Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Így lettem séf című könyvében Sárközi Ákos séf közvetlen stílusban meséli el életútját kőbányai gyerekkorától kezdve a Michelin-csillag megszerzésén át napjainkig. Az alábbiakban ebből a közel 50 fine dining receptet is tartalmazó kiadványból közlünk egy exkluzív részletet.
"Mindig az volt az álmom, hogy egyszer séf legyek, gyerekkorom óta erre a pályára készültem. Soha semmi más nem érdekelt, csak a főzés.”
Jól hangozna, nem? Így illene kezdeni a történetemet, ugye? De ne hazugsággal induljon el a könyv − az én valóságom ugyanis teljesen más.
Valójában sokáig nem gondoltam, hogy egyszer majd a tűzhely mellett kötök ki, pedig a családomban nem volt ismeretlen ez a szakma: apai nagymamám – mint azt egyszer megtudtam – séfként dolgozott a Népszabadság című újság akkoriban menőnek számító konyháján.
Éppen ezért a nagyi végtelenül boldog, amiért valaki továbbviszi a hivatását. Gyerekként nagyon előkelőnek láttam őt, magamban Erzsébet királynőhöz hasonlítottam. Most 101 éves, nem fog rajta a kor, a megjelenése mindig kifogástalan. Igaz, hogy nagyis ruhákat is visel, mégis mindig körüllengi az elegancia, mindig ügyel a frizurájára, ügyel rá, hogy legyen rajta ékszer, finom smink.
Már nyugdíjas korában költözött ki Ausztráliába, és amikor egyszer hosszabb időre hazalátogatott, azonnal átvette a konyhában az irányítást. A legegyszerűbb főzeléket, levest, pörköltet is ő készítette a legjobban a családban.
Akkor járt utoljára Magyarországon, amikor betöltötte a századik életévét. Nagyon édesen többször is elismételte, hogy én vagyok az egyetlen a családban, aki továbbviszi az ő szakmáját. Elmondta, hogy büszke rám, mert jól csinálom a dolgom, és hogy milyen hálás, amiért én is erre indultam el.
"A gettó közepén"
Kőbányán születtem 1977-ben, tizenöt éves koromig ott is éltem, a Kada utcában. Azt szoktam mondani, hogy a gettó közepén: tényleg egy négyemeletes panelből jöttem, a sűrűjéből. Talán a helyszín és a kezdés nem tűnik idillikusnak, pedig nagyon kiegyensúlyozott és boldog gyerekkorom volt, csupa jó érzéssel gondolok vissza rá, pedig szüleim korán, még egy-két éves koromban elváltak. Ennek ellenére nagyon jó viszonyt ápoltak, és nemcsak miattunk, gyerekek miatt. Ez volt nekik a természetes hozzáállás.
Hármasban éltünk anyukámmal és a nővéremmel. Olyannyira csak nők között nevelkedtem, hogy állatbarát családunkban még a kutyák és a macskák is mind "lányok” voltak. A nővérem nagyon csinos volt, a fiúk bomlottak utána, és kamaszként a konyha helyett sokszor inkább a bulizást választotta. Így magától értetődő volt, hogy én segítek anyámnak a sütésben-főzésben, mindig ott sertepertéltem körülötte – talán ez is szerepet játszott abban, hogy végül a jelenlegi szakmámnál kötöttem ki.
Jó érzés visszagondolni a régi konyhánkra. Kicsi volt, de a központi helyiségnek számított a lakótelepi lakásban, onnan szálltak a finom illatok, onnan jöttek a jó ételek, és a meghitt beszélgetésekhez is ott ültünk le. A tűzhely körül, az asztalok mellett nagyokat röhögtünk – ha a feldobott palacsinta leesett, ha kifutott a tej, vagy Bud Spencer két óriási pofonja között odakapott az étel, csak jót derültünk rajta.
Nekem tényleg nagyon sokat adott a vidám, pozitív életszemlélet, ami a családunkat minden élethelyzetben jellemezte. Anyám és apám nagyon különböző karakterek, de ebből én csak profitáltam. Kisfiúként biztonságot adott anyám nyugodtsága, a szeretetteljes háttér, amit megteremtett. Apám megjelenése viszont biztos kalandot jelentett. Értett hozzá, hogy megmutassa, mennyi izgalmas dolog van a világban: mindig intenzív és tartalmas időt töltöttünk együtt.
Anyukám nemcsak főzni szeretett, hanem az ételekről is elragadtatással beszélt, az egyszerű egybesült húsról, a tésztáról, vagy csak a piacon beszerzett friss alapanyagokról is. Gyerekkoromban nem állt rendelkezésre nagy választék fűszerekből, de az otthonunkban meghatározó volt a vanília és a fahéj illata, na meg a köményé és a fokhagymáé. Ha már kellően megpirultak, és felszállt az illatuk, az nekem mindig azt jelezte, hogy mindjárt eszünk közösen valami nagyon finomat.
Mint a legtöbb gyerek, én is édesszájú voltam. Sokat játszottunk a házunk előtt a barátaimmal. Ha palacsintát szerettünk volna enni – és ez gyakorta előfordult –, akkor csak jó hangosan felkiabáltunk anyukámnak: "Palacsintaaa!”, és ő máris elővette a serpenyőt és bekeverte a tésztát. És hogy ne pazaroljuk az időt a négy emelet megjárásával, jókora csomagot készített a palacsintákból, zsinórt kötött rá, és leengedte a ház legfelső emeletéről.
Egyes ételekről máig anyukám jut eszembe. Nagyon ragaszkodom ezekhez a fogásokhoz, amiket csakis ő készíthet el. Megőrülök a töltött paprikájáért – nincs benne semmi trükk, klasszikusan, Aranyfácán sűrített paradicsommal és rengeteg cukorral készül. Nem kell hozzá krumpli vagy körítés − fehér kenyérrel a tökéletes.
A másik nagy kedvencem egy süti, amit jugoszláv krémesnek hívtunk. Nem bonyolult, mégis imádtuk; nem más, mint piskótatészta diódarabokkal. Fontos, hogy ne őrölt, hanem darabolt dió legyen benne, mert ez adja a ropogósságát! Egyszerű, főzött vaníliakrémmel, a tetején csokoládéöntettel ettük. A mai napig, amikor hazalátogatok, anyám ezekkel a fogásokkal vár, mert tudja, hogy mindkettőért élek-halok.
A másik kedves gyerekkori ételemlékem meglepő módon egy saláta. Amikor itthon volt látogatóban a nagymamám, készített nekünk tulajdonképpen egy coleslaw-t, a káposztából és majonézből készülő salátát, tormával összekeverve. Mi ezt ausztrál salátának neveztük el akkoriban, és hagyománnyá vált, hogy ünnepnapokon az asztalunkra került.
Apámnak az állandó mosolyára emlékszem. Mindig derűs, kicsit mackósabb alkatú férfi volt. Pont úgy néz ki, ahogy a hetvenes évek jellegzetes hippijeit elképzeljük: hosszú haj, szakáll, kockás ing. A valóságban is szabadságszerető ember, nem tud egy helyen megmaradni, tipikus művészlélek.
Rengeteg gyerekkori jó emlékem kapcsolódik hozzá, mert nagyon érdekesnek és vagánynak tűnt. A motorozást, a videózást vagy épp a rockzenét mind ő szerettette meg velem. Vele hallgattam először Deep Purple-, Led Zeppelin- és Pink Floyd-albumokat, amik örök kedvenceim a mai napig.
Fényképezés és Moszkva
Tizennégy éves koromban meglepett egy orosz Zenit fényképezőgéppel. Talán látta rajtam, mennyire szeretek fotókat nézegetni, kíváncsian szemlélni a régi családi emlékeket. Az első saját kamera birtokában teljesen magával ragadott a képalkotás élménye, olyannyira, hogy sokáig biztos voltam benne, ezt választom szakmának is. Volt egy kis laborom, ahol előhívtam a fényképeket – közben nagyon jól éreztem magam, talán azért, mert melankolikus, befelé forduló gyerek voltam.
Tizenhét évesen kaptam egy komolyabb gépet, egy fotópuskát, ami ráadásul úgy nézett ki, mint egy igazi gépfegyver. Válltámasszal rendelkezett, és ravasszal lehetett exponálni. Nagyon menőnek éreztem magam tőle. Jártam az erdőt, lélegzet-visszafojtva lencsevégre kaptam a madarakat, megörökítettem a fákat, virágokat – eltökélten természetfotós szerettem volna lenni.
Sajnos gyakorlati oktatót akkoriban nem volt könnyű találni, így nem lett a fotózásból hivatás. Ugyanakkor a mai napig ez az egyik kedvenc hobbim, és a természet közelsége is mindig feltölt, megnyugtat.
Még kisgyerek voltam, óvodás, amikor a szüleim elváltak. Apám második felesége Moszkvában dolgozott, így nyolcéves koromtól nagyon sok karácsonyt töltöttünk ott. Sosem felejtem el az első repülés hihetetlen élményét: igazi nagyfiúnak éreztem magam, amiért csak ketten, a nővéremmel mentünk. Mindig rábíztak bennünket egy légikísérőre, aki VIP-utasként kezelt minket.
Az első utunkon, a repülőn ettem először fekete kenyeret, aminek a színe is gyanús volt, az íze pedig savanykás. Eltettem belőle egy darabot, hogy majd megmutassam a suliban, ilyen is létezik a világon.
A híres orosz töltött tésztát, a pelmenyit Moszkvában kóstoltam először, azóta is egyik kedvenc ételem, töméntelen mennyiséget meg bírok enni belőle. Ha az orosz konyhában összeült a család, akkor mindenki a kis húsbatyukat készítette, adagoltuk a tölteléket, hajtogattuk a tésztát, közben nagyokat trécseltünk. A kész pelmenyiket utána nem a fagyasztóba, hanem az erkélyre tettük, a kinti hideg hatékonyabb volt bármilyen hűtőszekrénynél. Egyszer éjszaka arra ébredtünk, hogy a varjak lopkodják, és jóízűen lakmároznak belőle.
Amikor nyolcadikos koromban el kellett döntenem, hol tanuljak tovább, először teljesen elbizonytalanodtam. A fotózáson kívül semmihez sem éreztem igazán mélyről jövő vonzalmat. A szüleim sem próbáltak befolyásolni, csak az volt a fontos nekik, hogy jól érezzem magam. Átgondoltam a lehetséges szakirányokat, és nem akartam olyan helyre menni, ami teljesen ismeretlen és idegen.
És mivel az ételhez csak jó érzések és családi élmények, szép emlékek kapcsolódtak, biztonsági játékosként olyan iskolát választottam, ahol egy nekem ismert és szeretett terepen mozoghatok: a konyhában.
Sárközi Ákos Így lettem séf című könyvének bemutatóját november 17-én tartja a kiadó az Eötvös10-ben! Részletek az eseményről itt.
