Ajándékozz éves hvg360 előfizetést!
Sokakat meglepett, hogy november végére tényleg november lett, és beköszöntött a tél. Most már hivatalosan is. Hiszen december elseje a meteorológiai tél kezdete. Ilyenkor nem csak kabátot váltunk.
A hideg téli napokon jellemzően más fűszerek dominálnak ételeinkben és italainkban, mint a melegebb évszakokban. Ki is válogattuk - népszerűségük sorrendjében – azokat, amelyek hatására testünket-lelkünket átjárja a meleg.
Fahéj – a valódi kéreg
Ez a Sri Lankán őshonos fűszer már az ókorban is keresett volt. A fahéj valóban fa héja, mégpedig a kasszia fa kérgének belső része. A fahéj fájának pontos beazonosítása nem is olyan egyszerű, mivel a Cinnamonum nemzetségbe tartozó fák kérgének csaknem mindegyikét használják fűszerként. A valódi fahéj – amint arra a tudományos elnevezése is utal - a Sri Lankán és India déli részén termő Cinnamonum verum kérgéből készül, és lényegesen ritkábban találkozhatunk vele, mint kínai rokonával - a kínai fahéjjal (Cinnamonum cassia) - amit másképpen kassziának is neveznek. Ez utóbbi az, ami már az ókori kínai gyógyszerkönyvekben is szerepel, de Mózes is ezzel parancsolta felszentelni a templomot. A két fűszer között nemcsak megjelenésben mutatkozik különbség, de aromájukban és ízükben is eltérőek. A kínai fahéj vastagabb, durvább szerkezetű, az íze ugyan sokkal intenzívebb, de kevésbé kifinomult és sokkal csípősebb, mint a valódi. A fahéj nemcsak melenget, de ismert gyulladáscsökkentő, emésztést segítő, görcsoldó, nyugtató hatása is
Gyömbér – az évelő fű
Az egyik legrégebben termesztett fűszernövény. Aromája telt, friss fás ízzel némi csípősséggel és édeskésbe hajló gazdag lecsengéssel. Ezt az évelő fűfélét (Zingiber officinale) olyan régóta termesztik Indiában és Kínában, hogy ma már nemigen állapítható meg, melyik országban is őshonos valójában. Az azonban valószínű, hogy az első fűszernövény volt, ami a Távol-Keletről eljutott a Közel-Keletre és onnan az ókori Hellaszba és Rómába. A középkori Európában már általánosan használt asztali fűszernek volt tekinthető. Így az sem meglepő, hogy a korabeli magyar konyha egyik alapvető fűszerének számított. Elterjedését nagyban segítette, hogy a növény gyökértörzse (rizóma) kerül felhasználásra, aminek a hosszabb távú szállítása sem jelentett problémát. Napjainkban már a föld minden trópusi klímájú területén termesztik. Élénkítő hatása régóta ismert, ugyanakkor előszeretettel alkalmazzák meghűlésre, de a hányinger leküzdésére is.
Szerecsendió – az örökzöld fa
A szerecsendiófa (Mystica fragrans) termése a szerecsendió (nux mochata), míg magköpenye a szerecsendió-virág (macidis flos). Mindkettő gazdag aromájú, de míg a szerecsendió inkább édeskés, addig a virág inkább kesernyés ízű. A növény a Maluku (Fűszer)-szigetekhez tartozó Banda-szigeteken őshonos örökzöld fa, amelyet napjainkra a trópusokon – így Indonéziában, Malajziában, Brazíliában, de az egész karibi térségben – termesztenek. Emésztést segítő hatását már az ókori Kínában felismerték, az indiaiak és az arabok emellett már máj- és bőrpanaszok gyógyítására is használták. Európába a keresztes hadjáratokról hazatérő harcosok hozhatták magukkal és kezdetben csak füstölőszerként használták. Fűszerként való alkalmazása csak a 16. századot követően – miután a portugálok állandósították behozatalát a Fűszer-szigetekről – terjedt el. Ezzel egyidejűleg vált általános meggyőződéssé, hogy „minden betegség” gyógyítható vele. Napjainkban leginkább fűszerként használjuk.
Szegfűszeg – a szárított bimbó
A szegfűszeg – a szerecsendióhoz hasonlóan - a Fűszer-szigeteken őshonos örökzöld fa (Syzygium aromaticum) virágának szárított bimbója. Csípős kesernyés íze mellett jellegzetes gazdag, meleg aromája van. Bár már az ókori Kínában is ismerték – az udvaroncok kötelesek voltak néhány szem szegfűszeget a szájukban tartani azért, hogy amikor az uralkodót megszólítják, leheletük kellemes legyen – a 18. századig csak őshazájában termett. A keleti kereskedelmi útvonalakon már a 2. században eljutott a Földközi-tenger térségébe. Rendszeres európai kereskedelmét a 16. században a portugálok teremtették meg, akiktől ezt a tevékenységet hamarosan átvették a hollandok, akik halálbüntetéssel sújtották a szegfűszeg csempészetét. Ennek ellenére vállalkozó szellemű franciák 1770-ben jó néhány csemetét csempésztek Mauritius és Bourbon szigetére és alapozták meg saját termelésüket Zanzibáron és Madagaszkáron. Fűszerként való felhasználása mellett gyógyszerként már az ókori keleti gyógyászatban is alkalmazták. Napjainkban is emésztést elősegítő, fertőtlenítő hatást tulajdonítanak neki, illetve használják fájdalom csillapítására.
Csillagánizs – a nyolcágú
A Dél-Kínában és Vietnámban őshonos örökzöld fának (Illicium verum) – ami csak illatában emlékeztet az ánizsra (Pimpinella anisum) - szárított termése, ami nevét nyolcágú csillag formájáról kapta. Íze leginkább az édesgyökérre emlékeztet, de csípősebb és édeskésebb. A fentebb ismertetett fűszerekhez képest használata kevésbé elterjedt – leginkább a távol-keleti konyhák ételeiből ismert – bár napjainkban ezek népszerűségének növekedésével ismertsége és felhasználása is egyre általánosabbá válik. Konyhai felhasználása mellett a kínai gyógyítók görcsoldó hatása miatt már régóta használják reumatikus fájdalmak enyhítésére, de a modern gyógyászatban is szerepet kap a belőle előállítható sikimsavnak köszönhetően, ami influenza elleni antivirális készítmények hatóanyaga.
Kardamom – a legdrágább
A sáfrány és a vanília mellett a gyömbérrel rokon kardamom (Elettaria cardamomum) magja a legdrágább fűszer, amelyet már az ókorban is nagyra értékeltek. Íze átható, a kámforra emlékeztető, élesen keserű és erős, a szájban hosszan megmarad. Őshazája Sri Lanka és Elő-India délnyugati partvidéke, de napjainkban már Délkelet-Ázsia nagy részén és karibi-térségben is termesztik. Már a korabeli szanszkrit írások is említik, de a hagyományos távol-keleti karavánutakon már az ókoriban eljutott a Közel-Keletre. Az ókori Görögországban és Rómában is ismerték és illatszerek alapanyagaként használták, de emésztést segítő gyógyszerként is alkalmazták. Kardamom néven találkozhatunk még az Amomum és Aframomum nemzetségekbe tartozó olcsóbb helyettesítőkkel is, amelyek ugyan kámforos jellegűek, de lényegesen kevésbé kifinomultak
Pogány örömök
A jellegzetes téli „fűszer-hatosfogat” elemeivel ilyen tájt a különféle ízesített teákban és kávékban, de a téli koktélokban is épp úgy találkozunk, mint a legnépszerűbb téli italban, a forralt borban.
A ma karácsonyinak tekintett italaink - forralt bor, tojáslikőr, grog - nagy része már akkor is kedvelt téli innivaló volt, amikor a karácsony – mint ünnep – még nem is létezett. Többségüket a téli napfordulóhoz igazodva főzték, fogyasztási szokásaik pedig pogány hagyományokban, leginkább különféle termékenységi rítusokban gyökereztek. A legjellegzetesebb téli fűszeres ital, a forralt bor Glühweinként német, illetve osztrák közvetítéssel jutott el hozzánk Skandináviából, ahol Gloggnak (svédül) vagy Gløgg-nek (dánul és norvégul) nevezték. A forralt bor egy ciderváltozata, a Wassail az északi népek és a britek régi nagy kedvence. Gyömbérrel, fahéjjal és szegfűszeggel fűszerezik (manapság naranccsal, áfonyával is ízesítik). Igen elterjedt karácsonyi ital az egg nog (tojáslikőr), amelyet forró habosra vert tejből vagy tejszínből készítenek nyers tojás, fűszerek (leginkább szegfűszeg, szerecsendió és vanília) és természetesen valamilyen égetett szesz hozzáadásával. A hot toddy a skótok ősi itala, whiskyből, vízből és mézből, fahéj, szegfűszeg, citromszeletek hozzáadásával készül. A grog feltalálásával várni kellett az Újvilág – és a rum – felfedezéséig. A rum kellett az – elsősorban Észak-Amerikában népszerű ünnepi ital, a hot buttered rum megszületéséhez is. Az ital készítéséhez vajat, sötét – hordóban hosszan érlelt – rumot, cukrot és fűszereket, elsősorban fahéjat, szegfűszeget és szerecsendiót kevernek össze.
(Teljes cikk: HVG Gasztro&Utazás 4.szám)
