodni. Atombiztos ételkészítési alapok kellenek, ízbiztosság, technológiai készség – csak ezekből kiindulva lehet alkotni. Ezek együttese teszi lehetővé, hogy egy régi ételt a mai kor szellemének megfelelően jobbá tegyünk.
Hálás vagyok a Konyhafőnöknek, mert a saját vezetői szerepem is jó irányba fejlődött a segítségével. A forgatás alatt ugyanis kénytelen voltam elengedni a napi konyhai jelenlétet. A pluszelfoglaltság rákényszerített, hogy rendes vezetőjévé váljak, azaz kineveljem azt a generációt, aki tovább tudja vinni a munkámat. Nem az a jó főnök, aki mindent maga csinál, hanem aki képes delegálni a feladatokat. Amíg ezt nem tudtam elfogadni, csak vasárnap voltam igazán felszabadult, mert tudtam, aznap nincs rám szükség az étteremben, hiszen zárva van.
A csapattal már hat éve dolgoztunk együtt, és a bizalmi légkörben tényleg nagyon jó munkakapcsolatot alakítottunk ki. Ennek ellenére kellett ez a változás az életemben, hogy el merjem engedni az állandó jelenlétet. Persze, a fejemhez vághatja bárki, hogy az egóm is jelentős szerepet játszott mindebben − igen, nekem is meg kellett tanulnom, hogyan kell hátrébb lépni. Úgy gondolom, ekkorra értem be mint vezető.
Szeretem látni, ahogy azok a versenyzők, akiknek van némi affinitásuk a főzéshez, a sorozat végére a konyha igazi szerelmeseivé válnak. Különböző helyekről, különböző motivációkkal érkeznek, homlokegyenest eltérő karakterekkel találkozunk a műsorban. Elképesztően izgalmas végigkövetni, hogyan alkalmazkodnak az adott szituációkhoz, rögtönöznek bizonyos helyzetekben, mik az erősségeik, mik a gyengeségeik.
Ezek a feladatok az emberismeretem megerősödésén túl bennem is elindítottak pár folyamatot – a kommunikációban ugyancsak javultam. Összeszedettebben tudok megnyilvánulni. Ez magabiztosságot ad, ami sokat segített abban, hogy jobban kezeljem a hírnevet. Tényleg évek kellenek ahhoz, hogy beleszokjon az ember abba, hogy felismerik az utcán.
Úgy érzem, szükségből beletanultam ebbe a világba, de mostanra kicsit talán zárkózottabb is lettem. Sokkal jobban féltem a magánéletemet. Sokak fejében az ismertség gyakran egyet jelent a celebséggel, én pedig nagyon nem szeretem, ha a személyemet összemossák ezzel a felületes világgal, mert az kirakat csupán. Gyors anyagi haszon, kevés befektetett energiával – ez az a filozófia, amivel én semmiképp sem szeretnék azonosulni.
Ez a hozzáállás nagyon veszélyes − a játékosokon is gyakran látom, hogy a kezdeti fellángolás gyorsan véget ér, kialszik a tűz, ha kiderül, hogy egy tényleges üzletben mennyit kell dolgozni, és milyen előmenetellel számolhatnak.
Szerintem pont ezért nem sikerült még senkivel igazán hosszú távú munkakapcsolatot kialakítanom az ottani arcok közül. Hiába ismert valaki, a melót nem lehet megspórolni.
A saját példámmal pont azt szeretném mutatni a most érkező generációknak, hogy szorgalommal, kitartással és jól kitűzött célokkal meg lehet valósítani az álmainkat. Ezért járok például előadásokat tartani iskolákba, hogy a diákok is érezzék, beköszönhet a siker, ha eleget teszünk érte. Nem szeretem a felhajtást, rosszul viselem, ha fényeznek. Magamtól sosem tülekednék semmilyen helyzetben előre, ezért érint rosszul, ha úgy érzem, valahová csak úgy odarángatnak. Egy hétköznapi, egyszerű srác vagyok, boldog családdal, és olyan szakmával, amit imádok. Nekem ez bőven elég, és nem is akarok többet, nem akarok mást, csak Sárközi Ákos lenni.
A fenti cikk Sárközi Ákos Így lettem séf című könyvének szerkesztett részlete. Kövesse Sárközi Ákost a Konyhafőnök epizódjaiban az RTL+ felületén, ahol minden évadod megtalál!
