Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
A legtöbben a bort kézműves terméknek tekintik, amit szőlőből készítenek. Valójában azonban a szulfitok, a tojás és a tej kivételével a legtöbb adalék- és segédanyagot titokban használják, a borosüvegek címkézésére vonatkozó jogszabályok hiányosságai miatt - mutat rá Isabelle Legeron, a világ egyik legismertebb natúrborásza. Részlet a Natúr borok című könyvből.
„Az Egyesült Államokban még habzásgátlót is használhatunk – mondja Tony Coturri kaliforniai natúrbortermelő. – Akár a tankolásnál, nem kell arra várni, hogy a habzás megszűnjön. Ha csirkéhez vagy bármilyen más ételhez adnának habzásgátlót, így kiáltanánk: »Hé, mit csinálsz? Az FDA [Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal] bezáratja az üzletet!”
Talán éppen ezért a borászok gyakran nem szívesen beszélnek arról, pontosan mit és mikor használnak, még akkor sem, ha teljesen legális, amit csinálnak. Ennek eredményeként az egész iparág többnyire titokzatosságba burkolódzik.
Meglepően gyakran találom magam például olyan borkóstolókon, ahol a borokat bemutatók meglepően keveset tudnak az általuk árult nedűkről azon túl, hogy milyen szőlőt használtak fel, a bor látott-e hordót, és mennyi ideig érlelték.
Léteznek olyan csúcstechnológiás eszközök, amelyek képesek például az alkoholtartalom beállítására, esetleg a szőlőlé mikrooxigenizációjára vagy steril szűrésére.
A krioextrakciót például a szőlő fagyasztására használják: az eljárás segít abban, hogy a víztartalom a préselés során visszamaradjon. Ezt általában a nemes rothadás természetes koncentráló hatásának utánzására használják a klasszikus, édes borokat készítő régiókban.
Az egyéb invazív berendezések közé tartozik a fordított ozmózis elvén alapuló gép, ami képes a bor összetevőinek szétválasztására és kívánság szerinti eltávolítására. Kiszűrheti például a vizet vagy az alkoholt, eltávolíthatja a szennyeződést, vagy a nemkívánatos ízeket termelő élesztőtörzseket, például a Brettanomycest.
| "A ketrecben nevelt csirke folyékony megfelelője" |
Olyan társadalomban élünk, ahol divat lett arról beszélni, mit szeretünk inni. Mikrosörfőzdék és specialista kávézók népesítik be a városokat, ám e háttér ellenére sokan öblítik le olyan borral szabadban nevelt mangalicából készült ételüket, amely a ketrecben nevelt csirke folyékony megfelelője. Többségünk természetes, nemes italként tekint a borra, mintha az 100%-ban szőlőből készülne, pedig a helyzet nem ilyen egyszerű - mutat rá Kató András, a Chef Market és a Mitiszol? borszakértője. Napjainkra a legtöbb bor áldozatául esett az uniformizáló tömegtermelésnek. De míg az élelmiszereken általában fel kell tüntetni, pontosan mit tartalmaznak és hogyan készültek, addig a bor esetében a címkén csupán a kén használatáról kötelező nyilatkozni. Pedig az EU több tucatnyi kezelés és adalékanyag használatát engedélyezi a szőlészeti-borászati folyamat során. (2023 végétől lesz a borok tekintetében Európai Uniós kötelezettség az adalékanyagok címkén való feltüntetéséről.) A világ hiper- és szupermarketjeinek, de még borboltjainak polcain, vendéglátóhelyeinek borlapjain is sorakoznak olyan borok, amelyeket napjainkban átlagosnak mondható beavatkozásokkal, illetve segédanyagok legális hozzáadásával készítettek - mutat rá Kató. |
Ami az adalékanyagokat és a feldolgozási segédanyagokat illeti, ezek száma és jellemzői országonként változnak: a Mercosurban (Argentína, Brazília, Paraguay és Uruguay) például több mint 50 termékcsoport engedélyezett, köztük a hemoglobin, míg Ausztráliában, Japánban, az Európai Unióban és az Egyesült Államokban több mint 70 csoport.
Ezek az olyan egyszerű anyagoktól kezdve, mint a víz, cukor és borkősav, egészen a porított tanninokig, zselatinig, foszfátokig, polivinil-polipirrolidonig (PVPP), dimetil-dikarbonátig, acetaldehidig és hidrogén-peroxidig terjednek. Az állati származékok szintén elterjedtek, beleértve a tojásból származó albumint és lizozimet, a tejből származó kazeint, a sertés vagy szarvasmarha hasnyálmirigyéből kivont tripszint, és a halak szárított úszóhólyagjából nyert zselatint.
Az ilyen manipulációk általában az időmegtakarítást célozzák, és hogy a termelő ellenőrizhesse a borkészítési folyamatát, különösen a nagyüzemi borászatokban. A kereskedelmi realitások miatt – például hogy a borokat a pénzforgalom érdekében a szüretet követő néhány hónapon belül értékesíteni kell – e beavatkozásokat néha megtévesztő módon „szükségesnek” nevezik.
A bor azon ritka italok egyike, amely olyan alapanyagból készül, ami természetes módon tartalmaz mindent, amire az italnak szüksége van a létezéshez: vagyis minden mást feleslegesnek kell tekinteni. Gilles Vergé, a franciaországi Burgundiában élő natúrbor-termelő palackozás előtt négy-öt évig hordóban tartja a borait. 2013 őszén azt mondta nekem:
„Nézze meg, mi van most forgalomban. A legtöbben árulják a 2012-es borokat. Korábban az emberek legalább két-három évet vártak a tételek eladásával. Megvárták, hogy a bor természetes módon tisztuljon, de most felgyorsítják a folyamatot. Hamarosan megjelenik a 2013-as Beaujolais Nouveau, míg az én 2013-as borom még mindig úgy néz ki, mintha sár lenne! Ez nem lehetséges természetes módon.”
Ez az egyik tényező, ami megkülönbözteti a natúrbor-termelőket: nem a kereslet kielégítésére termelnek. Ők nem árucikként tekintenek a borukra, és általában nem a legegyszerűbb megoldást keresik, hanem azt, amelyik őket magukat, a növényeiket és a földjüket leginkább gyarapítja. Terroir borokat készítenek – történjék bármi. Kerülik a kütyüket, a feldolgozási segéd- és adalékanyagokat, mivel azoktól a borok kevésbé lesznek „igaziak”.
Ahogy Anselme Selosse, egy kultikus pezsgőtermelő mondja: „A szőlőültetvényen történik minden. Itt érhetjük el a bennünk rejlő lehetőségek 100%-át. Ehhez a borkészítés során már nem lehet hozzáadni.”
A fenti cikk a Natúr borok című könyv szerkesztett részlete. A kiadványban Isabelle Legeron bemutatja a természetes borkészítés folyamatait, megismertet több mint 140-féle borral és azok termelőivel. A nemzetközi kitekintés mellett nem maradhat el a magyar natúrborászok bemutatása sem. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.
